4、关于新食论的构建 最近30多年来，我国研究烹饪和饮食文化的学者中真正从哲理基础上去思考的人并不多，其中以天津 其实与中国阴阳五行说相类似的古代自然哲学，在古希腊、古印度等文明古国都存在，其中古希腊的水、火、土、气四元素说影响最大，而且他们也有类似的阴阳概念，只不过以乾和湿表示而已。在近代科学特别是近代化学诞生以后，对于组成物质世界的基本元素已经完全认识了，如果还坚持五行或四元素等前科学概念，那就真的不合时宜了，特别是“火”，无论中外，古代自然哲学都把它当做基本元素，拉瓦锡的燃烧实验已经从根本上完全否定了，把一种物理现象当做实体元素肯定是走不下去的，除非你作另类的解读，诸如我们俗说的人体“上火”之类。至于阴阳范畴，在近代科学中比比皆是，数学中的正和负；物理学中的作用和反作用、能量的吸收和释放等等；化学中的离子、电子得失乃至氧化和还原等等；特别是现代信息科学，离开0和1这两个符号就寸步难行，2012年的诺贝尔物理学奖获奖课题还是如此。这说明我们已经落后了，所以我们不能一味在原地打转。 台湾学者李亦园先生，对饮食文化研究有过精辟的见解。他认为全球性的饮食文化学术研究领域，可以用下表分类： 1b营养、烹调、生产 饮食文化学术研究 表达面 2b社会文化面 对这些领域的综合归纳便是饮食哲学的任务，许多人都想用一个“和”来概括，他认为并不全面，他赞成日本石毛直道关于“东亚饮食文明圈”的主张，并且指出这实际上就是“中国饮食文化圈”，其范围除中国外，尚应包括日本、朝鲜半岛和越南等，他分别从“食物结构之和”、“五味之和”、“季节气候之和”、“鼎镬之和”以及表现饮食的人际之和诸方面。探讨由古代的阴阳五行学说奠定的文明成果，总结归纳为“致中和”的哲理基础，并引用子思《礼记·中庸》的“喜怒哀乐之未发，谓之中，发而皆中节，谓之和，中也者，天下之大本也；和也者，天下之达道也。致中和，天地位焉，万物育焉”。以此作为中国饮食文化研究的理论图像，也是中国人的基本价值观，无论饮食、医疗、养身、人际互动、超自然崇拜，乃至宇宙之间，都追求“致中和”这一伟大的指令。也就是说，“致中和”是中国饮食文化的最高指导原则，纵观国内各种地方饮食风格虽然存在各种差异，但都没有突破这个原则。但受中国饮食文化影响的日本和韩国，就存在显著的变化。为此，他以表格的形式进行了比较：
这个表体现了中国人在饮食活动中，不仅追求自己身体内部的和谐均衡，同时也追求人际和自然的和谐均衡。应该说， 看来，“中和”比单纯的“和”更重要，因为“中”是“天下之大本”，“和”只是“天下之达道”，单纯的“和”是不能达到和谐均衡的目的的，而且还有和同之辨的问题。《国语·郑语》有一段关于和、同关系的论述：“夫和实生物，同则不继。以他平他谓之和，故能丰长而物归之；若以同裨同，尽乃弃矣。故先王以土与金木水火杂以成百物，是以和五味以调口，刚四支以卫体，和六律以聪耳，正七体以役心，平八索以成人，建九纪以立纯德，合十数以训百体”[46]。这一段话是郑桓公和他的谋臣史伯议论周幽王的弊政时，史伯所应对的议论，这可能是古籍中讨论和、同关系时最早的论述。类似的还有齐景公与晏婴的一段对话，原文是：“公曰：和与同异乎？对曰：异。和如羹焉。水火醯醢盐梅以烹鱼肉，燀之以薪。宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过。君子食之，以平其心。君臣亦然”[47]。同样的词句亦见于《晏子春秋》[48]。故此“和而不同”成了人们常用的成语之一，发展到当代，“求大同，存小异”是处理各种人际关系乃至国家关系的重要原则，实为中华“大一统”思想的核心内容。 当代哲学家李泽厚说：“中国阴阳五行图式就是一种类比想象而不是逻辑，类比是包括情感在内的心理活动，比逻辑宽泛自由得多，但缺乏抽象性和严密性。西方人为什么说中国没有哲学，重要原因是其中缺乏逻辑”[49]。按他的说法，我们今天如果要建构新的饮食哲学时，用阴阳五行说肯定是不行的，因为它缺乏逻辑。这话有一定的道理，“烹饪热”中提出的那些口号，就是因为它们不合逻辑，缺乏严密性，一问为什么，便站不住脚，已故的陶文台同志，有一次与笔者谈“淮扬菜”改“江苏菜”时，说某中央领导很不赞同，“这样提怎么能够通过呢？”由此可见，我们中国人对任何问题都要追求“通过”，学术讨论也要追究求“通过”。果真如此，那来的“和而不同”呢！？ 毛泽东青少年时代的好友之一，诗人萧三的哥哥萧瑜，曾写过一本篇幅很小的《食学发凡》[50]。这是“食学”这个名词的首创者，他认为“食学领域与使命”应包括饮食的生理、心理、物理和哲理四大方面，并认为“全世界尚无一部关于研究四大方面的饮食学通典或通论”。他为此作了简短的解释，他说的前三条都可以理解，唯“哲理”一条，他几乎说不出什么新见解，足见饮食的哲理的确不易说清楚，这也是阴阳五行学说在饮食领域内被碎片化了的一大缘由。其实，饮食文化研究中，对 笔者见到的《食学发凡》是1966年首发的，据说还有1955年的版本，可惜未见，不管是那一种版本，在当时都没有引起社会的共鸣，“食学”这个词几乎没人提。