破解软肋试牛刀 赣菜，是一个“深藏闺房人未识”的菜系。过去，曾有人说，赣菜是迷宗菜，不东不西，不南不北，四不像。还有人说，什么赣菜，垃圾一堆，虽有几个名菜，也上不了大雅之堂。这些对赣菜的极端陈迂偏见，早已被赣菜露出的芳容秀貌扔进了大海。如今，又有人说，赣菜，说辣辣不过川、湘，说鲜鲜不过淮、浙，说美美不过粤、闵，这又是一种对赣菜的误解和偏见。尽管这些都是不实之词，但从中也折射出一个值得我们认真思考的问题：“这就是怎样给赣菜准确定位，又如何给予精心包装”。定位决定赣菜的生命和前景。包装悠关菜系的张性和魅力。形象比喻地说，我们打鼓要打到点上，不能乱打，才能铿锵悦耳。鉴于此理，我们如何用巧妙的手法，把鼓锤打到点上，锤锤掷地有声，让赣菜响起来。 说到赣菜的定位，还得从古说今。赣菜是一个古老的菜系。在《汉书》和《后汉书》中就有赣菜的表述，说明二千年前的西汉时期，赣菜菜肴的风格已成雏形。唐宋时期，赣菜的烹饪技艺和水平有了新的提高，可谓发展时期。到了明清时期，赣菜味型风格自成体系，可以说进入了成型时期。此时，有了“三杯鸡”、“粉蒸肉”等一些流传至今的代表性传统佳肴。新中国成立后，尤其是上世纪八十年代开始，由于改革开放的春风，使古老的赣菜终于唤发了生机和活力，渐渐地步入了繁荣和创新时期。那么，为什么就是这么一个文化底蕴深厚的古老菜系，至今仍未跃入全国知名大菜菜系的行列呢？ 究其原因，还得从赣菜现今的自身状况追根溯源。应该肯定，这些年来，赣菜的声誉在提升，但只是初露头角，并无盛名。省外不少人至今还不知道，江西有个赣菜，就连省内的人也不一定都讲得出赣菜有哪些特色。这种状况有多种原因造成的，其中最主要的原因是我们对赣菜还没有准确定位，加上我们又用了一些常见的手法加以包装，致使赣菜的真相尚未完全显山露水。 症结找到了，就要对症下药，这个药方就是要给赣菜定好位，包好装，做到有型有格。根据赣菜自身的属性及其所孕育的环境，赣菜的定位是否可以归纳为“兼容、滋养、绿化、人文”八个字。或者说四句话：兼容而不失个性，滋养而不疏口味，绿色而广采博用，人文而注重嫁接。如何解释这四句话呢？ “兼容而不失个性”。赣菜与川、湘、鄂、黔、滇等菜系同属辣味家族。尽管辣味菜式仅占赣菜总量份额的约30%，但物以类聚，仍被纳入辣味菜系。但赣菜的辣味在辣食文化中独树一帜，是辣食文化中一朵奇葩。其辣味没有麻、辛、酸的成份，而是融入了鲜香口感元素，形成了独一无二的鲜香辣味流派。再说，赣菜辣味相对比较温和柔顺，不像川菜、湘菜那样辣烈麻酷，不食辣者会涕泪俱下。“鲜香兼容，辣不出头，不烈不柔，众人适口是赣菜辣味的独特魅力”。这就是说，赣菜的辣味，南方人大都能适应，北方人也能接受，可以说是南北皆宜，四方适应。还有赣菜在菜肴色面、香味、口感、形态、用料、搭配、烹饪等方面，吸纳了淮、浙等南方菜系的清淡优雅、赏心悦目的灵秀，兼容了京、鲁等北方菜系的浓厚味感、食料丰盛的豪爽。 “滋养而不疏口味”。原汁原味是赣菜的一大特点。长期以业，赣菜烹饪界有一种共识：“原料本身的味道是最鲜的，也是最有滋味和营养的”。不管烧、焖、炖、炒……十八般厨艺，归结到一点，就是要烹制出原料本身的味道。“汤为百鲜之源”，食界早有“原汤化原食”之说。瓦钵汤是赣菜原汁原味最具代表性的菜品。