法国-----大仲马美食词典

　　本书是法国著名文学家大仲马的遗作，首次在中国大陆出版。它是一席由一个个词条烹制而成的文学大餐，法国的一切美食以及与美食相关的东西都囊括在内。与传统词典古板的写作方式不同，大仲马在制作词条时加入了很多文学因子，凡与美食相关的名人逸事、神话传说、笑话、史料均在收录之列，被誉为法国文学和法式美食的传世之作。

　　洋葱

　　准备写什么题目，相关的某些东西就会浮现在眼前，这样写出来的文章才够生动。这不，洋葱二字正待从我的笔端淌出，罗斯科夫这个地名一下子就跃入了我的脑海。

　　事实上，阿摩里卡角甚至比古埃及还更能让人想起诸神大战朱庇特的故事，诸神一直溃逃到陆地的边缘，见已找不出地方摆开战场，便把自己变成洋葱，以躲避盛怒之下穷追不舍的朱庇特。除了此地，法国其他地方再也找不出洋葱了，所以，古代诗人们对它不吝赞美之词。

　　有那么些年，罗斯科夫每年销往英国的洋葱多达三四十船。率先想到这宗生意的是个罗斯科夫当地人，为了让英国人尽快了解法国洋葱的优势进而吃惯法国洋葱，他感到必须重拳出击，把动静闹大点。

　　一天，这个罗斯科夫人找到本地一位写过几本航海小说的资深官员，请教“英国洋葱真孬”用英语该怎么说。那位名叫科比埃尔的官员告诉了他。

　　“帮人帮到底，先生，请帮我写下来。”

　　科比埃尔先生拿出纸笔，满足了他的要求。罗斯科夫人道过谢便告辞了。三天后，有人看见他载了一船洋葱直奔伦敦而去。

　　一到英国首都，他就直接去了一个生意最好的市场，带了一手推车洋葱，上面放一块纸板，纸板上几个大字：“英国洋葱真孬”。

　　英国佬的秉性尽人皆知，他们绝不会容忍这样的侮辱。一个家伙上前与他理论，而一个英国字都不识的他，得意洋洋地回答：英国洋葱真孬。

　　英国人被激怒了，挥舞着拳头扑上来。罗斯科夫人听不懂英国人叫嚷些什么，但明白自己受到了威胁。他抓住英国人的一只胳膊，拽着对方像转陀螺似的绕着自己转了三圈，第三圈上，英国人倒下了。他爬起身，恼怒地再次扑上来。罗斯科夫人拉开架势准备自卫。

　　罗斯科夫人身高一米八，壮实得就像法国人心目中的众民之神泰乌塔特斯。这回他抓的是两条胳膊，把英国人摔了个狗啃屎。这可完全有悖摔跤的比赛规则，对手没有双肩着地，不能判为胜利。罗斯科夫人也意识到了这点。

　　“不成，不成。”他嘀咕着摇摇脑袋，意思是知道自己没做对，同时学着英国人的样，扬扬双拳。英国人又扑上来了。洋葱商人一手抓住他的领口，另一只手抓住他的肚皮，轻轻地将他仰面放在地上，确保双肩完全挨着了地面。他把这同一动作连做了几遍，一次比一次更暴力，直到英国人扯开嗓子叫喊起来：“够了！够了！”

　　周围爆发出一片呐喊声和欢呼声。在力量的较量中，英国人是最讲公正的。他们要把洋葱商人抬起来。

　　“不！”他高叫着把身子蜷缩起来，“你们像这样欢庆我的胜利，是想趁机偷我的洋葱！”

　　这莽汉的顾虑也不是完全没道理。结果，他的洋葱当天就被抢购一空，完了还被抬着四处游行。从此以后，法国洋葱在英国的销售再未遭遇过任何阻碍。

　　牡蛎

　　牡蛎一词最早出自古希腊人之口，我想跟阿里斯提得斯被放逐有关。“我已经厌倦了把阿里斯提得斯称为正义的化身”，一个雅典人直言不讳，然后投票赞同放逐。阿里斯提得斯的被放逐是通过牡蛎贝壳来实现的，大量的贝壳被投进了他的选票箱里，而一枚贝壳就代表一张赞同放逐的选票。

　　罗马人几乎把牡蛎视作圣物。对他们来说，一席飨宴若没有冰镇生牡蛎或者加隆酱汁蘸熟牡蛎就不成其为宴席。加隆酱汁其实就是一种咸味鱼酱，普里尼为我们留下了制作配方。罗马人把牡蛎按质量分为若干等级。卢克林湖的牡蛎为一等，其余依次为塔伦塔姆牡蛎以及克尔切西牡蛎。后来，他们又转而认为大不列颠海岸的牡蛎最为上乘。

