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韩城传统美食之:米儿面

发布时间:2016-9-27 20:43作者:admin 阅读:351 评论: 0来自: 韩城新闻网

内容简介: 米儿面是在熬好的小米米汤中下些细面条,再加入一些蔬菜和佐料,它是面食的一种。在名称上,是用“米儿”去修饰面,与“油泼面”、“臊子面”一样,在语法上属偏正结构。   有些餐馆将其写成“米面”,去掉一个 ...

 米儿面是在熬好的小米米汤中下些细面条,再加入一些蔬菜和佐料,它是面食的一种。在名称上,是用“米儿”去修饰面,与“油泼面”、“臊子面”一样,在语法上属偏正结构。

  有些餐馆将其写成“米面”,去掉一个儿化韵,便将偏正结构变成了联合结构。是米还是面?或者是米和面?概念全错。

  经过千百年的传承,米儿面已形成了它独有的主、辅料搭配和风味。辟如,它主料一定是小麦面面条和小米,辅料必有白萝卜和绿毛豆子,由于绿毛豆子产量不高,当地人也不用其做主食,因而上世纪六十年代农业合作化后,生产队基本上已经弃种,人们吃此饭便用黄豆代替了。佐料上它将大葱、大蒜、芫荽(俗称香菜)三种菜切碎,放入烧热的油锅中,加入盐、辣椒面和醋,顿时香气四溢。将其调入煮好的面条中,一锅色味俱佳的米儿面即可食用了。

  米儿面的特色一是味香,它既有葱、蒜、芫荽等经过油、辣、醋激后的味尖,又有小米、黄豆的醇香。二是面软、老幼皆宜。三是热和,特别是气温不高的时候,吃一碗米儿面,浑身都感到舒坦。四是制做原辅材料家户皆有,成本低廉,制做程序也不复杂,所以有广泛的普及性。

  米儿面粗细粮搭配科学、合理,是杂粮巧做的典型主食品种。

  韩城“七山一水两分田”,自古耕地面积小,粮食不能自给,故长年从澄城等地运进小麦,从洛川、宜川等地运进小米以补其不足。小米价格较小麦便宜,这种经济状况就决定了当地人必须粗细粮搭配食用,这也就催生了具有韩城地方特色的米儿面。

  正是米儿面具有独特的地方风味,因而建国前早已成为集会上经营的小吃品种。

  三个麻钱一碗,很便宜,也很实惠。据说昔日韩城四大富户苏、牛、薛、张中的薛家,早年靠跑乡串巷经营小百货(人称“货郎担子”)起家,后来生意做大了,不但在街上开门面,也四处赶集。赶集时,掌柜的不许伙计们在集会上随便买饭吃,而是拿上馍,等到下午快收摊时,找一家卖米儿面的,不论碗,将锅里剩下的饭全部估价买断,然后掌柜的与伙计们泡上自带的馍,一起分食,这叫”吃断锅子饭”。由此可见薛家过日子的俭朴。有一副对联:“学向勤中得,富从俭里来”。薛家的致富,更说明了这一点。薛家的这一家风,也久在坊间传颂。

  过去,人说米儿面是“穷饭”也是“富饭”。说是穷饭,是说它不需许多蔬菜和佐料,有米有面,加上少许葱蒜芫荽和辣椒面即可成饭。这些菜蔬,多数农家皆有储备(芫荽是在旺销之时多买点,辫成粗绳状,在不见太阳的地方晾干,食用时剪一段,用清水泡湿使用。目前,各种蔬菜四季皆有,储干菜这一古老方式渐已消亡。)

  说是“富饭”,是因为它具有极大的包容性。除了白萝卜,还可加入胡萝卜、菠菜、黄花、海带、木耳、豆腐、腐丝等,还可加入猪肉臊子。这样,它的色、味就更丰富,档次也就更高了。

  米儿面比较精细的做法,是在小米刚煮熟时,即用笊篱从汤中捞出、控干,然后在激了面酱的热油中翻炒。之后,将其倒入下好的面条之中,这样,米儿面的香味就更加浓厚。


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