选用多种食料，装于钵内，用炭火慢煨，口味鲜美，肉质细嫩，营养丰富，已获国家专利。如今已风靡全国，可与广东一带的老火汤媲美。赣菜坚持滋养和口味融和的理念，使两者互不抵消，合为一体。为此，在烹饪时要做到在保持滋养功能的同时，也要注重菜品的滋味口感。这就要求制作者善于使用上乘的调料和蒜、姜、葱、桔皮、茶叶等食材，以及娴熟的烹饪技艺来达到菜品滋养和口味的统一完美。 “绿色而广采博用”。江西山川秀美，江湖碧波，土地肥沃，雨量充沛，资源丰富，品种齐全， 优的山珍野味漫山遍野。富饶的物产为赣菜的发展和振兴奠定了坚实的物质基础。生态环境、森林覆盖全国著称。鄱阳湖生态经济区已上升为国家战略。生态立省，绿色崛起已成为江西的一张王牌，这张王牌为赣菜实现低碳、生态、环保、安全、营养的可持续发展提供了政策和法律保障。赣菜所选用的原料，大多产于本省，品种多达500余种，不仅取之不尽，用之不竭，而且都是绿色、有机农副产品。江西每年在上海举办的名优食品展销会产生的轰动效应有力地验证了江西原料的绿色品牌。赣菜选料在坚持绿色、优质的前提下，千方百计拓宽用料门类和范围。江西山区盛产的山珍野味是赣菜常用的特色原料，比如“三笋”（春笋、冬笋、小竹笋）及其干制品、竹荪、石鱼、石耳、石鸡、菇类、野菜等。鄱阳湖的藜蒿，是全国绝无仅有的一种野生蔬菜。鄱阳湖的草，南昌人的宝，在当地广为流传。藜蒿炒腊肉是人见人爱的一道传统赣菜，也是赣菜的主要名菜之一。尽管如今南北物资流通顺畅，南北之先，东西之优，山珍之宝，海货之鲜，也上了餐桌，然而赣菜烹饪选用的原料，立足本省，就地取材的供货渠道，从未改变。 “人文而注重嫁接”。江西是文化大省，史称“吴头楚尾，粤户闵庭”，人文昌盛，名士辈出，唐宋八大家江西就出了三位。赣菜中有不少菜式，与赣鄱历史、文化、名人有关，比如才子王勃命名的“洪都鸡”，以白居易感怀为灵感的“思乡鱼”，以文天祥常以待客的“文山里脊丁”等。古时遗风隽刻着岁月痕迹，韵味犹存。赣菜正是赖以文化的滋润，才得以孕育、问世、传承、创新乃至发展和繁荣。 食文化是赣文化不可或缺的重要组成部分。研究赣文化，先要研究赣食文化，而引领赣食文化的却正是赣菜文化。为什么这样说，就得先穿越人类进化漫长的时光隧道探其源由。早在远古时代，人类的祖先由于没有智慧，以“生食为主”，使用茹毛饮血的饮食方法。后来慢慢有了智慧，就用火熏烤食物，从生食到熟食，标志着烹饪技术开始诞生。随着人类智慧的逐渐丰富，又促进了烹饪技术的不断改进和创新，历沐百年的磨砺和探索，最终形成了今天这样的现代烹饪技术科学体系，这就是博大精深的烹饪和饮食文化。我们可以自豪地说，赣食文化在中华饮食文化中占有特殊地位，谱写了浓墨重彩的一笔。从这个意义上说，文化，是振兴赣菜的力量源泉和核心竞争力，是赣菜的“魂”。遵循这一理念，赣菜就要走“文化兴菜”的路子，重拳祭出“文化牌”。就是要把文化嫁接到赣菜品牌上，做到“秉古法而出新意，创新品而承归韵”。嫁接的范围要覆盖赣菜品牌的方方面面，总总点点，大到企业策划，管理营销，规章制度、广告文案、装修陈设，小到菜名、店名、店徽、服饰、器皿，独具匠心地均要打上赣菜文化深深的烙印。从而刮起一阵阵“江西菜、赣鄱韵”的文化劲风。有关文化与赣菜品牌嫁接应用成功的事例，在我省俯拾皆是，略举数例，以窥见一斑。