《民国吃家》二毛上海人民出版社 星期日周刊记者 王娜 编辑整理 自古以来，美食很大一部分是靠名人、靠文人墨客、靠民间推动的，这一点在民国时代表现得更为突出。吃吃喝喝绝不是生活中的一件小事，这是一个美食绚烂的时代，它直接影响了现在的“美食地图”。作者将传奇般的古法技艺拂去尘埃，诗化翻炒出几近失传的美味，飘香出最入味的民国风情。 《民国吃家》是一部关于美食的故国风情录，它从美食写到食事，从食事写到人生，名人的饮食情趣，食物的典故内涵，人与食的缱绻深情，久远的历史风貌，亘古未变的生活气息。在作者看来，吃吃喝喝绝不是生活中的一件小事——在民国，慈禧的清炖鸭子脱下鸭皮游上了袁世凯的餐桌；在民国，胡适用东兴楼的酱爆鸭丁嫩滑酱香了鲁迅一生的才华；在民国，谭延?的祖庵鱼翅在南京的上空鲜亮腴滑地飞翔；在民国，张大千用恋爱的火候软炸着扳指儿香酥脆嫩了十八岁的仕女…… 作者二毛，原名牟真理，上世纪60年代出生在重庆酉阳的军人家庭。二毛的父亲本意是把儿子培养成军人或者送至官场。但二毛并没有按照父亲的规划，他从青年时代开始写诗，并对美食产生了浓厚的兴趣。 早在上世纪80年代，二毛开始到民间寻根采菜等美食创意活动，现已收集整理千余道民间菜点，并创作了大量的当代美食诗歌及美食历史随笔。诗歌，亦是他每天生活至情享受的东西。其实，在精神上，他对那些已经失传的民间菜品有很深的执着，特别是对于民国食谱的痴迷，食谱中炒的那几句秘诀，“拿油入锅，用烈火烧他一个极热；拿菜入锅柴的一声，引铲乱炒”，于他，像听评书一样舒服。 总统美食家 当一只清炖鸭子 在倒映着鲜美的汤面上 从慈禧的那个味 糯滋滋的游向袁世凯的那条道 味道把炖直接提拔到了蒸 躲藏在厨师身后的烹饪 作滋阴壮阳状 以45°角朝向后宫 从此鲫鱼味甘性平 游向温中健胃 铁锅蛋油润明亮 在一阵阵的鲜嫩中 软绵而香 美食共和与袁大总统的偏口 民国建立，民主和自由成为社会主流，告别了清代的专制和禁锢，在这个大背景下，民国之后，宫廷菜的独特和禁忌性，至高无上性，都逐渐黯淡了下来。宫廷厨师、官宦家厨和大家族的厨师都流落到民间，或者自己开饭店，或者到新的富户和权贵家中做厨师。这是一个美食大交融，宫廷菜、贵族菜大众化的过程，大大推动了美食的繁荣和发展。 民国饮食发展有个显著的特点，八大菜系最终定型，区域之间的交流更加频繁，比如我之前文章中论述过的菜系和水系之间的关系。把菜系推向了新的高峰。 这种地域性的特点体现在比较有代表性的4座城市上——南京、北京、上海、重庆，它们可以说是民国时期的4个“美食之城”，对菜系和中国美食发展起了重要作用。 这是个美食绚烂的时代，吃家们自然也名家迭出，不论是文化名人、军政要人还是地主富豪，都不乏美食达人，讲吃论吃，蔚为风潮。 其中的一些有影响力的吃家，由于对家乡美食的热爱，加上社会变革带来的美食融和，纷纷在家乡美食的创新提高上起到了重要作用，对各大菜系的最终定型也形成了推动。 民国吃家的第一人还要算袁世凯，因为他的人生和经历，特别是在吃上太有代表性了：他是清廷高官，喜好清宫菜；他还是民国大总统，钟爱家乡河南的美食；他娶了九房姨太太，其中多位都擅做菜，包括苏菜、天津菜、高丽菜。 