　　著名美食家阿皮休斯割腕自尽，就因为家产只剩600万到800万赛斯特斯，相当于150万到200万法郎。此公发现了贮存牡蛎的方法，要是活在别的时代，单靠专利都够他吃一辈子的了。

　　在法国，捞捕牡蛎用的是捞泥船，渔民们把有牡蛎的海岸划分成若干个区域轮流捞捕以免把牡蛎捕绝了。在一个区作业时，其他区叫做保护区，任牡蛎在那里生长，直至长大到符合市场的要求。

　　从来没人会吃刚捞捕到的牡蛎，至少像卢库鲁斯和布里亚·萨瓦兰这样的大美食家的崇拜者们会谨遵这一戒律。必须把牡蛎放在深达一米的特殊“池子”里，在池底的沙子或木板上放置一段时间再吃。

　　公元前250年，一个叫塞尔吉尤斯·奥拉塔的罗马人最先想出一个主意，将牡蛎放到卢克林湖里育肥。他做起了牡蛎生意，在他的精心照料下牡蛎养得又大又肥，他也以此起家成了富翁。

　　在法国的雷格内维尔牡蛎池，开始时他们分别铺上普通的砖瓦和一捆捆木条，模拟海底和潮涨潮落的海滩，看看哪一种环境更适宜牡蛎生长。很快他们便发现，他们犯了双重错误。木条糊满了黏液，小牡蛎根本不可能附着在上面。牡蛎们倒是很喜欢瓦片，把它当做自己的另一块贝壳，可是，当你要把它们从心爱的瓦片上摘下来时，真正的贝壳会破碎，或者整体粘着在瓦片上。牡蛎借此发出了常春藤一般的宣言：“坚守一地，至死不渝。”

　　于是，我们的牡蛎养殖者们又试着在瓦片上垫上旧报纸，心想这样一来就只有牡蛎尾巴粘在上面了。牡蛎们倒是很配合地附着在了报纸上，可报纸却无法在任何东西上附着稳当。再说了，依我之见，并非任何报纸都堪当此任。有些报纸含有有毒物质，无辜的牡蛎们受到侵害，跟它们那些附着在威尼斯游船的铜质部件上的同胞一样，萎缩掉了。

　　牡蛎的寿命有多长？迄今这仍是个谜。首先，它们大多数没活多久就成了人们的盘中餐；至于侥幸躲过的能活多久，只有天知道。

　　牡蛎的吃法在全世界都一样，简单之至。剥开壳，掏出来，浇几滴柠檬汁，一口吞掉。也曾有人建议放入口中后不要囫囵吞掉，要咀嚼，才能嚼出牡蛎肝里的美味。最讲究的美食者会用醋、胡椒粉、葱花兑成调味汁，蘸一蘸再吞。还有的人我以为这才算得上是真正的牡蛎爱好者什么都不蘸，就这么一口生吞下去。

　　桃子

　　桃树原生于波斯。桃子好看好闻又好吃，且手感舒服，颇可把玩。它的皮细而薄，上有细细的茸毛，可保护其免遭虫害。有些品种为明亮的黄绿色，深浅不一，有些则为黄红色，向阳一面常红得发紫。桃核为椭圆形，有小小的坑眼，很硬，很难砸破。核里一般有一颗桃仁，偶尔会有两颗。

　　在波斯，好几个世纪里人们都认为桃子会致命，不但不敢吃，甚至连碰都不敢碰一下。桃子被引进到埃及后，因为气候适宜长得又大又甜。从那以后，波斯人才开始吃桃，而且一发不可收拾。

　　巴黎周遭出产一流品质的桃子，特别是蒙特勒伊的桃子，不仅又漂亮又好吃，产量还特别高。除此之外，杜法因尼、安古莫伊、图莱纳等也是著名的产桃地。评价桃子质量最重要的标准首先是果肉要密实、鲜亮、甘甜，果皮要容易撕下；其次要入口即化；第三是味要浓，带点儿酒味，有时甚至会带点麝香味。再有是桃核要越小越好。表面不够光滑的品种，譬如粘核桃和油桃，则要尽量挑选茸毛较少的，茸毛太密通常是桃子品质差的标志。品种优良的桃子，特别是在露天自然成熟的好桃子，茸毛基本上已脱落殆尽。

