作者王虎，男，武警北京总队军医，副主任医师【摘要】营养和保健是人类生存和生活质量的根本保证。营养作用于人类机体摄取、消化、吸收和利用食物或养料，维持人类的生命和生命活动。我国是一个饮食文明的国家，众多的传统佳肴，精湛的烹饪技艺，造就了一个又一个烹饪奇迹。本文从中国传统饮食文化的发展历史说起，介绍了中国传统饮食文化的主要特点和主要观点，进而阐释了中国传统饮食文化对现代饮食营养的影响，供参考。 【关键词】中华传统饮食文化；现代饮食营养；营养保健 一、中国传统饮食文化的发展历史
1、成形期:周秦时期是中国饮食文化的成形期，人们把蔬菜谷物作为主食。春秋战国的时候，能自己生产的谷物菜疏几乎都有了，但总类与现在不同，当时农作物主要是:稷，（最重要）是谷子，就是我们常说的小米，为五谷之首，长时期占居着主导地位，，品质优良的稷叫梁之精品又叫作黄梁。黍，是大黄粘米，品质仅仅次于稷，又叫作粟，就是脱粒后的黍。麦，就是大麦。菽，是豆类，在春秋战国时期主要是黑豆和黄豆。麻，即麻子，又叫作苴。菽和麻在那时都是穷苦老百姓吃的。南方的作物还有稻，古代的稻就是糯米，普通的稻叫作粳秫，中原在周朝才开始引进稻子，属于细粮，是比较珍贵的。菰米，是水生植物茭白的种子，是黑色的，又叫作雕胡饭，吃起来特别鲜香嫩滑，脱粒时和碎瓷片一起放在皮袋里揉搓[1]。
2、丰富期：汉代是中国饮食文化的丰富期，这要归功于汉代中原和西域饮食文化的碰撞。芝麻、石榴、西瓜、葡萄、胡桃（即核桃）、黄瓜、甜瓜、芹菜、菠菜、胡萝卜、茴香、扁豆、胡豆、苜蓿（主要用于马粮），莴笋、大葱、大蒜，还向中原传入了一些烹调方法，比如炸油饼，胡饼也叫作炉桡，即芝麻烧饼。豆腐的发明者是淮南王刘安，豆腐的发明使豆类中的营养物质更容易得到消化，不仅物美价廉，而且还可做出许多种美味菜肴，1960年，河南密县汉墓中出土的大画像石上就刻有豆腐作坊的图像。东汉时期还发明了植物油，东汉以前都使用动物油，叫作脂膏，动物油分两种，带角一种叫作脂，无角那种的如犬，叫作膏。脂的质地比较硬，而膏的比较稀软，植物油有三种，杏仁油，奈实油，麻油，但是很稀有，在南北朝以后植物油的种类才开始增加，价格也相对比较便宜。
3、高峰期：唐宋是饮食文化的高峰期，人们对待饮食过分讲究，其中最具代表性的是烧尾宴。饮食文化又一高峰是在明清的时候，明清是唐宋食物风俗的继承和发展，同时又融合了满蒙的特色，在饮食结构上发生了巨大的变化，在主食上菰米已经被彻底的淘汰了，麻子也开始退出了主食行列，开始改用榨油，豆料成为了菜肴，不再作主食，在北方黄河流域，田地作业小麦的比重大辐度增加，宋以后面成为了北方的主食，明代又一次大幅度的引进作物，甘薯，马铃薯，蔬菜的种植水平也有了很大的提高，成为菜肴的主导地位。肉类：成肉食主要来源就是人工畜养的畜禽。清代饮食文化最高水准的代表就是满汉全席。
二、中国传统饮食文化的主要特点
1、风味丰富。由于我国地大物博，地域辽阔，各个地区在物产、气候、风土人情上都存在着一些差异，所以长期以来在饮食上也就形成了多种风味。在我国一直就有‘南米北面’的说法，在口味上也有‘南甜北咸东酸西辣’的区分，形成了淮扬、巴蜀、粤闽、齐鲁四大风味。
2、四季有别。一年有四季，中国烹饪一大特点就是按季节而食。我国自古以来在饮食上都是按季节变化来调味、搭配的，冬天味道香醇浓厚，夏天则清淡爽口；冬天多炖焖煨，夏天则多是凉拌冷调。
3、看重美感。中国的烹饪，不仅在技术上要求很高，而且还重视菜肴在视觉上的效果，讲究食物的色、香、味、形、器的相互协调。对菜肴美感的是多方面的，无论是个青萝卜，还是一块豆腐，都可以雕出各种各样的造型，栩栩如生，达到色、香、味、形的协调一致，给人以味觉和精神上的高度统一享受。
4、讲究情趣。我国烹饪自古以来就十分注重品味情趣，不仅对菜肴点心的色、香、味有十分严格的要求，而且在它们的品味的方式、命名、饮餐时的快慢、娱乐的穿插上都有一定的要求。中国菜肴在命名方面可以说是想象力丰富、雅俗共赏。菜肴命名时既可以根据主、辅、烹调方法和调料写实命名，有时也可根据菜肴形象、名人食趣、历史典故、民俗传说来命名，比如‘满汉全席’、‘将军过桥’、‘狮子头’、‘驴打滚’、‘佛跳墙’、‘鸿门宴’、‘东坡肉’等等。
5、食医结合。我国的烹饪与医疗养生有着密切的联系，在几千年前我国就有‘药膳同功’和‘医食同源’的说法，参考食物原料的药用价值来做成各种各样的美味菜肴，让人们食下以防治某些疾病。