袁世凯在历史上一直以负面形象示人，但客观的说，在清末和民国时期相当一段时间内，他在社会改革方面都做了不少实事，堪称时代先锋人物，就美食来说，他也是有贡献的重要吃家。 袁世凯奉行“能吃才能干”的信条，常把“要干大事，没有饭量可不行”挂在嘴边，自己饭量奇大，也号召儿女们多吃，以成大器。在担任民国大总统期间，袁世凯家里例行每周日和妻妾、儿女一起用餐。 袁一生保持了对宫廷菜和家乡菜混合的热爱。在宫廷菜上，有个标准——凡是慈禧喜欢的，袁世凯都喜欢。特别是清蒸鸭子，这道菜也是乾隆皇帝的最爱，深得袁大总统的胃口。 这道菜在袁世凯时代的做法还是与慈禧时代有差别的。首先清蒸鸭子的鸭子是袁世凯专门饲养的，采用的是填味法，味道鲜美，大补肾元。 清人徐珂的《清稗类钞》记载：“袁慰亭（袁字）喜食填鸭，而饲之法，以鹿茸捣碎拌以高粱喂食。”鸭子要选取“禽属之善生者，雄鸭是也。烂煮老雄鸭，功效比参芪。诸禽尚雌，唯鸭尚雄；诸禽尚幼，唯鸭尚老。雄鸭为福，滋味如一。”这可能也是我们常说的老鸭汤才是最好的解释。 袁世凯和慈禧一样，最爱吃清蒸鸭子的鸭皮。用象牙筷子把鸭皮一楦，三卷两卷，整个鸭皮就扒了下来，袁世凯大口嚼着，发出吧唧吧唧的声音。 袁世凯喜欢的另外一道清宫美食是“清炖肥鸭”，这道菜是由慈禧钟爱的“糯米八宝鸭子”改进而来的。《玉香缥缈录》记载：“慈禧的清炖肥鸭便是太后所喜欢吃的一道菜，鸭子去毛，去内藏，洗净，然后再加调味品，把它来装到一个瓷罐子里，再把瓷罐子装到盛了一半水的钳锅内，文火蒸着，一连蒸3天，鸭子便酥了，酥到只需要用筷子轻轻一夹，就分开了。” 慈禧太后最爱吃的鸭皮，是这道菜的精华。据说，慈禧几乎顿顿都有鸭菜，但做法不同。 袁世凯鸭子的吃法是在清炖肥鸭的基础上，结合糯米八宝鸭的做法，在鸭肚子中酿入糯米、火腿、酒、姜汁、香菌、大头菜、笋丁等。然后再隔水蒸，慈禧的做法是用清水蒸，但袁世凯是用鸡汤来蒸，也是蒸3天，鸡的味道能慢慢地融入。从美食的角度，袁世凯的创新很值得肯定。这道菜很有些“共和”的味道。 鸭肉的特点是鲜美，肥而不腻，香鲜。这些之外，鸭肉还有滋阴养胃、沥水、消肿的作用。袁世凯加入了糯米、口蘑之后，也有了壮阳的作用。 清代养生专家王士雄在他的《随息居饮食谱》中说，鸭肉：“能滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳行精，消螺蛳积。”即能抵御吃螺蛳肉可能造成的寄生虫危害。中医认为鸭血可补血、解毒；鸭油可治风虚寒热，鸭头可通利小便，可治水肿、惊悸、头痛。 中国鸭菜名菜非常多，北京烤鸭，江苏三套鸭，四川神仙鸭子、虫草鸭、樟茶鸭，山西的焖炉烤鸭，台湾有东门当归鸭、八珍扒鸭、陈皮鸭、牙姜仔鸭等。 我自己曾创意过一个裙带丝虫草鸭，还有迷踪野鸭。裙带丝虫草鸭的做法是用酸萝卜炒，然后加用鸭架、鸡架和大骨一起熬制的汤，鸭肚中酿上火腿丝、海带丝等，鸭身上插上虫草，既能扩大其味道的厚度，也增强其养生功效。 