　　蒙特勒伊能有桃子，还得归功于吉拉尔多古时的一名火枪手，圣路易的骑士，退役后成了一位园艺家。

　　话说吉拉尔多负了重伤，不得不告别军营，回到马拉西西，他在那里有一小块地产，位于蒙特勒伊和巴格诺莱两个村庄之间。返乡后他就一头扎进果园，研习园艺，还结识了凡尔赛皇家园林的总管拉·奎因蒂尼，常去参观讨教。

　　吉拉尔多特别想一睹路易十四的龙颜，却苦于没有门路，一天，他的朋友拉·奎因蒂尼告诉他说，国王原准备带上公主去尚蒂伊打猎，谁知公主病了，不能同行。他会想办法作出安排，让狩猎路线指向蒙特勒伊，让吉拉尔多做好见驾的准备。

　　第二天，一只篮子放在了国王的食品贮藏室，篮子里是12个漂亮极了的桃子，还附了一张纸条，上书“敬呈陛下品尝”。看到这些桃子的人无不艳羡。几天后，拉·奎因蒂尼兑现了自己的承诺，带着国王来了。国王是想来看看种出如此好桃的园林，并要向种桃人致谢。这位前火枪手重新穿上军装，国王不仅接见了他，答应给他退休金，还赏给他一份荣耀：每年献一篮桃子“敬呈陛下品尝”。

　　向国王献桃遂成惯例，由他的子孙以及因为他而吃上美味鲜桃的蒙特勒伊百姓衣钵相传，一直持续到1789年。

　　鸡肉

　　把家禽关在黑暗的地方育肥，这项技术是科斯岛人传授给罗马人的。结果，因为到处都是肥肥的鸡鸭，迫使罗马执政官凯厄斯·法尼乌斯颁布一项法令，禁止家禽上街。

　　最早饲养母鸡的是印度人，现在已是全球各地无处不有。鸡的品种多得惊人。土耳其的鸡羽毛丰富有如野鸡，而中国的鸡则绒毛特多。波斯鸡没有尾巴。印度鸡的肉和骨头都是黑色，但并不影响味道的鲜美。

　　法国不像罗马，没有禁止家禽育肥的法令，所以我们将向你介绍如何将鸡育肥，令鸡肉的味道达到最佳。育肥一只鸡只需三周到一个月时间。

　　用大麦、麦麸和牛奶喂鸡，连喂几天，然后将它们关进笼子，置于黑暗处，但要注意，不能是潮湿的地方。放上拌了牛奶的大麦，让它们随时能吃到。

　　育肥阉鸡也用类似的饲料。罗马人在小公鸡三个月大时就把它们阉掉，用面糊和牛奶喂养，并关在黑暗的地方。它们也阉母鸡，割掉它们的卵巢使其长肥。据他们建议，即将食用的家禽，用荞麦喂养甚至比大麦的催肥效果更好。

　　据说有一次布里亚·萨瓦兰病了，他的医生建议他节食。一天，一位朋友来访，看到他正在吃一只勒芒肥鸡。

　　“一个病人就是这么节食的？”朋友生气地质问。

　　“我亲爱的朋友，”这位《口味生理学》的作者回答道，“我全靠荞麦和大麦活着呢。”

　　“可这鸡怎么解释？”

　　“它靠荞麦和大麦活了两个月了，而现在我又靠它活着。想想看吧！”萨瓦兰补充说，洋溢着诗人般的激情，“摩尔人给我们送来了荞麦，那是多么棒的礼物呀！正是荞麦使得鸡肉那么肥嫩鲜美，让人垂涎欲滴！当我漫步乡间，看见遍野的荞麦时，我难抑对这种大有益处的作物的赞叹之情。空气中麦香四溢，令人陶醉，想想这麦子就要用来喂鸡，我仿佛闻到了鸡肉的香味！”

　　作者简介

　　亚历山大·仲马父子同名，都是著名的法国作家，为便于区分，分别简称大仲马和小仲马。大仲马作品数量惊人，据他自己说有400到500部甚至更多，被誉为“文坛火枪手”。其作品《三个火枪手》、《基督山伯爵》、《黑郁金香》等脍炙人口、长销不衰。

　　大仲马是文坛巨擘，但对法国人而言，其热爱美食的名声可能更甚。他是法国最早也最富盛名的食评家，而各大食铺的大厨也几乎都成了他的好友。当时，法国各大名厨无一不称颂大仲马为“知音”。