莫有源先生1931年生于江都，1943年他13岁时跟随父亲莫德峻、大哥莫有庚、二哥莫有财离开故乡从事烹饪，当时正逢国难当头，山河沦陷，莫有源随父兄辗转上海、青岛等地谋生。莫德峻擅制各色扬州菜肴和点心，且切、配、烧、雕刻样样精通，莫有源兄弟三人得到家父真传，解放前便已经在上海滩崭露头角。 1949 年上海解放后，在荣毅仁先生的鼎力支持下，莫氏父子在上海开设了私家厨房，经营扬州风味菜肴，由于其制作的菜肴精美，尽显淮扬菜细腻、爽口、新鲜的特点，逐渐闻名于全市，形成独树一帜的莫家菜，被市人冠以“莫有财厨房”的美誉（三兄弟中经常由莫有财出面交税，税单上面开的是莫有财的名字，因此人们习惯以莫有财厨房代替莫家菜）。 上世纪五六十年代莫有源兄弟三人凭籍已经风靡祖国大江南北的莫家菜，先后接待了陈毅、毛泽东、李富春、董必武、陈叔通等党和国家领导人，以及金日成等外国元首。打倒“四人帮”后，尤其在改革开放的黄金岁月里，莫家菜得到了突飞猛进的发展，烹制的菜肴已近300个品种，其中以水晶虾仁、鸡火干丝、清炖狮子头、白烧鱼翅等最受食客欢迎。而莫氏兄弟对此没有满足，广泛的学习其他菜系之精髓，结合淮扬菜的文化特点先后开发了许多新菜，并编录了《莫家菜谱》，同时还根据历史资料整理出了新三头宴、红楼宴、全羊宴、刀鱼宴、长鱼宴等诸多宴席，并在世界上屡获金奖。 莫有源先生一生始终奉行“以德为本”、“德才兼备”、“德艺双馨”的做人原则，不断教育员工、子女、徒弟“德是技术的根本”、“要学艺先学德”，教育徒弟不断地推新出新，从菜的原料入手研究它们的属性、营养、特征、加工方法，说：“会研究属性才能做出精美的菜肴”；他还教育徒弟节约原料、精打细算，杜绝铺张浪费，对品德低下、累教不改的人严厉处分。曾经有一个徒弟从饭店里偷了两个鸡蛋带回宿舍吃，被他发现了，当即做出开除决定；还有一次，一个徒弟把菜炒得差了，不符合他的出菜标准，他坚决不许将此菜送到客人桌上。 多年来他一贯坚持“货真价实、不带虚假、以技服人、精益求精”的工作信条，他说：“客人是天，饭店是地，有天地的承载才有厨师的舞台，损坏了天地，就没有了立足之地；只有处处为客人作想，为饭店增光，才有我们生存的美好天地。”在工作中他注重精打细算，从来不肯浪费原材料，在边角料的利用摸索了一条行之有效的开源节流之路，比如过去有些大饭店 青菜取心后往往浪费了很多菜叶，而莫有源先生巧妙地利用它做出“咸肉菜炒饭”一炮打响。 从上世纪六七十年代以来莫有源先生先后悉心授徒200多人，在他 “以德为本” 的学艺做人的理念指导下，培养和告就了大批优秀人才活跃在当今国内外烹坛上，这中间有全国第二届烹饪大赛获奖者施德龙、日本东京梅江饭店总厨李其红、上海兴都海鲜大酒店总厨徐健等国内外烹坛高手。 我从1980年跟随莫有源师傅学习厨艺，在师傅的精心传授下，我迅速走上烹饪圣殿，每天在案头上的时间都长达十余小时，不到一年的时间其已经可以独立进行操作，从此开始了近三十年来的厨艺生涯。师傅将他五十余年积攒下来的烹饪造诣以及莫家菜的绝学所在倾囊传授，师傅对我形同父子，在此期间我不但学习了莫家菜精髓，掌握了200多道莫家菜的烹饪技法以及淮扬菜著名菜肴制作加工技法，还涉猎其它各大菜系精华，成为师傅满意的一名学生。学成以后，我走上烹饪岗位，师傅依然经常指导我进步、关心我事业的成长，与我就莫家菜的创新和华夏传统美食的开发进行探讨交流，从健康长寿、养生益智、绿色饮食、生态环保等方面入手，改良创新了部分莫家菜肴，使之更具有时代风尚，更加体现了师傅“以德为本”的治厨之道，同时还借鉴了其它菜系的烹饪技巧，古为今用、洋为中用，形成了莫家菜的独特风格； 在我近30年的烹饪实践中，先后接待了胡耀邦、赵本山、斯琴高娃、中国散文诗学会会长柯蓝等人，国民党元老陈立夫在其97岁时，还亲笔书写下“莫家菜”三字送给他。 |