迷踪野鸭的做法是把鸭子来卤制，糯米浸泡后蒸熟，加上腊肉泥，和豌豆一起，压在鸭肉身上，再油炸成菜。最后上桌配以指南针，指引迷失了方向的鸭子，有诗歌的意境。 袁公好“补” 袁世凯每天的饮食从一碗参汤开始：早上5点钟起床，先喝一碗人参汤，6点多再吃早饭。其人参汤的做法是，把人参放入带有螺丝盖的沙罐内，装上水，用绳子系着把沙罐放入盛着水的铁壶内，待开，用纱布把人参汤沥出来，即饮用。这可能是袁世凯在朝鲜担任总督时养成的习惯。 袁世凯的早饭基本上是一成不变的鸡丝面，这种面是从河南潢川专门运来的“潢川贡面”（历史上也称“光州贡面”），到现在还是河南名吃。据《光州志》载：唐代，潢川已生产挂面，当时“风销华夏，夺魁九州”，被人们称为“光州魁面”。传说，到宋朝时，光州州官令工人将这种面去其头尾，取其中间，匀截成20公分左右的长度，用红绿纸卷成圆筒形，每筒半斤，作为礼品进献给宫廷，宋仁宗食后，大赞：“美哉，光州贡面”！潢川贡面，条细如丝，中空如管，半斤一筒，色洁如银，下锅就熟，久不粘汤。清水下，爽利可口；兑汤下，香甜味美。 在吃这方面，袁世凯和当时的高官相比并不奢侈，全家只有一个膳房。各房在这里统一定制，需要时，专门有一个跑膳房，把菜放到转筒中，分送到各房中，标准都是“四菜一汤”。 只有原配于氏，其厨房内有自己专属的厨师。各房姨太太也有自己的小厨房，但没有专门厨师，是随身丫头来做。 当各房姨太太的儿子或者女儿生日的时候，照例要头天吃饺子、打卤面、杂酱面。饺子的做法是：大师傅把面和馅料送到房中，由服侍的人包好后，再送回膳房煮好。每当袁世凯看到桌子上有饺子或者打卤面、杂酱面的时候，就会问：这是谁的生日？等到姨太太回答后，袁世凯会说：哦，原来是老几乍尾巴了！ 袁世凯以及其一妻九妾17个子女，加上随从，每天大概有几百人开饭。 袁世凯平常不吃“燕鲍翅”之类的山珍海味，他的喜好非常固定，而且菜品的位置摆放也很固定——清蒸鸭子一定是放中间，韭黄炒肉丝是放东面，红烧肉是放西边，还有蹄膀肘子。 袁世凯的姨太太也常会做拿手菜给他吃。袁世凯在朝鲜做过总督，娶了三位朝鲜姨太太，其中一位还是朝鲜皇族。 袁世凯最宠爱的是大姨太和五姨太，五姨太是天津杨柳青人，烧的一手好菜，不仅遇事有决断，还能管家，照料儿女们的日常生活，很有才干。袁世凯爱吃的韭黄炒肉丝以及红烧肉，最开始就出自她的手，后来家厨学会，成为袁家的常菜。韭黄炒肉丝的做法是：将去皮的五花肉切成两寸半长的帘子棍儿丝，川菜中叫切做二粗丝。韭黄洗净，切成寸段，从油勺，油热，先下肉丝翻炒，再加姜末面酱，炒熟，再加料酒、酱油，折韭黄（把韭黄倒入锅内），翻几下，下盐找口，点汤，挂芡，淋花椒油，出勺（即出锅）。这道菜鲜嫩可口。 袁世凯最喜欢用馒头夹这道菜吃，非常下饭。韭黄又称韭芽、黄韭芽，是韭菜经过软化栽培而成，这种办法始于西汉，以四川成都地区出产的最好，远销中国香港和东南亚。韭黄虽然是韭菜软化，但如果太软也会破坏口感，成都地区韭黄的特点是保持了一定的脆度，鲜嫩可口。 我曾经问过著名诗人杨黎如何处理韭黄，他也善做菜，他的办法就是清炒，只放油和盐。