《妈妈的味道》，巴陵著，中国人民大学出版社，2014年5月版，定价30.00元，书号ISBN978-7-300-19248-2。
自序
味道在记忆里觉醒（代序） 文/巴陵 我们谈到吃或者味道，众说纷纭；国际通用说法是妈妈的味道、外婆的味道、奶奶的味道，那甜美的记忆在脑海里萌发，记忆深刻。 我们生活在城市，多少味道都在记忆里发现和寻觅，多少味道都留下外婆、奶奶、妈妈劳作的影子和她们辛勤的手艺。她们用艰苦的劳动制造了我们可口的美食，满足我们儿时的喜好，填饱了我们儿时的胃。我们也渐渐长大，离开家乡，漂泊在异地他乡谋食为生，那家的味道和家乡的味道深深地刻在我们的记忆里。 我在十九岁以前生活在大梅山腹地的一个小镇——新化县圳上镇，古代只有一条驿道经过，我们方氏家族在唐代就已经迁居于此，后来因为茶叶的发展以及黑茶业的昌盛，逐渐发展成湖南的一个著名茶叶重镇。它的饮食在茶叶业的繁荣昌盛中形成自己的特色，并且保留了古代遗风，也是先秦中原饮食南流的最后一站。 大梅山的瑶民一直不服王法，大梅山也是无人统治的地方，直到宋神宗采用怀柔政策，大梅山才接受皇权的领导，成为中土的一部分。大梅山数千年的历史，除了地道的土著人之外，都是来自中原的流民。中原流民多为得罪权贵或交不起赋税的人，遭到权贵的追杀和朝廷的流放，不得不到梅山避难。中原流民带来了中原的饮食习惯和中原文化，传播到大梅山。 大梅山原有的南方野蛮饮食习惯，在梅山这片广阔的天地上根深蒂固，任何人也无法改变，在遭受到中原饮食文化和海岛饮食文化的侵蚀后，也没有改变、融合大梅山饮食，还在坚持自己的道路，并吞并了中原饮食文化和海岛饮食文化，让其成为一部分。 晚清的西学东渐、民国的军阀混战、解放后的改革开放波及全国各地，唯独没有波及这个古老的小镇——圳上。它地处梅山腹地、远离资江、山隘阻隔，形成陆地中的孤岛，直到二十一世纪的今天，还保留了传统古老的南蛮饮食习惯，一直没有被改变，更没有被现代的新派菜系和西洋饮食习惯所渗入，还是古老中原饮食和南蛮饮食的遗留地。 我在这个小镇上生活了十九年，受这种饮食习惯的侵染，可以说是深入骨子，即使我十九岁之后南下广东和我后来在长沙求学以及我定居长沙十余年，或者我漫游华夏大地，到过西北、西南、华北、华东等地二十余省（市、区），深入我骨髓的饮食习惯和味道感觉都没有改变。 在大梅山这片土地上，你从出生的第一天开始，父母就要练习你对食物味道的感觉，在喂你食物的同时，父母或者祖父母、外祖父母都会告诉你现在吃的食物的味道如何任何，酸甜苦辣咸、软硬脆焦爽、肥油甘瘦柴等，这种幼小的饮食培育和训练，不亚于英国对绅士的训练。从大梅山走出来的人们，他们从小就开始的品味与尝试，给他们以后的人生道路上提供了先天的品味条件，一个个成为吃货和食客。 我从小就秉承了大梅山人们的天赋，善于吃喝和尝试，成为家里公认的吃货。长大以后，带着自己的嘴巴，一路吃来，从没停歇。这种三十多年的游历与行走，足够“走万里路，吃万道菜”的气概。 从二00三年开始，我把到全国各地吃到的部分美食写成美食随笔，提供给熟悉的报刊编辑发表，受到他们的欢迎，在数十家报刊开设旅游美食专栏，受到读者和业界的好评和喜爱。近三四年，我把这些美食散文进行整理和编辑，在国内和台湾出版了《一本书吃遍中国》、《尝遍大中国》、《尝遍大中国（二）》、《食全酒美》、《觅食——从南向北，边走边尝》、《遍地炊烟》、《舌尖上的旅行》、《鱼肴遍地》等十余部美食随笔集。暮然回首，我却发觉这些美食随笔都是一路的品味和尝试，虽然有些稿件涉及到味道的记忆，却没有足够的深入和挖掘，离饮食文化本身还有一段距离。 从二0一三年开始，我着手深入挖掘和撰写圳上镇的乡土美食随笔，我这一举措并不是为圳上镇的饮食书碑立传，还是为了保留这些传统的南蛮美食习惯和风俗，我现在趁还有些记忆把它们记录下来，好留给以后的研究者考察。 