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食用糖的种类

2015-7-9 21:56| 发布者: admin| 查看: 1950| 评论: 0

食糖是食用糖的简称,包括的品种较多,但人们日常食用的主要是白糖、红糖和冰糖三种,这三种糖的主要成分都是蔗糖(甜菜制作而成的食糖其主要成份也是蔗糖)。

食糖制作:

食糖的制作主要分为二大类,一是传统熬制工艺,二是现代工业化制作。

传统工艺

传统熬制工艺只能用甘蔗做原料进行生产,将收割下来的甘蔗经过切碎碾压,压出来的汁液先去除泥土、细菌、纤维等杂质,接着以小火熬煮5~6小时,不断搅拌让水份慢慢的蒸发掉,使糖的浓度逐渐增高,高浓度的糖浆在冷却后会凝固成为固体块状的粗糖,也就是红糖砖。这种传统做法保持了甘蔗原本的营养,同时也使红糖带有一股类似焦糖的特殊风味。制作过程中熬煮的时间越久,红糖砖的颜色也越深,使红糖呈现出不同深浅的红褐色。

红糖经过重新溶解、加热,并添加适当的骨炭吸附里面的杂质,然后冷却形成过饱和溶液,蔗糖分子重新进行结晶、析出,从而形成了白砂糖。

白砂糖经加水后重新溶解,并添加适量蛋清,经加热、过滤、熬制、浓缩结晶7天、干燥后成为冰糖。

现代工艺

把甘蔗或甜菜压出汁,滤去杂质,再往滤液中加适量的石灰水,中和其中所含的酸(因为在酸性条件下蔗糖容易水解成葡萄糖和果糖),再过滤,除去沉淀,将滤液通入二氧化碳,使石灰水沉淀成碳酸钙,再重复过滤,所得到的滤液就是蔗糖的水溶液了.将蔗糖水放在真空器里减压蒸发、浓缩、冷却,就有红棕色略带粘性的结晶析出,得到原糖(按照中国的相关食品法规,由于原糖中含有较多的杂质,因而不能直接食用)。

将原糖溶于水,加入亚硫酸盐(硫化法)或碳酸(碳化法),用于去除原糖中的杂质,并吸附水中的有色物质,再经过滤、加热、浓缩、冷却、结晶,一种白色晶体——白糖就出现了。

以上经过二个步骤生产成白砂糖的方式,称为二步法,是国际上最常用的蔗糖生产工艺。但这种工艺无法生产出红糖,因而国内食糖生产企业通常使用一步法生产,在生产过程中不产生原糖,而是把压榨出来的蔗汁经过亚硫酸法清净(或其他方法的清净)、预灰和加热工序、蔗汁的硫熏中和、蔗汁的沉降、蔗汁的过滤多道工序来进行处理,蔗汁经过清净处理后进行浓缩结晶后成为白砂糖。

白砂糖经过溶解结晶后,可生成冰糖。根据生产工艺和产成品的不同,冰糖又分为单晶冰糖和多晶冰糖二种。单晶冰糖的生产方式是将白砂糖放入适量水加热溶解,过滤后输入结晶罐,使糖液达到过饱和,投入晶种进行养晶,待晶粒养大后取出进行脱蜜及离心甩干,经通风干燥,过筛,分档后即成成品。多晶冰糖是将白砂糖放入适量水加热溶解,进行煮糖,达到一定浓度后输入结晶盆,在结晶室内养晶一周后,取出将母液控尽,去掉砂底敲碎干燥后,混档或分档为成品。

食糖的分类

按国家生产许可证发放要求分为:

白砂糖、绵白糖、赤砂糖、多晶体冰糖、单晶体冰糖、方糖、冰片糖、黄砂糖(广东)、加工红糖(浙江)。

按日常生产习惯食用糖分为:

原糖、白砂糖、绵白糖、赤砂糖、黄砂糖、红糖粉、块红糖(包括砖糖、碗糖、元宝糖等)、人造红糖、多晶体冰糖、单晶冰糖、冰片糖、方糖、保健红糖、保健冰糖、糖粉等。

各类食用糖简述:

A、原糖:

利用甘蔗、甜菜榨糖取汁,经过简单的过滤、澄清,通过沸腾浓缩、中心分离形成糖结晶。呈浅棕色。有时略带糖蜜或水。是国际贸易中最主要的食糖产品。原糖只作为食糖精加工的原料使用,不可直接添加到食品中或直接食用。

B、白砂糖:

以甘蔗、甜菜为原料(一步法)或以原糖为原料(二步法),通过榨汁、过滤、除杂、澄清(以上步骤原糖不需要)、真空浓缩煮晶、脱蜜、洗糖、干燥后得到。白砂糖是食用糖中最主要的品种,在国外基本上100%食用糖都是白砂糖,在国内白砂糖占食用糖总量的90%以上。白砂糖分为精制、优级、一级、二级。

C、绵白糖:

绵白糖是以白砂糖、原糖为原料(新疆等地也直接用甜菜生产),经过溶解后重新结晶而成。绵白糖是国内消费者比较喜欢的一种食用糖。它质地绵软、细腻,结晶颗粒细小,并在生产过程中喷入了2.5%左右的转化糖浆,因而口感比砂糖要甜。绵白糖分有三个级别:精制、优级和一级。