我有次做菜是用韭黄和韭菜各一半，加上肉，包饺子，口感比纯韭菜肉馅儿的饺子要滑软可口。 五姨太还擅长做红烧肉，红烧肉是中国菜中的一道大菜，不下百种做法。五姨太的做法是天津本地的，把五花肉煮到五六成熟，然后放入红锅，加糖色少许，煮成金黄色，叫坐油勺，用旺火热油，将肉用铁筷子穿起来，放到锅中炸一分钟，让走油水，肉皮见小泡即捞出，切四分长一分厚的条，用中碗将姜料放入碗底，再把红烧肉放在其上，放盐，加料酒，蒸透，合成拼盘，倒扣过来上桌，这道菜非常下饭。袁世凯非常爱吃，他还喜欢用油面筋来打底。 这种做法很像川菜中的烧白，苏菜中的梅菜扣肉。天津菜虽然叫做红烧肉，但实际上是蒸菜。 1915年，担任大总统的袁世凯意图恢复帝制，赞成和反对的人都很多，僵持不下，袁世凯也很犹豫。但大儿子袁克定想做太子，和五姨太联合，怂恿袁世凯称帝。这年的9月16日是袁世凯的56岁生日，他们精心准备了一桌盛宴，除了水陆八珍之外，每道菜的上边都有一条用面粉做成的五爪小金龙。袁世凯看了很开心，认为是吉兆。席上，五姨太极尽奉承，给袁世凯夹肉添酒，说：老寿星吃了这顿金龙宴，很快就会成为先皇了！在座的人，包括袁世凯本人在内，无不为之色变。 为了让袁世凯登基称帝，袁克定还做了一件非常低劣的事，就是专门做了一张假的顺天日报，刊登拥护袁世凯称帝的消息，骗取袁世凯误会。最终袁世凯在1916年元旦登基。但两个多月即宣布取消帝制，本人也病逝。五姨太金龙宴上“先皇”一语成谶。 袁世凯爱吃人参、鹿茸一类滋养补品，但不像常人那样用水煎服，而几乎是大把大把地往嘴里放，嚼着吃，每天还要喝两个奶妈挤出来的人奶，认为这样有助于补养。有时候还会吃到自己流鼻血。 袁世凯有一妻九妾，于是他制定了姨太太们轮流值宿的制度，轮到谁就由那一房的丫头把用品搬到自己的房间里。虽然有九个姨太太，但常同居的是五姨太、六姨太、八姨太、九姨太，每人一周，轮下来正好值宿一个月。 虽然几个姨太轮流值宿，但第二天都还是由五姨太在操办饮食。五姨太虽然有才能，最得袁世凯宠爱，但袁世凯死后，她却第一个卷走了袁世凯的金银细软。 袁世凯和豫菜大跃进 一个人的成名甚至可以推动美食的发展。北京有个厚德福饭庄，是经营正宗河南菜的饭庄。创始人陈莲堂，是河南杞县人，此前曾在北京同仁堂[1.81% 资金 研报]为厨，精于烹调。1902年北京大栅栏内烟茶楼关闭，陈莲堂就在其原址，改弦易辙，创办了这一规模较大的饭庄。 开创伊始，厚德福与一般饭庄差不多，没有经营得特别好。袁世凯称帝后，厚德福饭庄借袁世凯为河南（项城）人这块招牌，制造舆论。一时间，厚德福成为北京城达官显贵聚集之处，生意越做越大，资金雄厚，名厨云集，成为当时京城颇有名气的饭庄之一。不久，厚德福在上海、天津、沈阳、青岛、南京、西安、成都开设了分号，逐成为跨省经营的企业。 这里不得不提到100年前中国餐馆的经营模式：厚德福有规定，凡厚德福的职员，不论资方或劳力，经理或伙计，每人必须入股，人人都是股东，都要对饭庄负责，同时规定厚德福不录用其他饭庄人员；烹调技术人员与管理人员由饭庄自行培养，相互调用，总号可调到分号，分号的亦可调到总号工作。 