是啥样？ 磨豆腐、蒸面点、涮火锅、烫黄酒，月饼最早叫“胡饼” 中国江苏网9月9日讯 提及美食，许多人都会对电视纪录片《舌尖上的中国》记忆深刻，它在通过介绍兴化龙香芋、靖江蟹黄汤包等中华美食的同时，展现了博大精深的中国饮食休闲文化。 “民以食为天”。其实早在汉代，泰州人就已很讲究饮食文化。汉代是泰州历史上的第一个繁盛时期，除姜堰官庄南华西汉墓群、泰州新庄东汉墓群出土的文物之外，还有哪些珍贵藏品能反映当年的饮食休闲文化？ 应本报约请，泰州市博物馆副馆长解立新近日专程遴选出泰州的部分汉代珍藏，从食材、炊具、酒具、茶具到石磨等，为读者生动复原了一个汉代及三国时期的“舌尖上的海陵”。 汉代泰州人吃什么? 猪鸭鲍鱼等已摆上餐桌 “民以食为天”，这句话最早出自《汉书·郦食其传》：“王者以民为天，而民以食为天。”意思是说，粮食是民众赖以生存的最重要的东西。 汉代“五谷”一般是指黍、稷、麦、菽、稻；“六牲”即：马、牛、羊、猪、犬、鸡。汉代海陵虽然离我们十分的遥远，但却是一个粮仓遍地，交通便捷的小康城市，有着“天下粮仓”的美誉。 东汉王充《论衡》写道“海陵麋田，若象耕状”，说的就是泰州古代的一种特殊耕作方法。在南华西汉墓葬群出土的一组盘口壶、双耳陶罐上，绘有一组麦穗纹的图案；早在新石器的青墩文化遗址中就发现有粳稻遗迹；一组珉石猪、陶鸭、陶狗从新庄东汉墓中出土……这都表明了汉代的海陵农业和畜牧业已经相当发达。 1979年，距离泰州不远的扬州胡场一带,考古人员在四座汉墓中发现大量随葬器物。其中，有10多件漆笥引起了考古人员的关注。漆笥是一种盛物食或衣物的器物,这些陪葬的漆笥呈长方盒形，盒盖一端注明了藏物的名称,例如:“肉一笥”、“鲍一笥”、“梅一笥”……这些都充分见证了汉代扬泰地区的古人都吃了哪些食物，例如猪肉、鲍鱼、梅子等。 汉代的海陵临海靠江，当时餐桌上能吃到鲍鱼之类的海产品并不稀奇。砗磲（读“车渠”）是一种珍贵的海产品，其贝壳被佛教界视为驱魔避邪的神奇宝物。多年前从姜堰梁徐地区出土的一件古代砗磲贝壳正在姜堰博物馆展出，这成为当时海产品已走上餐桌的最好证明。 在食品制造方面，在西汉时期，江淮地区的豆腐和豆制品生产已相当普遍，传说是曾在海陵建“江海会祠”的淮南王刘安发明的。在市区海光新村工地和多处汉墓均出土有石磨模型，虽然并非实用器物，但却是当年石磨流行的见证，可见当年用石磨磨小麦、把黄豆磨制成豆腐的技艺已广为流传。 汉代海陵究竟有哪些美味？在海陵生活过的汉代辞赋家枚乘，曾在他的赋作《七发》中介绍了当时吴楚大地的“至味”九款，他写道：肥嫩甘滑的小牛腩肉，配着嫩黄的笋尖和蒲心；开煲肥狗肉，沾着爽脆的石耳；云梦泽的香糯米，拌着松散的菰米饭；焖烂的熊掌，蘸着五香的鲜酱；新鲜的鲤鱼片，烩溜黄熟的紫苏；打过霜的菜苔，炒起来嫩绿甘脆；兰香酒留香齿颊，使人食欲大增…… 这一切，都说明了汉代海陵人餐桌上的食材是极为丰盛的。 汉代泰州人怎样吃? 或蒸或煮，烹调方法很多 汉代已知烧煤，炼铁技术也有发展。钢刃菜刀出现，炉灶也有改进，并出现了红案和白案的分工，从此结束了古代单一的煮烤食物的历史，迈向了多种方法烹饪食物的时代。 白案上的馒头、包子、年糕……泰州很多历史名面点小吃，如今都是用竹编或不锈钢的蒸笼来蒸制。 多年前，在姜堰官庄出土的一件非常完整的青铜甑，见证了汉代泰州先民利用蒸汽这一伟大创举，让人们找到了两千年前泰州蒸笼的鼻祖。 这只青铜甑现布展在姜堰区博物馆，其上半部分像一个无底的铜碗反扣着，下面的铜碗底部有许多条状的长孔，便于蒸汽上传。