3、阴阳五行学说对中华饮食的影响 前面我们用相当大的篇幅来叙述阴阳五行说本身的源流，当然这并不是它的全部，而本文的主题是阴阳五行说对中华饮食的指导作用，笔者过去曾有零星阐述[31-37]，但总是不成体系，不过本文不打算重新引述原著中那些过于冗烦的引文，而是扼要阐明阴阳五行说对中华饮食的影响。 3·1，关于营卫学说 “营卫”也作“荣卫”，《黄帝内经》中对它有明确详细的解释，笔者在过去曾经多次引用过，这里以列表的形式对“营”和“卫”分别加以比较，然后再谈当代中医对它们的解读。论阳然不知其所以然论落台 《黄帝内经素问·痹论》“营者，水谷之精气也。和调于五脏，洒陈于六腑，乃能入于脉也。故循脉上下，贯五脏，络六腑也。 卫者，水谷之悍气，其气剽疾滑利，不入于脉也。故循皮肤之中，分肉之间，熏于肓膜，散于胸腹。逆其气则病，从其气则愈；不与风寒湿气合，故不为痹。“ 《黄帝内经素问·调经论》“取血于营。取气于卫。” 《黄帝内经素问·逆调者》“营气虚则不仁，卫气虚则不用，营卫俱虚则不仁不用，肉如故也，人身与志不相有，曰死。” 《黄帝内经灵枢·营气》“营气之道，内谷为宝。” “谷入于胃，乃传之肺，流溢于中，布散于外。” 《黄帝内经灵灵枢·营卫生会》“人受气于谷，谷入于胃，以传与肺，五脏六腑，皆以受气，其清者为营，浊者为卫，营在脉中，卫在脉外，营周不休，五十而复大会。” 《黄帝内经灵枢·五乱》“营卫相隨”则“顺”；“营气顺脉，卫气逆行，清浊相干，乱于胸中，是谓大悗”。即生出各种病症。 《黄帝内经灵枢·卫气》“五脏者，所以藏精神魂魄者也。六腑者，所以受水谷而行化物者也。其气内于五藏，而外络肢节。其浮气之不循经者，为卫气，其精气行于经者，为营气。阴阳相隨，外内相贯，如环之无端。” 《黄帝内经灵枢·天年》把受孕说作：“血气已和，营卫已通，五脏已成，神气舍心，魂魄 毕具乃成为人”。而伴随人一生的生理过程，都与“营卫之行”相关。 除上述各篇以外，它如《灵枢》之《五味》、《水胀》、《卫气失常》、《动输》、《卫气行》诸篇，都使用营卫概念[38]。也就是说，“营卫”成了重要的中医学概念，其地位与近代医学中的营养相当，古籍中凡是论及人体健康问题时，都离不开“营卫”，例如葛洪《抱朴子内篇》、孙思邈《千金要方》等等，都是如此。 然而，在上世纪80年代，“烹饪热”兴起以后，营卫学说并未引起人们的关注，反而把《黄帝内经素问·藏气法时论》篇中“养、助、益、充”当作传统的营养学说，至今仍有人坚持此说。他们把营卫理论和食物结构混为一谈。在饮食文化界，笔者首先关注营卫学说的存在[35]，甚至在中医界，关注的人也不多，用中医学家周东浩的话说：“我终于醒悟到中医的真正精华并不在于阴阳，而在于营卫。阴阳不过是古人研究的哲学方法论，属于朴素的系统论和辩证法，而营卫才是‘属于自然科学范畴的东西’，是阴阳哲学和医学科学相结合的物质基础”[39]。现代中医理论界对“营气”的认识基本上是一致的，即相当于近代营养学中的营养素，而对“卫气”则偏向于免疫能力。笔者并不懂多少中医理论，但从近代营养学的角度看，卫气是否即是我们平常所说的“能量”，因为卫气属阳，行于脉外筋肉之间，性轻浮而剽悍，这显然是维持生命运动的能量，也许就是生物化学中由三磷酸腺苷（ATP）的“高能磷酸键”（P～P），用《寂静的春天》作者索迪·卡逊的比喻，它相当于动力机械（如电动机）和工作机械之间的传动皮带，没有它，电动机只会空转而不能作功。把这个原理用于人体，没有了ATP，人体许多运动机能便会停止，当然就是生病了。这是西方现代科学和解释，是基于把人体看作是一台复杂的机器的设想，即某些人所诟病的机械论。而笔者以为在讨论某一种特定的生理行为时，这种机械模型还是管用的。 3·2，关于“养、助、益、充” 《黄帝内经素问·藏气法时论》的主旨是以食物应四时五行治病的理论模型，描述食物性味与疾病治疗的关系，于是总结出一套食物性味与五行的关系，即“肝色青，宜食甘，粳米、牛肉、枣、葵皆甘；心色赤，宜食酸，小豆（也有作麻）、犬肉、李、韭皆酸；肺色白，宜食苦，麦、羊肉、杏、薤皆苦；脾色黄，宜食咸，大豆、豕肉、栗、藿皆咸；肾色黑，宜食辛，黄粟、鸡肉、桃、葱皆辛。辛散、酸收、甘缓、苦坚、咸软。毒药攻邪”。这一段食物模型，与同书的《金匮真言论》有相悖之处，读者不妨核对一下，立刻就会发觉它的牵强附会，不足为训。而由此而产生的食物结构模型是：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。