为了招揽生意，开拓财源，厚德福还规定了该饭庄的酒席交款单可在内部使用，即凭北京厚德福开出的开款单据，可到厚德福各地分号进餐，鉴于当时军阀割据，货币不能通用，开款单据还可以按地区间货币比值折算。这种方法不仅活跃了厚德福的业务，亦使该饭庄的收款单成了馈赠亲朋好友的礼品，类似于现代的储值卡，厚德福的经营也因此而别开生面。 袁世凯喜欢吃鱼，也喜欢钓鱼。在洹上村隐居的时候，自称为洹上老人，自己修了鱼池养鱼。袁世凯最喜欢的鱼是开封北面黑岗口的黄河鲤鱼，认为其他地方的鱼无法与之相比。 而袁世凯最喜欢吃软溜鲤鱼焙面，又叫溜鱼焙面，这是现在中外皆知的河南名菜，用糖醋软汁制成，又称糖醋溜鱼焙面。据史书记载，北宋时开封（汴梁）已有糖醋溜鱼，明代时称糖醋鱼，但没什么名气。清代光绪二十六年，八国联军攻占北京，慈禧太后和光绪皇帝从西安回北京，路过开封，住在行宫里。开封府呈进鲤鱼焙面，慈禧太后和光绪帝吃得赞不绝口，光绪夸这道菜是“古汴珍馐”，而慈禧太后则连称“膳后忘返”。一位随身太监当即挥毫写了“溜鱼何处有，中原古汴州”。正因为皇帝、太后喜爱这道名菜，袁世凯才要吃家乡的鲤鱼焙面。 袁世凯还喜欢烧鲫鱼，经常叫河南淇县县令送来淇泉的鲫鱼，这种鲫鱼，尺把长，肚子大，肉质肥美异常。运送的方法很绝，用箱盛满未凝的猪油，让鱼窒息而死。然后将油凝结，和外面的空气隔绝，再装运。这个方法是极妙的。 袁世凯是个喜欢零食的人，例如花生米。最喜欢一种糊皮正香崩豆，现在也成了河南名小吃。据说此豆本是皇亲国戚为了磨牙吃的。制作这种崩豆，要用外五料——大料、桂皮、茴香、葱、盐；内五料——甘草、贝母、白芷、当归、五味子，以及鸡、鸭、羊肉和夜明砂乌等，共同翻炒。这种崩豆外形黑黄油亮犹如虎皮，膨鼓有裂纹，但不进砂，不牙碜，嚼在嘴里脆而不硬，五香味浓郁，久嚼成浆，清香满口，余味绵长。 袁世凯很迷信，他称帝后知道自己并不得民心，只好求助于宗教。除了求神问卜以外，还把花园中的七只宝缸，排列成天上的七星，以表示自己顺从天意。这种迷信也会体现在日常的饮食中。例如，由于“洪宪”与“红现”同音，因此他在饮食中多以红色为主，比如红烧肉、红烧鱼和红壳龙虾，以及红蟹等等，餐前通常要侍者先端上四盘拼成“洪宪万岁”的鲜火腿丝。 还有件有趣的事情，全国各地的丸子都是圆形的，唯独保定府的南煎丸子是扁型棋子状。古时保定城以水路为主，会馆林立，南北货物云集于此，从而带入了各地的特产。如冬笋、香菇、海参等。当地厨师采用这些材料与本地的荸荠配以南方的玉兰片、肉馅海参等结合制作丸子。时任直隶总督的袁世凯位高权重，民间戏称其为袁大头，在直隶官府宴席中，为避讳“袁”字，厨师将圆形丸子压扁，大胆采用独特的烹制方法，创制出南北皆宜、原汁原味的美味佳肴，因出于保定府南奇，故取名南煎丸子。 而元宵与汤圆，也有着类似的故事。 1915年12月，形成了全国各地选举国民代表一致赞同君主立宪的假象，一致“恭戴今大总统袁世凯为中华帝国皇帝”，袁世凯公开接受帝位，受百官朝贺。