烹饪界奇人聂凤乔

     已故聂凤乔先生，是中国烹饪界有着传奇色彩的人物。一个出生于穷厨子家庭、只读过几年小学的人，居然自学成才，最终成为扬大烹饪学院教授、中国烹饪理论著名学者，且著作丰厚。在世时，他占据了中国烹饪界的诸多个第一：筹备组建了国内第一个大专级中国烹饪学系，是扬州商专烹饪系第一任系主任；被海内外誉为“中国烹饪原料学第一人”；主持编撰了第一部编烹饪方面的大专教材《烹饪原料学》；参与编撰了第一部《中国烹饪辞典》、《中国烹饪百科全书》等，他都是执笔的副主编；是第一个带队出国访问的中国烹饪专家学者……

因为他是我妻子的三姨父，三十年前又辗转从青海来到扬州与我们同居一个城市，我们便有了较多的接触。

听我岳父母在世时讲过，聂凤乔儿时很苦，母亲去世早，孤苦伶仃的他未满十岁，就跟着当厨子的父亲从老家阜宁来到兴化谋生。父亲在当时兴化县的县长家里烧饭，与父亲相依为命的他耳濡目染，对烧饭做菜也便萌生了兴趣。与我妻的姨娘结婚后，在我妻的外祖母家里常常做出一手好菜，其口味比家中的厨师做得还好。

老一辈的人告诉我，刚刚解放聂凤乔就参加了革命。他曾经在北京红十字会、青海省卫生厅、青海省委党校等部门，一边从事卫生宣传、党史教育等本职工作，一边孜孜不倦地研究着自己喜爱的烹饪文化。“文革”先被关牛棚，接着又进“五七”干校，失去了工作的权利。他没有苦恼，没有彷徨，而是一心一意地钻研起自己喜爱的烹饪文化。他悄悄地写下许多与烹饪相关的文字，被当年在同一干校的原国家商业部某副部长发现，改革开放后恢复主持商业部工作时，便调他来到扬州商业专科学校组建我国第一个“中国烹饪学系”，任命他当了第一任主任。至此，聂凤乔如鱼得水，真正融入了中国烹饪教学与研究的知识海洋，尽情畅游，大展宏图。

他既是烹饪文字的写作高手，也是烹饪美食的操作高手，特别是对扬州民间的许多餐饮习惯，他则更是注意收集整理，并亲手实践操作。因为我们是亲戚，则有幸品尝过他的许多拿手杰作。他做的清蒸狮子头嫩而不腻，讲究的是火候炖功；他的一鱼三吃，鲢鱼头炖汤、鱼肉剁鱼圆、鱼卡及边边角角炸熏鱼，强调的是物尽其用；他的枸杞、冬虫夏草炖鸡，倡导的是营养价值；他做的蟹汪豆腐，撒上青蒜，美味可口，彰显的是色香味俱全……林林总总，过口难忘。

每次到三姨父家吃饭，必有清蒸狮子头。狮子头在家我们也常做，可由于方法不当，不是太老感觉木渣，就是太嫩感觉油腻。哪晓得，吃了他家的狮子头感觉就是不一样。只见那清蒸狮子头嫩而不散，鲜而不腻，还嚼到一点点清脆的感觉，每次都让我吃了还想吃。我们多次向三姨父请教，他告诉我们几个诀窍：一是猪肉选料要适中，四分瘦六分肥；二是猪肉要细切粗 ，剁成后要适量勾兑芡粉，再用力搅拌均匀，做到干稠而不吐水；三是材料中可放一点冬笋或荸荠，以便吃到脆的感觉；四是肉丸要入笼上旺火蒸一下，装盆时既不散，又汆出其中大部分油，从而达到不腻的目的。依法多次实践，我妻现在也能做出美味可口的狮子头。

三姨父家的老鸭汤至今让我回味无穷。只可惜三姨父在世时，我们没有学到当年制作其汤的真经。只记得当时三姨父做这道菜时，把老鸭和猪蹄一起放在砂锅里用文火慢慢炖，使鸭的脂肪和蛋白质充分分解，使汤鲜美。而猪蹄炖出的汁水分解出胶质，使汤稠厚。二者相融，再加上一些笋干解除油腻，则味道鲜美醇厚，口感清爽。

此外，我们曾经在三姨父家中吃到的还有香腐乳炝虾，味呈咸、甜、香、辣，鲜嫩爽口；杂烩鱼圆，色泽洁白晶亮，食之滑润清脆……现在想来，这些菜基本上都是典型的淮扬菜，也是扬州一带寻常百姓家中节日餐桌上的主打老吃刮。

又是一年一度的春节，回味曾经在三姨父家品尝过的菜肴，写几句文字略表对三姨父聂凤乔一位长者、一位中国烹饪美食大家的深切怀念。