淮安地处于江、淮、湖、海之间，盛产鱼虾湖鲜和时令蔬菜，为烹饪的发展提供了丰富的原料。
古运河邗沟开通后，又为南北美食风味的兼融创造了便利的条件。西汉时期，著名文人枚乘就在《七发》中对此有过描述：“刍牛之腴，菜以笋蒲。肥狗之和，冒以山肤。楚苗之食，安胡之飰。抟之不解，一啜而散。……熊蹯之臑，勺药之酱。薄耆之炙，鲜鲤之鲙。秋黄之苏，白露之茹。兰英之酒，酌以涤口。山梁之餐，豢豹之胎。小饭大歠，如汤沃雪。此亦天下之至美也。”（《文选》卷34）这份精美的菜单和食谱是：煮熟小牛腹部的肥肉，用竹笋和香蒲来拌和。用肥狗肉熬的汤来调和，再铺上石耳菜。用楚苗山的稻米做饭，或用菰米做饭，这种米饭抟在一块就不会散开，但入口即化。熊掌煮得烂熟，再用芍药酱来调味。把兽脊上的肉切成薄片制成烤肉，鲜活的鲤鱼切成鱼片。佐以秋天变黄的紫苏，被秋露浸润过的蔬菜。用兰花泡的酒来漱口。还有用野鸡、家养的豹胎做的食物。少吃饭多喝粥，就像沸水浇在雪上一样。这是天下最好的美味了。 从2011年盱眙县大云山西汉第一代江都王刘非陵墓出土的日用器具来看，其中就有麋鹿灯盏、雁掌灯盏、凫形白玉带钩、野炊酒筒、铜分隔鼎（古人的火锅）等，可以实证当时淮扬一带水草丰盛、美食原料和器皿毕具，以及王侯生活的排场和奢华。 由于这一区域得天独厚的自然环境，一方水土造就了一方美食。比如“淮白鱼”，就曾令诸多文豪和美食家为之赞叹不已。大文豪苏东坡诗云：“三年京国厌藜蒿，长羡淮鱼压楚糟。”（《赠莘老七绝》）查慎行《苏诗补注》卷八“淮鱼楚糟”注云：“《邵氏闻见录》：（宋仁宗）‘至和（1054～1056）间，皇后好食糟淮白鱼。吕文靖公夫人欲以十奁为献，公怅然曰：玉食所无之物，人臣家安得有十奁也。’”由此可见淮安糟制淮白鱼的名贵程度。其实，鲜活淮白鱼烹制的味道更为鲜美。如北宋时淮上著名文人徐积诗云：“盘罗江笋烹淮鱼，樱实赤玉梅绀肤。”（徐积撰《节孝集》卷2《高楼春》）南宋著名诗人杨万里对淮白鱼的食法深有体会：“淮白须将淮水煮，江南水煮正相违。霜吹柳叶落都尽，鱼吃雪花方解肥。醉卧高丘名不恶，下来盐豉味全非。饔人且莫供羊酪，更买银刀二尺围。”（《初食淮白鱼》）但此鱼一旦出水后存活时间很短，因此，即便是京城的皇家显宦们也只能以食用淮安当地腌制好的淮白鱼为口福了。 淮安美食的特点，体现在能将某种食材的品鉴做到极致。清人徐坷编撰的《清稗类钞》中曾有记述：“全羊席：清江（浦）庖人善治羊，如设盛筵，可以羊之全体为之。蒸之，烹之，炮之，炒之，爆之，灼之，燻之，炸之。汤也，羹也，膏也，甜也，咸也，辣也，椒盐也。所盛之器，或以碗，或以盘，或以碟，无往而不见为羊也。多至七八十品，品各异味。”（《清稗类钞》第13册《饮食类》）“同、光间，淮安多名庖，治鳝尤有名，胜于扬州之厨人。且能以全席之肴，皆以鳝为之，多者可至数十品，盘也，碗也，碟也，所盛皆鳝也，而味各不同，谓之全鳝席。号称一百有八品者，则有纯以牛羊豕鸡鸭所为者合计之也。”（同上）这种求精、求细、求全的美食品鉴，同样与河、漕、盐、榷大员和富商大贾们奢侈的“口福”之欲追求息息相关。流风所及，自然刺激和促进了一地厨艺水准的提升。 据高岱明女士研究，“十九世纪70年代后，以长鱼席为龙头，全羊席、全鱼席为两翼，淮产名蔬珍馔与之相辉映的淮菜系列（粗略计之：独创的经典肴馔400余品，具有地方风味特色的名肴1300余品），已基本完善；厨师队伍规模庞大，烹饪技艺高度成熟，个别专项甚至入化。”（《淮安饮食文化》）淮城、河下、板闸、清江浦、马头，以及西坝等处，皆为高档食苑云集之地，形成了“清淮八十里，临流半酒家”的盛景。 此外，“王营渔子沟，黄集蒋坝朱家坝，马坝盱泗弯金沟，闵桥车桥平桥渡、钦工博里北高沟……错落分布在水陆要道上的一个个饮食名区，各有众多名优特色肴点，灿若繁星，美不胜数。”（同上）诸如：平桥豆腐、钦工肉圆、淮城蒲菜、河下岳氏茶馓、文楼汤包、码头汤牛羊肉、安东（涟水）鸡糕、高沟捆蹄，直到现今的朱桥甲鱼、朱坝小鱼锅贴、盱眙龙虾，等等。淮安民间筵席，亦尚“八碗八碟”。 有人考证，“淮扬菜”这一名称，最早见于文字记载的是清末民初著名政治活动家杨度的《都门饮食琐记》：“淮扬菜种类甚多，因所代表之地域亦广，北自清江浦，南至扬镇。而淮扬因河工盐务关系，饮食丰盛，肴馔清洁，京中此类极多，但规模大者少耳。”（北京《晨报》，1926年12月9日） 淮扬菜以江湖河鲜为主料，制作精细，注重本味，咸甜适中，清鲜平和，南北皆宜，充分体现了“中和”的饮食文化韵味。因其咸甜浓淡适中、色香味形俱佳、饮食文化积淀深厚，1949年中华人民共和国开国大典首次盛宴即被选用。
特约撰稿 顾建国 |