护国运动后，袁世凯渐渐众叛亲离，陷入进退维谷的境地。他把1916年定为洪宪元年，企图延续千秋万代，可是在当年正月十五的时候，袁世凯已感到力不从心，在皇位上坐不住了。他想出去散心，顺便了解一下京城的局势，于是穿着便装，来到北京的大街上。 不知不觉中，袁世凯来到了大栅栏，一时兴起，想去厚德福吃点地道的河南菜。此时，厚德福的门前正在热卖元宵，悠长的吆喝声远远地传了过来。袁世凯感到很熟悉，加快了步子。可是，突然间一股不祥之兆袭上心头，袁世凯停下脚步，细细倾听。“元——宵”的吆喝声回荡在袁世凯耳边，他却似乎听到了专为他演奏的丧音，那声音随着冷风传来，袁世凯真切地听到了“袁——消”的声音，不由得勃然大怒。 他再没有心思吃饭了，马上返回，接着下令将厚德福卖元宵的人拘捕起来，还命令所有的人都不准再提元宵二字，将元宵的名字改为“汤圆”。说也巧，就在此事发生没多少天之后，袁世凯便被迫宣布“取消帝制”，接着在忧惧中迅速死去。于是，一首歌谣在京城流行开来：“大总统，洪宪年，正月十五吃汤圆。汤圆、元宵一个娘，洪宪皇帝命不长。” 鲁迅与美食、文章及酒 当鲁迅在风波里 用乌黑油亮的蒸干菜下着 松花黄的香米饭 这时一条蒸鱼 从狂人日记中 细嫩腴滑的游向 孔乙己坐东朝西的胃口 一颗带着桂皮之香的 茴香豆掉落地上 那是孤独者魏连殳 用落寞熏着迅哥儿的鱼头 在酒楼上 鲁迅打了一斤黄酒 用十个浇有辣酱的油豆腐 暖和着大雪纷飞的社会 顺着味道向窗外望去 外酥里的内嫩 软绵中的透空 鲁迅的北京美食地图 2011年，是鲁迅诞辰130周年。毛泽东曾评价鲁迅：不但是一个伟大的文学家，还是伟大的思想家和革命家，这种评价实际上把鲁迅推上了神坛。神坛之上，人们很难把鲁迅与美食、美酒联系在一起。实际上，在吃喝这件事上，鲁迅是个地道的行家，不但会吃，还会做，对许多菜肴都有堪称“行话”的独特见解。 北京是鲁迅从日本归来后长期生活过的城市，从1912年到1926年，共生活了15年，仅从这一时期鲁迅日记中，我们发现他去过的有名的餐馆就有65家！ 鲁迅对于北京菜、北方菜非常喜爱。著名作家萧军回忆说，鲁迅对北方的面食和菜品非常喜欢，回到上海后还念念不忘。许广平甚至曾想为其请一位北方厨师到上海，因为厨师薪水太高，才打消了这个念头。 鲁迅记录的65家北京餐馆包括：广和居、致美楼、便宜坊、集贤楼、览味斋、同和居、东兴楼、杏花村、四川饭店、中央饭店、广福楼、泰丰楼、新丰楼、西安饭店、德国饭店等等。这还是不完全的统计，鲁迅去过的餐馆应该超过百家。作为大文豪，鲁迅把吃饭这件事看得很重，在日记中占了重要篇幅。这是民国新风尚，不同于古代文人“君子远庖厨”的习惯。 古代文人笔录中也有美食记录，如宋人孟元老的《东京梦华录》、吴自牧的《梦粱录》、周密的《武林旧事》等，但几乎不会提到餐馆的名字。鲁迅日记详记餐厅名录，是非常珍贵的资料。 在众多餐馆里，鲁迅去的最多、最喜欢的是广和居。广和居是北京“八大居”之首，店址在宣武门外菜市口附近的北半截胡同南口路东，1932年停业。