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鹅肉香肠

2015-6-27 13:37| 发布者: admin| 查看: 834| 评论: 0

摘要:   鹅肉香肠的特点:与加工猪肉香肠有所不同,鹅肉香肠口味独特、鲜润且有韧性,在普通室温下可存放15天左右,0~8℃可自然保存1个月以上,冷冻可保存更长时间,那么,鹅肉香肠的做法是怎样的呢?  1)用料 ...

  鹅肉香肠的特点:与加工猪肉香肠有所不同,鹅肉香肠口味独特、鲜润且有韧性,在普通室温下可存放15天左右,0~8℃可自然保存1个月以上,冷冻可保存更长时间,那么,鹅肉香肠的做法是怎样的呢?

  1)用料配方。

  鹅肉50千克,精盐2.5千克,味精250克,蔗糖200克,亚硝酸钠15克,料酒2千克,食用糊精150克。

  2)分割腌制。

  挑选当地的健康壮鹅,宰杀去毛清脏后,将鹅坯放入冷藏柜中冷冻30分钟左右。鹅肉在半解冻状态下剔去骨架、杂物等,将肥瘦肉分割腌制。按配方将原料和调味料放入搅拌均匀,加入容器,封口盖严,在0~5℃的环境下腌制24~48小时。

  3)绞肉兑料。

  将腌制好的鹅肉,按瘦肥60∶40的比例,先放瘦肉,后放肥肉,进入绞肉机中绞碎,绞肉时逐渐加入冰水降低肉温,一般加水量为肉量的10%~20% ,绞肉时加入适量的葱、姜、蒜等调味料,提高风味。在绞制好的肉中www.cyOne.com.cn/,添加占肉重10%左右的淀粉、4%左右的大豆分离蛋白搅拌,一定要使肥、瘦肉和辅料混合均匀,稀稠一致,干湿得当,用手轻拍有弹性。

  4)灌肠烤制。

  将制好的肉馅用灌肠机灌入先前浸泡好的肠衣中,肉馅要适当压紧,使内部不留气泡,灌制长度30~50厘米分段捆扎,吊挂在竹竿上,如肠内有空气,可用小针刺放的方法排除。将灌装好的香肠放在无污染的地方晾置5~7天,也可直接送入烘烤炉内烘烤水分,在55~65℃下烘烤30~50分钟,每隔10分钟左右将香肠对翻,确保均匀。最后将肠体放入蒸煮锅内,保持水温75℃,蒸煮30分钟左右。

  水煮的香肠柔软且有弹性。将煮好的香肠挂在熏烟室顶部,用木锯末熏烟,温度50~60℃,熏烟4~5小时。熏制好的鹅肉香肠无流油,具有鲜艳的红褐色和特殊的鹅肉香肠香味。


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