振兴赣菜喊了多少年了，上世纪九十年代，一些有识之士就振臂高呼，喊出了振兴赣菜的口号。笔者于2002年在中国烹饪联合会主办的《餐饮世界》第九期刊物上发表了《如何让赣菜火起来》的长篇文章。从进入本世纪后，有关振兴赣菜的种种文论，断断续续见诸于报端。虽气势不虹，但从未止声。就整体而言，有些意见是很好的。但是，在众多论述中，似乎忽略或缺少了两方面的关键内容：一是赣菜的特色和亮点，是怎样准确定位，以明正身的；二是打响赣菜品牌，是如何通过精美策划和文宣运作，对赣菜进行全方位、立体型崭新包装，耳目为之一亮的。前者是指赣菜的文化个性，包括它的归属、特色、内涵和主攻方向。后者是指赣菜的文化魅力，包括紧扣市场脉搏，以怎样的思路和举措，让赣菜品牌在众多菜系中，脱颖而出，声名显赫。若不解决这两个问题，则振兴赣菜的工程就会误入表面化和形式化的事倍功半的惯圈，甚至陷入某些盲区，导致错失振兴赣菜的最佳时机。最常见的怪圈就是走趋同化的现象。具体地说，就是把“创建名店、烹出名菜、造就名师”作为工作重心和主要抓手，加以认知、宣传和考量。 振兴赣菜，一定要突出一个“赣”字，极力规避似赣非赣的模糊状态，才能走上非同凡响的振兴之路。 风好正待扬帆时 当前，振兴地方菜系，可以说正处于千帆竞发、风鹏正举之时。我国餐饮菜系，从最早的川、鲁、粤、淮四大菜系，到后来的川、鲁、粤、淮、浙、湘、徽、闵八大菜系，它们在我国餐饮烹饪行业一直独领风骚。其他诸如鄂、黔、滇、豫、晋、赣、吉等的地方菜系，都在急起直追，跃跃欲试，锋芒显露，由此引起了业内人士的热议好评，曾一度传出了十八大菜系之说。在这股浪潮中，赣菜自当不甘落后，也不遑于追赶之列。近十年来，赣菜的主流和代表地域——南昌餐饮业始终站在振兴赣菜的最前沿，活动频频，招数连连，扛着大旗，引领前进。 如今餐饮业的势态，可以说是劲风正吹待扬帆。我们要建设美丽中国，江西红土地要成为美丽家园。美好宏图的核心是“美”。美在哪里？怎么美法？用一句话来概括“美”的内涵，就是要实现人文自然的和谐“美”。涵盖低碳绿色、生态环境、生活品质、健康长寿、综合素质等方方面面。其中任何一项都离不开饮食，尤其是关系人文方面的几项指标，关联度和依存度更高，几乎在一程度上，能起到触一发动全身的作用。我们要打造美食的标准是什么？基本标准应该是：既要做到口味好、特色浓，又要具有低碳、绿色、安全、营养、保健的功效。让人在品尝美食满足生理需求的同时，又能获利精神层面的文化享受。如果没有后者的功能，只是一个半成品，不能说是一个完整的美食。我们要清醒地认识到一点，赣菜在很多地方具备这些美食特质。这些特质正是我们振兴赣菜、打响品牌的最好条件和最大优势。“善战者，胜于易胜之地”，我们何不借势而用，顺势而上，今朝不兴，须待何时。 |