一是南昌将赣文化的人文景观与菜肴、菜名相交辉映，并以人文景观定菜名，推出了“豫章十景宴锦集”，每道菜肴都取于名人的诗句。菜肴造型别具一格，呈现了人文景观和烹饪技艺的相融相和，让人有食景交融，秀色可餐之感。二是南昌市烹饪（餐饮）协会编纂的《赣菜菜肴故事》，选编的100道菜肴的背后，都有一个个栩栩如生、血肉丰满的人文传奇故事，观时仿佛一篇篇经典逸趣归闻浮现脑中，回味无穷。三是经营赣菜的酒店，很大一部份在装修陈设风格上融入了赣鄱文化的代表性符号，比如瓷都古玩、鄱湖掠影、井冈翠竹、滕阁秋风、庐山云雾、名人诗画等等。有些酒店在店名上也打出了赣味十足的金色招牌，比如“0791赣菜新概念”、“豫章城”、“井冈山映山红”、“鄱阳湖”、“新赣江”、“合味源”等。让就餐环境里里外外处处飘动着赣风古韵，达到了赣鄱文化与赣菜特色协调配合的效果。 赣菜有了自身定位后，就要给赣菜品牌进行与定位相适应的别致精华的包装。包装是否到位，关系到赣菜的自身形象，关系到赣菜能否在对手如林的市场竞争中脱颖而出，问鼎于市。这里所指的包装，并不是像商品款式那样的外形包装装璜，而是指整体性风格定调和元素组合，也就是说，行装用什么型，风格走什么路，用哪些元素来组合。赣菜品牌的包装，既不走陈归过时的老路，又不走故弄玄虚的偏路。 赣菜品牌的包装要走“个性彰、复合型、文化韵”之路。赣菜的魅力在于：既有自己固有的个性特色，又吸收其他菜系的精粹，并将两者尽善尽美复合一体，做到“合而不同”。 具体地说，凡涉及到形象策划、对外宣传、菜品推介、烹饪竞赛、装修风格、文案资料、研讨论坛等诸多方面，要做到坚持“四个结合”。 一要突出赣菜“合而不同”特有个性。赣菜既接地气，是江西的一方水土养育的赣菜，有着浓烈的乡土气息。又善于博采众长，为我所用，尤其在烹饪文化和技艺方面，创造了“味养结合”的独特性格。 二是要用江西的生态环境、绿色崛起托起赣菜品牌的罩顶光环和美好明天。宣传赣菜要震憾介绍江西的生态和绿色优势及其对赣菜的相互关联和良好影响。还有，赣菜具有低碳、绿色、安全、保健功能的特质，符合“民以食为天，食以安为先”先进饮食文化的导向，也适应国家提出的未来十年要提高国民生活质量，增强健康素质，建成小康社会目标的需要。 三是要用江西人文典故和名人诗词让赣菜披红戴花，以文跃世。江西人文资源极其丰厚，我们要善用“以古扬今，古为今用”的手法，充分挖掘和利用这些珍贵资源，揭起赣菜文化的盖头，使其闪闪发光，文香四溢。 四是要实施餐饮业和旅游业两轮滚动，双翼齐飞的良策。江西是旅游大省，正在向旅游强省迈进。古色、绿色、红色旅游应有俱全。“江西风景独好”已成为全国一张响当当的名片。实施餐饮业和旅游业的联动，是包装赣菜品牌的一个重要抓手。要做到旅游活动安排内容中，把品尝赣菜作为一个铁板钉钉的项目纳入其中。凡来江西旅游的游客，一定要到赣菜馆去就餐，并向游客推介赣菜美食。这样，使游客在江西之行，既览赏了江西秀美河山，又饱尝了赣菜美食美味，感受了赣食文化的多姿多彩，从而产生不虚此行之感。这是一个双促共赢的策略，既可促进旅游业的发展，又能带动餐饮业的兴旺，并使赣菜声誉口口相传，远播四方。 此外，有人主张把千年瓷都景德镇的瓷器作为一种文化元素融入赣菜品牌之中，这是一个很好的想法。古瓷名菜，好比鞍马相配，锦上添花，相得益彰。可以在一些大中型的赣菜馆，不妨先行先试。 ( |