三、中国传统饮食文化观念
中国饮食的文化，首先体现在中国人吃什么种类的食物。中国人在食物的选择上十分广泛，种类及其丰富，无论是飞禽走兽、山珍海味，还是植物的根、茎、叶、花、果实，甚至包括虫子、蛇、田鸡、蝎子等等，无不可以当做食材做成食物的。就像相声里说的那样：“天上飞的不吃飞机，地上爬的不吃火车，四条腿的不吃桌椅，两条腿的不吃梯子，除此以外什么都吃。”这样一说，又引出了另外一个问题，这是不是“饥不择食”地乱吃、胡吃呢?其实，这完全是一种错误的想法，中国传统文化意义上的吃，不仅仅只追求色、香、味、形俱全的佳肴，而是一直在饮食是为了健康的思想理念下，创建并运用的是具有中国文化特色的营养学理论，即中国传统的膳食平衡理论。用现代语言解释，是在保证营养的前提下主张合理的膳食。换句话说，既要保证人们对热能和各种营养元素的需求量，又要确保各种营养元素之间维持一种生理上的平衡，即糖类、脂类、蛋白质三者之间的生理平衡，碱性食物和酸性食物之间的平衡，纤维素和碳水化合物之间的平衡，等等。
四、中国传统饮食文化对现代饮食营养的影响
中国传统饮食文化历史悠久、博大精深，人们有时候更多地关注它的精华部分，而忽视了关注其消极的一面。传统的饮食，做功非常精细、原料十分讲究、种类也多种多样，不得不让世人称奇。孙中山先生曾经在《建国方略》中写到：“中国近代文明事事皆落人之后，唯饮食之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，因大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”[2]中国传统的烹调技术，精细；膳食，极富美感，但在为人类生存提供所必需的营养方面做的并不十分完美。
传统饮食文化的最重要的缺点首先体现在饮食的目的上，过分的追求“味道”而忽视了“营养”。中国的烹调技术，对食物美味的要求几乎达到无以复加的地步，令人遗憾的是，当我们刻意追求美味的时候，却忽视了食物最根本的营养价值。许多传统食材都需要经过加工，或腌制烧烤、或蒸炸炖煮，这样一来会破坏掉食物中的营养成分，在加工过程中许多有机成分都损失了。
传统的饮食文化追求感官上的刺激和味觉上的享受、，忽略了食物的营养平衡、膳食的科学搭配。“味蕾代替了肠胃，成为最高或最后的裁判”。判断食物优劣的最高标准就是“色香味俱佳”，而营养却放在了次要位置。刻意十分注重菜肴的色泽、形状和味感，使饮食文化的宗旨远离了以摄取营养为主要目的正常轨道。在饮食方面，大多数人缺乏合理搭配膳食的观念和追求营养的意识自觉，缺乏更为丰富广阔的自然科学知识。，这是中国传统饮食文化的准则就是“民以食为天，食以味为先”。为了追求“辨味”，食物中的营养成分被破坏了；为了追求“美味”和“好看的外观”，人们滥用各种人工色素与食品添加剂，还有各种调料；为了追求“美味”，厨师还经常过度地烹调烧烤食材。饮食专注于味道的弊端还不仅仅这些，它严重影响到了人们的思维方式和习惯，容易导致人们陷入经验主义和唯直觉论的漩涡[3]。人们都习惯根据自己的直觉经验来判断事物的是非好坏，而不是通过科学逻辑和经过的理性思考去评价人和事物。，重直觉、轻逻辑，重具体、轻抽象、重现象、轻本质是中国传统文化的显著特点。由于饮食文化缺乏科学理论和知识做指导，使人们最终沦为了自己经验和感觉的奴隶。
结束语
营养学揭示了人类饮食习惯的实质，它不但为人类的身体健康和生长发育提供所需要的能量和营养元素，而且还在促进人体智力和体格发育，预防人体的许多疾病等方面都充当着非常重要的角色，甚至有时还会对人的行为方式和思维习惯产生一定的影响。我们应该用现代科学理论正确地看待和分析我国传统的饮食文化，继承并发扬传统饮食文化同时，还应该注重培养营养学教育专业人才，规划设计营养学建设，使营养学信息化、标准化，提高人民群众对营养学的认识程度，提高国民的身体素质，提高人们对自身健康的重视程度。
【参考文献】
[1] 张光直. 中国饮食史上的几次突破[J]民俗研究, 2009, (02) .
[2] 何志谦,顾景范.中国居民膳食指南的历史渊源和启示[J].营养学报,2008,20(2):130.
[3] 徐峰. 中国饮食文化的心理分析[D]. 华南师范大学, 2010, (12) . |