细细端详这只从汉代走来的青铜甑，仿佛还能看到当年热腾腾的气息。 相传，甑是黄帝发明的，三国谯周《古史考》就有“黄帝作釜甑”的记载。甑，古为陶制，圆桶形，底部有许多圆孔，与鬲或釜配套使用，相当于现在的笼屉。在鬲或釜中注水，甑置其上，烧热鬲、釜使水成汽，蒸熟其中食物。甑的发明是古人吃熟食的一大进步，也是人类烹饪史上的一个新突破。 鼎是古人做饭做菜和祭祀的炊具，一般有三足，鼎下可放木材烧煮。前些年，在市区招贤桥附近出土的一只双耳陶鼎，则让人们看到汉代火锅的样式。这只高16厘米、腹部直径18厘米的陶鼎，出土时虽然残缺了一耳，但其拥有一个完整鼎盖，实属难得，看着这件带着锅盖的精美小火锅,我们的眼前仿佛呈现了古人使用小火锅涮菜的一幕。 有甑锅有鼎，还得有灶台。目前，泰州境内共出土汉代陶灶模型10多件，一般为灰陶制成，长方形，一头高一头低，旁边有火灶孔，上面两三个灶眼，分别放着锅和甑，一端还有一个小小的烟罩。出土器物中，与陶灶相配的案、盘、杯、勺之类物品也一应俱全。 目前，泰州市博物馆展出的一件陶灶是从泰州畜牧场出土的。这些看似朴实无华的陶灶模型上，凝聚着古海陵先民浓郁的生活气息，生动地展示了两千多年前泰州人的生活和饮食习俗，文化内涵极其丰富。 根据研究资料显示，汉代海陵人吃的方法和佐料很讲究，水煮或清蒸，然后用精心调制、合乎自己口味的佐料蘸着吃。铁制炊具出现后，烩、炒等新烹调方法很快在各家厨房广泛应用。 从一幅山东武梁祠汉画像石的庖厨图中，人们可以看到当年汉代厨房内温馨的场景：一口灶带有烟筒，灶上置甑，有人在灶前烧火。灶旁的墙壁上挂着猪头、猪腿、剥好的兔、杀好的鸡和鱼…… 汉代泰州人喝啥酒? 喝米酒，有专用调酒器 宴席上除了色香味俱全的菜肴，当然少不了酒，汉代泰州人都喝什么酒呢? 史料记载，中国最古老的酒——黄酒,就是现在人们常常提到的米酒。黄酒是吴越文化中最典型的代表之一。据《史记》、《吴越春秋》等书记载，黄酒具有两千多年的历史。 从新石器时期遗址中出土的不少酒具陶器中也可证明，早在五千年前，我们的青墩祖先就已开始了谷物酿酒的划时代创造。到汉代，造酒和饮酒之风更是达到高潮。私人开办的酒肆作坊在都市和乡镇分布极广。《史记·货殖列传》记载说：“通邑大都，酤一岁千酿。” 泰州是东南粮食产地，海陵红粟，仓储之积靡穷，人们以之酿酒是必不可少的。或许，后世的枯陈酒和梅兰春酒就是从那时开始的。 上世纪90年代，考古人员在市区温泰市场附近出土了一件青铜盉(读“禾”)，成为泰州酒文化的最早见证。 该盉身深、腹有盖，三足分裆，腹部饰有条纹，前有鸟形流嘴，后有长长的鋬手。其最早用于“沃舆之礼”的祭祀中浇水洗手，后来也用作调酒器。从字形上看，盉字就是把五谷所酿之酒放到容器里进行配比品尝，是一种典型的生活器具。 盉在商周时期口大，腹深，流直，多作分档式袋足或柱形足，足多做成空心；春秋战国口变小，腹部扁圆，流往往做成弯曲的鸟头或兽头状，蹄形足较为常见。许多盉还加上弯曲的提梁，并用环索连结盉盖与提梁，造型轻盈秀巧。到汉代时趋向简约，花纹很少，常见鸟头形流，后面的鋬手加长。 有专家曾对扬泰地区的汉代饮食作过研究认为，当时古人喝的酒应该是米酒之类。通过把五谷杂粮发酵酿制出米酒的技艺，至今在泰州境内仍有迹可循。1931年兴化县续志就记载有：“实业糟坊，县境内有七十余家均集东北乡镇，酿酒多以米、麦……原料，总名曰土酒，其以糯米酿造者曰浆酒。” 