在日本食物的制作中，装饰具有与滋味同等的重要性 对食物形与色的高度讲究是日本饮食文化的审美取向之一，具体体现在餐食的盛装，日语中称之为“盛付”。 将食物装盘时完全不注意它的形状和色彩搭配的民族大概是极少的，但像日本那样对此加以刻意讲究、并将此推向极致的民族大概也是极为罕见的。将食物的形与色置于如此重要的地位，可以说集中地体现了日本人的审美意识，熊仓功夫甚至用了“食的美学”一词来加以概括。他认为在日本食物的制作中，装饰具有与滋味同等的重要性。实际上，食文化是一种艺能的表现，尤其是在非日常性的场合。在日本，一个厨师水准的高下主要取决于两点，刀工和一双装菜的筷子。中国的各色菜谱在介绍各款菜肴的烹制方法之后，最后一句话差不多总是千篇一律的“出锅装盘”，而在日本的烹饪艺术中，将锅中做熟的食物直接倾倒在盘中几乎是难以想象的。什么样的食物选用什么样的食器，在盘中或碗碟中如何摆放，各种食物的色彩如何搭配，这在日本料理中往往比调味更重要。筷子的功能即在于此。 这里稍微讨论一下日本人的审美意识中对于形与色的美学取向。从形的方面而言，大致有对称和非对称的概念。从日本的考古发现来看，早期日本人并无明显的对称整饬的美学追求，而更多地将自己与自然融为一体。从飞鸟时代（7世纪左右）起，随着遣隋使和遣唐使的西渡，东亚大陆文化开始明显地影响日本，而后建造的藤原京和平城京，已经模仿隋唐的样式，引入了左右对称的概念。平安中后期（10世纪以后）开始，东亚大陆的影响有所减弱，尤其是室町时代以后，随着禅学思想的蔓延和闲寂理念的渗透，强调自然形状本身的不对称的美学倾向逐渐成了整个日本民族的审美追求。这在造园、房舍建构和屋内装饰上都有明显的体现。表现在“盛付”上，在形状上多为模山范水式的高低错落、参差不一的形态。 我们再讨论一下色。一个民族对于色彩的感觉绝对与其所生活的环境或是风土有关。日本是一个四面环海、南北狭长的岛国，受海洋性的季风影响很大，空气湿润、四季分明、绿色植被丰富。虽然会有对台风和地震的恐惧，但日本人普遍对自然怀着感恩的心理，对自然本身怀着尊崇的感觉。由此而产生的色彩上的审美倾向就是如色彩文化学家小林重顺所说的“明朗、清爽、柔嫩、而且是偏好冷色系列的感觉，再加上对于新鲜的憧憬”。其代表性的体现就是纯粹用白木建造的伊势神宫，不施任何油漆和涂料，木纹毕露，质朴无华。6世纪中叶，由印度传至中国大陆的佛教最初经朝鲜半岛传入日本。传入日本的佛教，虽然已经在相当程度上中国化了，但依然留存了浓厚的印度文化的因子，在美术上的体现，便是色彩上金碧辉煌的佛像、构造上繁复宏大的寺院、制作上雕刻精细的佛教用品和寺院内的浓重暗影。佛教艺术给奈良时代和平安前期的日本上层社会带来的朱红和金黄的色彩，用小林重顺的话来说，就是在日本原本清色的体系中掺入了浊色或是暖色，在原本轻柔的色调中带来了硬朗厚重的元素。在以后的不同时代和不同地域，清色和浊色或是冷色和暖色、柔嫩轻快和硬朗厚重这两种色彩体系一直程度不同地交错出现在日本人的生活和艺术中，而一般以前者为主体，江户时代分别体现出这两种审美倾向的典型建筑便是京都的桂离宫和日光的东照宫。这是我们在考察日本人的审美意识时必须充分留意的。日本人的这种对于色与形的审美意识，在饮食文化中得到了充分的体现。 讲究“盛付”即装盘这种视觉上的美，最初也许起源于对神佛和先祖的供奉。早先人们为了祈求神佛的庇佑，往往在上供时竞相献出美食佳馔，且一般以堆放得高且满为上，日语中称之为“高盛”。尔后人们为了取悦于神佛，又渐次在馔食的盛放上竭力使其显出引人食欲的诱人色彩和形态。另外，在平安时代的贵族中也已颇讲究菜肴的盛放，在宫廷中已诞生了以悦目为目的的据供御和大飨料理，此后在镰仓时代曾有所衰弱，至室町时代又逐渐为上流社会所注目。 最终完成于江户时代的日本料理，其注重形与色的美学追求从更为直接的渊源上来说，应该是与日本16-17世纪的美学风格有关。镰仓时代的主流文化可以说是武家文化，整个倾向比较俭朴质素。到了室町时代，一方面武家开始主动地汲取公家的文化因子，一方面也是受了禅宗的影响，于是在14-15世纪先后诞生了已经具有浓郁日本风味的北山文化和东山文化。但在建筑和绘画上，传自南宋的禅宗样式和水墨画的影响依然是非常明显的。到了16世纪，在连年的战乱中，一时获取了政权的当政者们总是想要以各种方式炫耀自己的权威和权力，于是，画风精致华美、金碧绚丽的狩野派画风便应运而生。狩野家族历代都受到权贵的青睐，在17世纪前后几乎左右了日本的画坛，保持着主流意识形态的地位。17世纪时，又兴起了一支有影响的光琳画派。这一画派更加注重装饰效果，作品多为屏风画和和扇面画，构图奇特而色彩浓艳。这些画风所倡导的趣味，引领了当时社会的时尚，明显左右了中上层社会的喜好。而传统的日本料理，逐渐完成于17世纪的下半叶至整个18世纪，其美学追求，显然受到了狩野派和光琳派画风的极大影响，十分注重形与色的装饰效果，同时又受这一时期茶文化的影响，注入了相当的禅风禅意，在鲜艳中融入了几许空灵和雅致，因此，色彩上并不感觉很浓丽，在总体表现上比较和谐。 关于“盛付”或是装盘的具体装饰，熊仓功夫认为主要有“盛放、堆积、使其矗立、排放”几种手法，前三种是垂直方向的装饰，后一种则是横向或是斜向的摆放。但最后的美学效果如何，即色彩和形状呈何样态，完全靠制作人的直观感觉。大部分日本人对于色彩和形状的直观感觉都很发达，这源自于自然风土和长期的美学熏陶。 当然，在日本料理中，最能体现出其“盛付”艺术的，也许是“刺身”了。据江户末期的风俗研究家喜多川守贞在《守贞漫稿》一书中的介绍，“刺身”的“盛付”讲究一种山水的感觉，在平坦的大盘中，用切成细丝的萝卜在左前方隆起地堆成小山状，上置一片青绿色的紫苏，旁边插放一支植物，便可使人联想起苍翠的远山，再将切成花色的鱿鱼、切成薄片的鲷鱼排放在其下，犹如潺潺的流水，或者再配放几枚红色的金枪鱼，置一朵黄菊，色彩就很悦目了。 |