唐代王冰作注时，就是用前面的食物五行模型来解释的，例如“五谷”即指粳米、小豆、麦、大豆、黄粟，其它依此类推。他在解释最后一句时说：“气为阳，化味曰阴，施气味合和，则补精益气矣。”《阴阳应象大论》曰：“阳为气，阴为味。味归形，形归气，气归精，精归化。精食气，形食味。”又曰：“形不足者，温之以气；精不足者，补之以味，由是则补精益气，其义可知”。接着还有一段是孙思邈的解释，其中有“是以圣人先用食禁以存性，以补精益气也”[29]。这一段素称权威的解释只能用神秘主义来概括它。事实上用这种解释来指导一日三餐，人是没法活下去的。我们可以认为：这是五行说用于饮食的失败，它远不如当前俗说的“食物品种多样，荤素搭配得当”科学，具体模型就是中国营养学会推荐的《膳食宝塔》[40]。 3·3，从《吕氏春秋·本味》到《随园食单》 《吕氏春秋·本味》在“烹饪热”中曾被奉为经典。诚然，在3000年前，对烹调能有那样的认识，的确了不起，但本来发端于“说汤以至味”的政治说教是该篇的主旨。我们今天从饮食烹饪技术的角度去解读它，的确有阴阳五行学说的影子，“凡味之本，水最为始，五味三材（高诱注：五行之数水第一，故曰：水最为始。五味，咸苦酸辛甘。三才，水木火。），九沸九变，火为之纪（高诱注：纪，犹节也。品味待火然后成，故曰火为之节）”。“调和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齐（剂）甚微，皆有自起”。“阴阳之化，四时之数”[17]103页。 《本味》篇成书前后，都有关于烹调技术的类比语言[2]，但与阴阳五行说结合得如此明确的，莫过于此。且直到2000年后，袁枚作《随园食单》时，虽然有阴阳五行的思维方式，但并没有明确的文字阐述，仅在其《须知单》的“上菜须知”中说：“且天下原有五味，不可振之一味慨（概）之。度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动之；虚（虑）客酒多，则胃疲矣，须用酸甘以提醒之”[41]7页。这大概是仅有的关于阴阳五行说的具体说明。 从《本味》到《随园食单》，垂2000多年，以《食经》为名的著述有近百种，几乎都是食谱，既无烹饪技术体系的明确概括，也无哲理方面的系统阐述，这真是应了近代科技史家公认的观点，即大凡一种技术或艺术，如果没有系统的哲理基础，那是成不了大学问的，形成这种情况的主要原因就是知识系统和工匠系统的分离之故，在“君子远庖厨”的魔咒之下，即如李渔、袁枚（更早的如苏轼、陆游）等人，也会有“厨者，皆小人下材”的偏见[41]17页。袁枚为其家厨王小余作传一开头就说：“小余，王姓，肉吏之贱者也”[42]。我们今天不必应用“大批判”去骂袁枚“反动”，这实在是那个社会的常态，正是由于一连串的历史常态，才导致我国科学技术的落后。因为知识系统和工匠系统的分离现象，至今也没有完全消失，至今在主流学术界不承认饮食技术是一门学问的大有人在，承认它是一种文化已经是到顶的评价。而古今中外，有关文化的定义有两百多种，使人越看越糊涂。最近， 笔者领会的“精神价值”、“生活方式”，对于不同人群来说是有很大差异的，这一点对于饮食特别重要。因此，对不同人群饮食生活方式的“积累和引导”就能创建出不同的“集体人格”。但是 需要指出的是：历代古农书，几乎都没有提及阴阳五行说，秦汉时代以前的古农书大多散佚了，《汜胜之书》和《四民月令》都是不完整的辑佚本，而第一部完整的农书是《齐民要术》，出于南北朝时期，以后每朝都有农书出世，其集大成者当为明代徐光启的《农政全书》，它们几乎都摘录前代的论述，但都不及于阴阳五行说。这是很有趣的现象，中国以农立国，中国文人也常有“耕读为本”的说教，却没有引用阴阳五行说指导农业生产，而农业又是中国人饮食生活的物质基础，著名的古农书中都有涉及饮食技术的篇章。由于农家不讲阴阳五行，故而使得各种《食经》也没有系统的阴阳五行理论，这和中医显著不同，如前所述阴阳五行说是中医的脊梁骨，而在中国饮食技术（主要是烹饪术）中，仅有零星的阴阳五行说的解释，至于涉及人体健康的营卫学说和食物结构模式，则都来自中医。故而我们在今天探讨中华饮食的哲理基础时，我们常说的食为民天、孔孟食道、五味调和、本味主张、医食同源等等，都是中华饮食表现形态的局部写照，它真正的哲理基础依然是中国古代自然哲学范畴的阴阳五行说，由于中华饮食在2000多年的时间内，没有什么大思想家真正终身介入，它的哲理基础只能是被碎片化了的阴阳五行学说，这些碎片主要来自中医，少量来自杂家的博采众长，所以只有数量庞大的食谱，而无系统的食论。 |