古人为什么要把酒调着喝呢？这是因为与汉代海陵先民制作的米酒酒精度数低、味道甜，加水调和后可以有不同的味道，这也说明当时人对饮酒的喜好。 宴会吃完玩什么? 博局游戏“棋”乐融融 上世纪70年代，在泰西鲁庄出土的一面博局铜镜，让我们仿佛可穿越时空，一窥汉代泰州人用餐前后的娱乐文化生活。 该铜镜四周分饰粗细线方框，两方框之间为水波纹，主区饰规矩TLV纹、八枚乳钉和神鸟纹等构成的四方八区格局，边区多数饰流云纹。外区有铭文一圈：“尚方作镜真大巧，上有仙人不知老。” 博局镜又叫规矩镜，这两种称呼现在通用，指的是同一种镜子。博局镜在汉镜的发展中，是流行时间最长的一种。最先将这类镜命名为规矩镜的，是日本著名考古学家梅原末治。后来，有人考证认为TLV纹就是古代一种游戏博局，特别是一些镜子铭文中也有这样的称呼，所以定名博局镜。 博局，实际上是古代流行的一种棋艺。山东费县曾出土过土石六博盘，长沙马王堆三号墓曾出土全套的博具，其博局的棋盘上有TLV规矩纹。这种游戏历史很久，《楚辞·招魂》有“菎蔽象棋，有六簙些”，就是对它的咏颂。 《古博经》记载：“其博法，二人相对坐向局，局分为十二道，两头当中名为水，用棋十二枚，六白六黑，又用鱼二枚置于水中，其掷采以琼为之，二人互掷采行棋，行到处即竖之，名为骁棋，即入水食鱼，亦名牵鱼，每牵一鱼获二筹，翻一鱼获二筹。” 博局是古时的一种文娱活动。后来，汉代人在日晷、压胜钱、铜镜等器物上，也均采用这种纹样作为装饰。泰西鲁庄这枚高等级铜镜是泰州出土铜镜的代表，表明那时泰州的经济文化已达到一个较高的水平。 此外，有研究表明：在中国茶文化的发展历程中，三国以前以及晋代、南北朝时期应属于茶文化的启蒙和萌芽阶段。日前，有文物保护志愿者在泰东河蒋庄遗址发现疑似古代茶具的多件陶器，据此也有人认为，以茶会友的休闲文化在当时海陵地区已逐渐开始盛行。具体当时的茶艺文化是如何发展的，还有待进一步研究考证。 月饼汉代 最早叫“胡饼” 月饼，又叫胡饼、宫饼、月团、丰收饼、团圆饼等，是古代中秋祭拜月神的供品。 相传，早在汉代，我国就已有中秋节了。不过不在八月十五，而在立秋之日。这一天，王公贵族出外打猎，将所获猎物供奉到宗庙。 据史料记载，早在三千年前的殷周时代，民间就已有为纪念太师闻仲的“边薄心厚太师饼”。汉代张骞出使西域，引入胡桃、芝麻等，出现了以胡桃仁为馅的圆形“胡饼”。 唐高祖年间，李靖出征匈奴，于中秋节凯旋。当时恰有一个吐蕃商人进献胡饼，李渊很高兴，手拿胡饼指着当空的皓月说：“应将胡饼邀蟾蜍（月亮）。”随后分给群臣食之。若此说确实，这可能是中秋节分食月饼的开始。 民间认为，八月十五吃月饼习俗的普及始于元末农民起义。元朝末年，蒙古贵族为巩固其统治，不准民间使用铁制武器，规定十家合用一把菜刀，百姓对此恨之入骨。兴化张士诚暗中串联，利用中秋向亲友送月饼的机会，在月饼里加一张起义的小纸条，到中秋之夜，家家掰开月饼看见传单，人们纷纷赶来参加反抗元朝统治者的起义。 从此，中秋节制作月饼，并用以馈赠亲友成为民间习俗。到明代，已出现直径达二尺的月饼，也正是在此时，月饼开始大量出现。 清代，中秋吃月饼成为一种普遍的风俗，且制作技巧越来越高。清人袁枚《随园食单》介绍道：“酥皮月饼，以松仁、核桃仁、瓜子仁和冰糖、猪油作馅，食之不觉甜而香松柔腻，迥异寻常。” 遍观全国，当时已形成京、津、苏、广、潮五种风味系列，且围绕中秋拜月、赏月还产生了许多地方民俗。例如：泰州的“敬月光”等。 |
