“满汉全席”的问题在中国食学领域中颇受瞩目，它是研究满族食文化历史变迁和揭示“满汉全席”与清王朝兴盛衰亡两者之间微妙关系的重要历史材料，同时“满汉全席”带来了诸多的商业价值，所以从烹饪界到学术界相继都对此进行了研究。“满汉全席”热可以追溯到上个世纪六十年代至七十年代中期，日本的餐饮业因经济复兴带动了烹饪的兴旺，故相继派出几十个代表团赴中国香港，引起香港的“满汉全席”热。改革开放后，中国食学界兴起了“烹饪热”，餐饮业“宣扬”“满汉全席”是所谓清代“宫廷御膳”，于是日本餐饮业相继组团赴北京进行“满汉全席”的考察。在如此背景下，出现了所谓“三天六餐”、“四天八餐”等种种谬说，难怪日本已故著名食文化学者田中静一先生都发出“虚妄”的感慨。 伴随着这阵热潮，在学界亦兴起了对“满汉全席”的研究。吴正格先生作为餐饮的经营者，本身亦是满族，遂对“满汉全席”兴趣浓厚，相继发表诸多文章，可谓笔耕不断。近期吴先生发表于《书屋》2011年第9期，题目为《清王朝从勃兴到窳败的斑迹》（以下简称《斑迹》）一文让笔者对于作者的学术思想转变大为敬佩，发现作者对于“满汉全席”的认识转变是值得欣喜的。作者已然开始科学认识“满汉全席”的学术问题，这对于中国食学研究的健康发展是有益的。回顾作者从早期《满汉全席》（《百科知识》1983年第6期）、《关于满汉全席的几个问题》（《中国烹饪》1984年第11期）、1988年出版《满族食俗与清宫御膳》一书、《乾隆和满汉全席》（《中国食品》1989年第11期）、《满汉全席研究》（《满族研究》1991年第1期）到二十一世纪《漫话“满汉全席”》（《学问》2001年第2期）、《满汉全席的历史成因》（《寻根》2004年第6期、《烹调知识》2004年第2期、《传承》2010年第19期）、《左满右汉话宴魁：中国“满汉全席”解读（上、下）》（《四川烹饪》2009年第7期）诸文观点，对比2011年9月刊载于《书屋》杂志中《斑迹》一文，我认为作者关于“满汉全席”的认识出现了以下几点变化：首先，从早期认为“满汉全席”关外起源说到《扬州画舫录》和《随园食单》记载最早“满汉全席”食单说，然后再次转变为现今承认二书仅为“满汉席”的认识；其次，《斑迹》一文承认“满汉全席”最早出现在光绪时期，而非二书所记载的乾隆时期；第三，开始逐步使用“满席——汉席、满汉席、满汉全席”的体系；第四，作者将乾隆皇帝创制满汉全席转变成倡导者，并将乾隆与《扬州画舫录》的记载进行勾连进一步转变为乾隆皇帝时期“满汉席”与衍圣公府食单结合，但仍隐约承认“满汉全席”等同于“清宫御膳”的观点；第五，从明确表示满汉全席所谓有一百一十款、一百零八款、八十一款、七十七款、六十四款不等转变为“馔数少则七、八十，多则百余，间有翻台。一般是‘三撤席’，即分三次食毕”；第六，《斑迹》的题目体现作者间接承认“满汉全席”源流变化与清王朝兴盛衰亡之间的关系，但遗憾的是作者从乾隆与光绪两个时期来进行简单阐述，并未指明“满汉全席”在有清一代的勃兴到窳败的具体历史脉络。综观以上之变化，中国食学界亦可欣慰，因作者对于“满汉全席”的问题认识已有了一定的思想飞跃，朝正确的方向发展，这显然对于更好认识“满汉全席”这一备受瞩目的学术问题大有裨益，是对长期以来中国食学研究领域错误认识“满汉全席”的一种纠正与澄清。 |