这里是北京文人雅士以及官员常常聚会的地方，在民国时期非常兴盛出名，曾有人书写楹联：广居庶道贤人忘，和鼎调羹宰相才。 鲁迅经常到这家店一个重要原因是距离近。鲁迅当时住在山会邑馆（绍兴会馆前身），所在的胡同就斜对着广和居大门。如有客人拜访，鲁迅甚至会直接让广和居送“外卖”到家里。 广和居是四合院布局，院里分成大小各种房间，有个人独饮的房间，三五人小酌的房间，也有十多个人大聚会的房间。这符合鲁迅爱和朋友吃饭的需求，他常呼朋唤友，多数是三五个人一起吃。 当然最重要的还是因为广和居有鲁迅喜欢的菜，那里的菜式基本上是宫廷菜改造的。例如潘鱼、炒腰花、油炸丸子、四川辣鱼粉皮、沙锅豆腐、清蒸干贝、酸辣汤等，这些也都算得上民国时期的代表菜。 广和居能吸引这么多名流和官员来，除了菜品味道好，也因为它的菜多有典故，富有文化内涵。比如其招牌菜之一的“潘鱼”，就是晚清翰林潘祖荫创造的，以前叫做潘氏清蒸鱼。还有一道“曾鱼”，是曾国藩创造的。这自然让官员和文人感兴趣，还会引来很多附庸风雅的人。 鲁迅喜欢广和居一道叫“三不粘”的菜，是用鸡蛋黄、淀粉、白糖、清水加工烹制而成。这道菜讲究烹制时动作快，成品似糕非糕，似羹非羹，用汤匙舀食时，要一不粘匙，二不粘盘，三不粘牙，清爽利口，故名“三不粘”，还有解酒的功用。 爱吃“三不粘”大概也与鲁迅爱喝酒有关系。鲁迅属于每顿饭必喝酒的人。史料记载，他和郁达夫喝酒的次数最多。鲁迅酒量不大，经常喝得酩酊烂醉，而且在喝酒的过程中烟不离手。郁达夫在1933年曾作诗赠与鲁迅，其中两句写道：“醉眼朦胧上酒楼，彷徨呐喊两悠悠。” 鲁迅好酒这事常被敌人拿来攻击讽刺，曾有人在报纸上发表漫画，画着一大坛绍兴酒，旁边缩着一个很小的鲁迅。 鲁迅和郁达夫喝酒常用的下酒菜是炒腰花、辣鱼粉皮、沙锅豆腐等。广和居的炒腰花做法比较特别，用两口锅同时进行炒制：一口锅加猪油和花生油烧热，另一口锅里煮水，将切好的腰花放进热水去焯。油温升到最高时，马上把腰花从水中捞出放入油锅爆，旋即放在漏勺里，留一点底油炒一些青蒜苗、木耳，再把腰子加进去快速的翻炒，勾好芡，加姜水、料酒、酱油、味精、糖、醋少许即成。先过水后过油，能让炒好的腰花呈金红色并保持脆嫩，非常适合下酒。 辣鱼粉皮在清末民初的时候叫四川辣鱼粉皮，但这个菜实际上是老北京的菜，是北京菜中非常少见的加干红辣椒制作的菜品。 鲁迅喜欢吃辣，据说最开始吃辣是为了解困，后来就上瘾了。1918年5月鲁迅在《新青年》杂志上发表短篇小说《狂人日记》引起了极大的反响，这个小说被胡适称为中国现代小说的“开山之作”。鲁迅为此请胡适到北京绍兴会馆吃饭，第一道菜就是放过辣椒的梅干菜扣肉。 这个菜胡适非常喜欢吃，但他好奇菜里有辣，便问鲁迅：“据我所知江浙一带人爱甜不爱辣，先生好像是个例外。”鲁迅答：“绍兴人确无吃辣椒之好，独鲁迅有辣椒之嗜，我是以此物解困。夜深人静、天寒人困之时就摘下一支辣椒来，分成几节放进嘴里咀嚼，只咀嚼得额头冒汗，周身发软，睡意顿消，于是捧书再读。适之先生可以一试。” 胡适听了大笑，这段故事说明二人关系一度曾非常融洽，但竟成反目，已是后话。 |