我熟悉的圳上镇的饮食有四五百道之多，还有很多菜肴我没有记忆了的，也许母亲在家里没有做过或者我没有吃过。我只好把我现在非常熟悉，并且记忆深刻，又由母亲制作的菜肴全部记录下来。经过一年多的努力，我已经写完了两部书稿和整理了两三百道菜肴，分别取名《妈妈的味道I》、《妈妈的味道II》。我为了适应现在读者的需要，每部书稿控制在八万至十万字之间，配一定菜品照片；保证每部有三十篇左右的稿件；每篇文章控制在两千字到五千字之间，有的稍微多点的也不超过八千字，少些的也不低于一千五百字；每篇文章都涉及到风俗民情、人文掌故、烹饪方法、味道味觉等。 我把这些熟悉的菜肴进行了整理，已经记录在案的有两百多道菜肴。我准备对这两百多道菜肴继续写下去，名字不变，取名《妈妈的味道III》、《妈妈的味道IV》、《妈妈的味道V》等等，直到把我的记录资料写完。我的这份劳作，算是对母亲的回报，更是给梅山以及天下母亲的安慰，也是给梅山以及天下外婆、奶奶的祭奠，感谢她们的奉献。 大梅山的农村女人，她们的生活中厨房占据了她们一生的重要部分。女人从出生开始，父母就给她们定位为操持家务者，从小就训练她们做女人必须知道的工作，这些基础性训练，少不了厨房的事情，包括炒菜和操持家务等。很多女孩在十几岁就做得了一手好饭菜，成为家庭的主厨。她们掌握家庭的厨房，很多时候还要受爷爷奶奶、父母和姊妹们的左右和点评，考虑他们的喜好和习惯，也要受食材的限制。 梅山女人自从结婚之后，她不仅是主厨，还掌握了厨房的行政大权，家里的食材也受她的节制和使用，成为一位名符其实的主厨，把在娘家学会的那套厨艺充分的展现出来。女人结婚之后，毕竟不是一个人过日子，还是与自己的男人一起过日子，在饮食上要充分考虑男人的习惯，必要时还要向婆婆、公公请教几招，把婆婆、公公的拿手好菜学到手，这样的家庭，集中了两个家庭的好菜，也就是三个女人（母亲、岳母、媳妇）的拿手菜汇聚于一身，这种妈妈的菜肴是三个女人的菜肴和手艺的集中表现。 新婚夫妇生下孩子，他们的小孩吃着母亲的菜肴，其实是吃到奶奶、外婆和母亲的菜肴，母亲虽然有不少菜肴的改良和深加工，好的味道还是会继续，新的方法也会诞生。小孩无论是去外婆家还是奶奶家生活，他们都没有觉得外婆和奶奶的菜肴不好吃，这就是其中的原因之一。 现在的家庭，很多女人已经不会做菜了。但是，每个家庭都有一个会做的菜人，无论是男人还是女人，他们的菜肴都是一家人的主要家庭食谱。所以，这种综合性食谱和选择性遗传，都是一个又一个家庭的传承。其实，每个地方、每个家庭都有自己的食谱和菜单，他们在秘密的流传，在选择性传承和改良，成就了妈妈的味道。我们的记忆，也就记住了妈妈的味道，成为了世界的美味和人类共同的记忆。
作者介绍 方八另，笔名巴陵。男，湖南新化人，现居长沙，从事图书编辑和策划，长沙市可达文化传播有限责任公司签约作家，湖南省作家协会会员，中国民族食文化委员会理事，中国科普作家协会会员，职业书评人，职业美食人，美食旅游专栏作家，湖南省科技翻译协会常务理事，多家高档餐厅的顾问。曾主笔《湖南省旅游志》、《湖南省志·旅游志》、《湖南省政区大典·旅游部分》等史志专著。出版美食随笔集《尝遍大中国》、《一本书吃遍中国》、《食全酒美》、《尝遍大中国（二）》、《一箪食，一瓢饮，四方味好》、《觅食——从南向北，边走边尝》、《舌尖上的旅行》等，出版文化散文随笔集《村庄散记》、《秋声高处》、《浮生物语》等，出版旅游散文集《纸上闲游》。纪录片《行走的餐桌2●吃湘喝辣》10集的总顾问。
目录 梅山砂罐子炆肉 南瓜藤 茄子把 吃春找刺钟条芽 鸡冠菌 寒菌油 蕨粑 盐酱骨头 辣子皮煮胸膛骨 白胡椒蒸猪脑髓 心肺汤 草纸煨苦胆 吃油与油渣 菌子油 腊猪肝 腊牛肉 水紧牛舌 阉割与卵菜 鲤鱼炝豆腐汤 盐菜豆豉汤 霉豆腐渣 魔芋豆腐 辣椒粉里的鸡杂世界 猪肠粑 油炸白鲢 猪脑壳 水煮荷包蛋 斩肉圆子 花生米猪脚汤 直骨头炆嫩玉米籽汤 红烧牛蹄 青榨菜脑壳 黄菜笋子 |
