素朴的食器与清雅的饮食环境体现日本人的美学追求 对食器的讲究是日本饮食文化的主要特点之一。在日本，稍有点水准的料理屋及一般庶民的家庭，在餐具上都颇为用心。京都岚山脚下有一家高级料亭“吉兆”，每人的餐费在4-5万日元以上。价格高昂的原由之一便是食器的讲究。料亭内专设有一器物库，内藏有自桃山时代（16世纪后期）以降的名家制作的食器数百件，在一般人眼中，大概均是可在美术馆陈列的艺术品。“吉兆”依据不同的季节、不同的食物及不同的客人随时精心选择不同的食器。而用餐的客人，在进食时一般也一定会留意并欣赏盛物的器皿。 食物的器皿，陶瓷器一直是主角。日本的陶器制作，据最近的考古发现，根据同位素碳14的测验，始自12000年前左右。不过在公元5世纪之前，差不多一直是质地比较疏松、烧制工艺比较落后的“土器”。之后，传来了东亚大陆先进的烧制工艺，产生了日语称之为“须惠器”的质地细致坚硬的陶器。中国的唐三彩技术传入后，日本正式开始了铅釉陶器的生产。但瓷器直到16世纪末，才由丰臣秀吉进攻朝鲜时带回来的陶工在九州有田一带烧制成功，由此日本的陶瓷器工艺不断突飞猛进，至19世纪前期，基本上已与当时的中国并驾齐驱了。日本人在饮食上对餐具的讲究，一方面是由于陶瓷制造业的进步，另一方面是由于与此相关的茶道艺术的发展。从时期上来说，应该是17世纪前后。这与一个名曰古田织部（1544-1615）的人物也有很大的关联。古田曾拜在千利休的门下学习茶道，是千利休的七大弟子之一。千利休死后，他被评为茶汤名人，成了大名茶的开创者。关键是他对陶艺、尤其是陶瓷器的制作极有造诣，相对于谐和的美，他更强调不均衡的美，在奇拙古朴中，甚至在凹凸歪斜中发现不寻常的美。他的这一美学思想，对后人影响甚大，对茶具的艺术追求，也推及餐具。17-18世纪，传统的日本料理渐趋走向完成，各色料理屋开始出现并逐渐走向高级化，料亭中的料理不仅食材讲究，烹制精美，而且食器也极为考究，与食物的色形一起，构成了视觉上飨宴。 与中国人在食器的质材上崇尚金银珠玉、色彩上喜好富华绚烂不同，日本人多用细腻的瓷器或是外貌古拙的陶器和纹理清晰的木器，色彩多为土黑、土黄、黄绿、石青和磁青，偶尔也有用亮黄和赭红来作点缀。中国的盛器基本为圆形，至多也就是椭圆形，其实世界各地大都如此，而日本人独树一帜，食器完全不拘于某一形态，除圆形椭圆形之外，叶片状、瓦块状、莲座状、瓜果状、舟船状，四方形、长方形、菱形、八角形，对称的，不对称的，都会出现在餐桌上。描绘在食器上的，可以是秀雅的数片枫叶，几株修篁，也可以是一片写意的波谲云诡，一整面现代派的五彩锦绘，但总的来说，色彩大多都素雅、简洁，少精镂细雕，少浓艳鲜丽。筷子虽是从中国传入，但即使王公贵族也几乎不用金银或是象牙紫檀的材质，只是简素的白木筷而已。现在的高级料亭中依然如此。这里再一次体现出了日本人的审美取向。 对饮食环境的考究，也反映了日本人在饮食文化的美学追求。日本的武士，本来也是比较粗俗的，后来主动向僧侣阶级靠拢，又积极模仿王公贵族的作风，慢慢地也有了几分风雅。室町初期中上阶层饮茶之风兴起，当时以“婆娑罗茶会”为代表的奢华的饮茶风气很讲究室内的环境，以后以“闲寂”为内在精神的“佗茶”虽然纠正了这些奢靡的风习，开创了简朴素雅的氛围，但这简朴素雅，其实也是刻意营造出来的，茶庭和茶室的构建都有非常繁琐的规矩。这种看似素朴实际却非常精致的嗜好，自然会影响到日后出现的料理店，尤其是料亭。1859年在长崎任英国领事的荷吉逊（C.P.Hodgson）在《长崎信札》中，1880年赴东瀛的晚清散文家王韬在《扶桑游记》里，都曾记载了日本店铺庭院的美丽宜人，可见江户末期和明治初期的日本，在饮食环境上已经颇为雅致了。如今的日本，经济已经相当发达，物质上的水平与当初自不可同日而语，但仍然鲜见屋宇宏大、楼堂相连的大餐厅，而多的是那种小巧雅致的店家，对饮食环境整洁干净的追求，则一如往昔。且不论高档的料亭，那一定有优雅的林泉池水，错落有致地配置了一些富有禅意的石灯笼，即便是偏远的小饭馆，也大抵都是窗明几净的。 日本人在饮食文化中所表现出来的审美意识，也许还可以举出几项，上面所说的两个方面，着重于其审美取向。独特的自然风土和与东亚大陆若即若离的人文历史，养成了日本民族高度发达的审美意识，包括对于食物的味、形、色的纤细精致的感受力。这一审美取向在饮食文化上获得了极其充分的诠释。最后，我想引述著名的文史家、评论家加藤周一的话语来结束今天的讲座：“在日本2000年的历史中，担当了西洋的上帝这一角色的，是感觉上的‘自然’，其结果，不是形而上学而是独特的艺术的繁荣，不是思想性的文化而是感觉的文化获得了精致和升华……我们今日仍然能够对人类的文明做出贡献的，也许依然是色彩和感觉的领域。日本人会美化生活。为了获得视觉上的美的效果，甚至会牺牲生活的直接的目的。” |