D、赤砂糖:

以甘蔗为原料,通过一步法生产白砂糖时的副产品。也是目前市场上主要的红糖产品。主要成分是蔗糖,另外含有一定量的葡萄糖、果糖、糖蜜、微量元素、维生素等营养成分。

E、黄砂糖:

也叫金砂糖,目前主要在广东、香港等地生产销售。是含有一定营养成分的不带蜜砂糖。色泽呈淡黄色。其生产工艺和白砂糖类似,但在生产过程中并不完全过滤里边的营养物质,所以它保存了部分甘蔗香味和营养,并且保留了很多天然矿物质。

F、红糖粉:

红糖粉也叫粉糖,是指直接以甘蔗汁为原料,不经过提取白砂糖过程生产而成的粉末状红糖。一般是通过土法生产。甘蔗榨汁后经过浓缩、干燥、粉碎而成。由于含有较多的水分,不宜放置太久,高温季节容易化水变质。

G、块糖:

块糖是传统的红糖,根据生产时所用模具的不同,一般分为片糖、砖糖(正方体)、碗糖、元宝糖、篓子糖等。其生产工艺为甘蔗榨汁、浓缩、冷却结晶而成。

H、加工红糖:

又称为人造红糖,是指以冰糖生产过程中产生的废蜜为原料,经过浓缩、冷却、粉碎(冷却过程中不停的搅拌)而成。含有较多的还原糖,但并没有红糖的香味和营养,是一种营养价值较低的糖。

I、多晶冰糖:

又称为老冰糖、土冰糖、块冰糖等。是用传统工艺生产而成的不规则晶体状冰糖。根据生产工艺的不同,又分为吊线法冰糖(成品分为冰柱和冰边,会有棉线、纸片等杂质)和盆晶法(全部冰糖均沿结晶盆结晶,成品较纯净)。按颜色不同分为白冰糖、黄冰糖、琥珀冰糖(灰色)。这种冰糖具有中医所说的冰糖药用功效。

J、单晶冰糖:

呈规则的通明晶体状。是上世纪六十年代出品的新型冰糖。其生产工艺为:将白砂糖放入适量水加热溶解,过滤后输入结晶罐,使糖液达到过饱和,投入晶种进行养晶,待晶粒养大后取出进行脱蜜及离心甩干,经通风干燥,过筛,分档而成。单晶冰糖不具备中医所说的冰糖药用功效。

K、冰片糖:

冰片糖是华南地区广州、港澳、珠江三角洲,粤西和广西一带粤语流行区产量较大,销路较广,而又深受喜爱的一种糖品。把制冰糖时剩下的结晶母液(废蜜)加热浓缩,再加入酸液,使其部分转化为单糖利于以后成型。浓缩后的糖液经搅拌、落网、划线、冷却、离网、分片、分类等工序生产而成。色泽金黄和明净,表面富有蜡状光泽,截面均匀地分在上、中、下三层,其中上下两层是组织较密实的结块,中间一层是粒度较小的蔗糖结晶组成的“砂线”。

L、方糖:

方糖亦称半方糖,是用细晶粒精制砂糖为原料压制成的半方块状(即立方体的一半)的高级糖产品,在国外已有多年的历史。方糖的生产是用晶体粒度适当的精制糖,与少量的精糖浓溶液(或结晶水)混合,成为含水分1.5~2.5%的湿糖,然后用成型机制成半方块状,再经干燥机干燥到水分0.5%以下,冷却后包装。

M、保健红糖:

在传统红糖的基础上通过添加一些具有保健功效的食物,从而成为具有保健性质的红糖,是红糖发展的新趋势。这类产品最早出现在日本,比较常见的是添加人参、三七等中草药,通过与红糖的合理配伍,增加红糖的保健功效,成为新一代保健红糖。目前国内常见的保健红糖包括姜汁红糖、益母红糖、产妇红糖、阿胶红糖、玫瑰红糖、女生红糖、枣姜红糖、大枣红糖、枸杞红糖、桂圆红糖等。生产工艺主要分为简单混合型和高温熬制型二大类。

N、保健冰糖:

在传统多晶体冰糖生产过程中,通过添加一些具有保健功能的辅料成分,从而生产出具有保健功能的新型冰糖。目前比较常见的保健冰糖包括梨汁冰糖、菊花冰糖、百合冰糖、绿茶冰糖等。生产工艺的关键点在于以辅料的汁液、水煮液等代替冰糖生产过程中的水分,其有效成分和冰糖一起结晶。

O、糖粉:

糖粉为洁白的粉末状糖类,颗粒非常细。按原料不同分为白砂糖粉和冰糖粉,前者主要用于西餐的烹饪,后者主要用于高档饮料的甜味剂。按生产工艺不同分为喷雾干燥法和直接粉碎法二种。传统的糖粉在保存过程中会添加3~10%左右的淀粉混合物(一般为玉米粉),有防潮及防止糖粒纠结的作用。

  
  
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