但是当学术界对饮食文化作了一定深度的研究以后，人们发现有关饮食学科门类相当多，但彼此之间互不连通，有时甚至互相排斥，于是有人觉得有必要建立研究“饮食学通典或通论”的大学问，它的最佳名称就是“食学”。笔者以为，新的食学应该包括阴阳二元图像、致中和原理、天人合一、食为民天等历史上所有的文明成果。据笔者所知，目前国内至少有两拨人马正在撰著《食学概论》，我们期待它们出世，更希望它们不落入《烹饪概论》、《饮食文化概论》的旧巢臼。 参考文献 [1]季鸿崑，《烹饪技术科学原理》中国商业出版社1993年。 [2]季鸿崑，中国烹饪技术体系的形成和发展《商业经济和管理》2000年5期，53-57页，或林则普主编《中国烹饪发展战略问题研究》316-332页，东方美食出版社2001年。 [3]《礼记·中庸》，阮元《十三经注疏》1625页，中华书局1979年。 [4]郭继民，道家就像“太空人”《光明日报》 [5]段玉裁《说字解字注》78页，中州古籍出版社2006年。 [6]《尚书·洪范》，阮元《十三编注疏》188页，中华书局1979年。 [7]朱熹注《周易》，上海古籍出版社1987年。 [8]王弼注《老子》第四十二章，上海古籍出版社“诸子百家丛书本”（与《列子》合订成一册）1989年。 [9]郭象注《庄子》156页，上海古籍出版社“诸子百家百家丛书”本，1989年 [10]张谌注《列子》，上海古籍出版社“诸子百家从书”本（与《老子》合订成一册），1989度198932 年。 [11]杨倞注《荀子》，上海古籍出版社“诸子百家丛书”本，1989年。 [12]毕沅校《墨子》上海古籍出版社“诸子百家丛书”本，1989年。 [13]孙星衍《墨子閒诂》342页，中华书局“新编诸子集成”本1986年。 [14]司马迁《史记·孟子荀卿列传》660页，中州古籍出版社1996年。 [15]尹清忠，简谈《管子》的学派归属问题，《光明日报》 [16]房玄龄注《管子》，上海古籍出版社“诸子百家丛书”本，1989年。 [17]高诱注《吕氏春秋》，上海古籍出版社“诸子百家丛书”本，1989年。 [18]高诱注《淮南子》，上海古籍出版社“诸子百家丛书”本，1989年。 [19]班固《汉书·董仲书传》，中州古籍出版社1996年。 [20]董仲舒《春秋繁露》上海古籍出版社“诸子百家丛书”本，1989年。 [21]班固《白虎通德论》上海古籍出版社“诸子百家丛书”本，1990年。 [22]班固《汉书·五行志》中州古籍出版社1996年。 [23]王充《论衡》上海古籍出版社“诸子百家丛书”本，1990年。 [24]葛洪《抱朴子》258页，上海古籍出版社“诸子百家丛书”本，1990年。 [25]《辞源》1406页，上海辞书出版社1989年缩印本。 [26]张仲景《伤寒论》原序，北京中国书店1993年， [27陈邦贤《中国医学史》46-52页，上海书店据商务印书馆1937年版复印，1984年。 [28]邱鸿钟《医学与人类文化》327-328页，湖南科学技术出版社1993年。 [29]《黄帝内经素问》，人民卫生出版社1956年重印明顾从德翻刻本。 [30]彭晓《周易参同契分章通真义》，四库全书本，上海古籍出版社1990年 [31]季鸿崑，道家、道教养生思想源流和中国饮食文化，《饮食文化研究》2001年1期。 [32]季鸿崑，《周易》和中国烹饪，《中国烹饪研究》1995年4期。 [33]季鸿崑，再论《周易》和中国烹饪，《中国烹饪研究》1997年2期。 [34]季鸿崑，《尚书》与中国饮食文化，《中国烹饪研究》1996年4期。 [35]季鸿崑，《黄帝内经素问》和中国营养科学，《中国烹饪研究》1997年4期。 [36]季鸿崑，关于饮食的风味偏嗜，《饮食文化研究》2005年4期。 [37]季鸿崑，中华民族食物和营养理论的历史演进《饮食文化研究》2006年4期。 [38]正坤编《黄帝内经》上、下，中国文史出版社2003年。 [39]周东浩《中医：祛魅与返魅（复杂性科学视角下的中医现代化及营卫解读）》序言，广西师范大学出版社2008年。 [40]中国营养学会《中国居民膳食指南》172页，西藏人民出版社2009年。 [41]李三译注《食经》，中国纺织出版社2006年。 [42]袁枚《厨者王小余传》见陈淑君等《中国美食诗文》150页，广东高等教育出版社1989年。 [43]余秋雨《何谓文化》，长江文艺出版社2012年，转引自《光明日报》 [44]高成鸢《饮食之道——中国饮食文化的理路思考》，山东画报出版社2008年。 [45]李亦园，中国饮食文化研究的理论图像，《第六届中国饮食文化学术研讨会论文集》1-6页，台北中国饮食文化基金会2000年。 [46]《白话国语》348页，岳麓书社“古典名著今译”本1994年。 [47]《左传·昭公二十年》，阮元《十三经注疏》2093页，中华书局1997年。 [48]孙星衍、黄以周校《晏子春秋》49页，上海古籍出版社“诸子百家丛书”本，1989年。 [49]李泽厚、刘绪源《中国哲学如何登场？——李泽厚2011年谈话录》上海译文出版社2012年，转引自《书摘》2012年10期5页。 [50]萧瑜《食学发凡》台北世界书局1966年初版。 | ||||||||||||||||||||||||||||
