上虞土地肥沃，物产丰富。以豆制品为例，有乃至江浙一带有较大知名度的两大豆制品品牌——崧厦霉千张和谢塘五香豆腐干。霉千张制作历史久远。早在200多年前（清代）崧厦镇有家“蔡万盛水作坊”开始生产霉千张。崧厦霉千张其奇妙在于，闻霉臭，食而香醇，让人欲罢不能，故被百姓摆上餐桌，备受人们青睐，就连东海普陀山的普济、法雨、慧济三大寺院也经常派员来崧厦购买，以款待香客和云游的高僧。迄今上虞市境内生产霉千张的水作坊多达500余家，仅崧厦镇就有近百户，每天生产的霉千张可达一吨之多。崧厦霉千张的制作，技艺十分精湛。要真正掌握到位，不很容易，它要经过精心取料、浸泡、磨汁、打花、压平、分张、切块等诸多工序，最后到成品、扎捆、霉化，整个工序多达10余道。现“崧厦霉千张”已成为全国注册商标。谢塘镇历史悠久，为谢安后裔集居地。人文荟萃，人才辈出，当代电影大师谢晋、上海交大现任校长谢绳武均出生于此。谢塘五香豆腐干是有黄豆经过浸泡——磨浆——煮浆——点花——划脑——上包——上榨——焐等多道工序制作而成。谢塘五香豆腐干色呈棕红，味道香美，成为人们饮酒消食的最佳食料。 ⑵【浦江豆腐皮捞制工艺】 浦江县 豆腐皮是浦江传统名产，已有数百年的历史，以营养丰富、色泽美观、香味醇厚、皮薄韧度大，落水久煮不糊而名传遐迩。浦江豆腐皮是选用浦江春大豆中的地方品种，俗称“白豆”为原料，经浸泡、磨浆、过滤、结膜、捞膜、晾干等多道工序精制而成。其营养价值高，也是过年、过节、走亲访友的馈赠品。浦江的百姓在逢年过节，特别是产妇坐月子，多送豆腐皮。 ⑶【临海白水洋豆腐制作技艺】 临海市 白水洋豆腐及副产品豆腐干、油泡、豆腐皮、豆腐脑、豆浆等与白水洋狗肉、馒头并称“白水洋三宝”，是当地的名菜之一，在周边各县市享有声誉。白水洋豆腐手工工艺制作历史悠久，多少年来人们对白水洋豆腐赞不绝口，但对其制作工艺程序都缄口不谈，白水洋豆腐及副产品的制作是靠历代艺人口授身传给下一代，豆腐的好差在制作上主要靠艺人的经验，具有很明显的非物质文化遗产特点。白水洋豆腐滑嫩细剔、口感细腻、清口香润，含有丰富的蛋白质、氨基酸等营养物质，深受广大消费者的青睐。建国前，白水洋的豆腐家庭作坊就已普遍存在，由于当地豆腐采用优质的六月豆作为原料，又有很好的水泉资源，加上用盐卤点浆，比石膏点浆的豆腐更为香、软、嫩，更具鲜滑的口味。近年来，用机械生产豆腐代替了手工制作豆腐，虽说在日产量上有了很大的改进，但口味却有所影响，手工制作豆腐及其豆腐干、油泡、豆腐脑、豆腐皮、要求高、时间长、体力消耗大、环境差、利润又薄，现在很少有年轻人从事这一行业，抢救白水洋豆腐的手工制作技艺，已迫在眉睫。 ⑷【仙居豆腐制作技艺】 仙居县 仙居豆腐制作的历史悠久。仙居豆腐为卤水豆腐，口感细腻、嫩滑，味道鲜美。仙居的豆腐制作者遍布江南的城市、乡村，他们以辛勤的劳动、独特的技艺、优异的品质，赢得了良好的口碑。仙居豆腐能这样广受欢迎，关键取决于它选取原料的特殊、工具的特殊和工艺的特殊等三大特殊性。原料特殊分三方面，一是水的选择，俚语中有“豆腐是水做的”的一说，所以，水必取优质井水或山泉水。二是豆的选择，豆则必选当地的大豆——六月白，六月白颗大饱满，豆味香浓，出浆率高。三是使用新鲜的盐卤为打浆剂，使仙居豆腐更具特殊的风味。豆的磨制工具为仙居本地出产的青釉石石磨，青釉石石质坚硬、结构细密，使用青釉石石磨磨出的豆浆特别细洁。 仙居传统豆腐为纯手工制作过程，可分为“拣、砻、浸、磨、沥、煮、捞、打、裹、翻”等十道工序。豆腐有很多的系列制品：豆腐皮、豆腐锅巴、豆浆、豆腐脑、油泡（别的地方称油豆腐）、豆腐干（一般有两种：熏制与卤制）、千张、豆腐浆咸、霉豆腐等，仙居本地著名的豆腐菜肴有：大片豆腐烧法，豆腐圆烧法，做羹烧法、青菜豆腐等20多道著名的仙居菜肴。仙居豆腐因使用凝固的材料、制作工艺及流程的不同，其营养成分是不一样的。最传统的仙居豆腐的凝固材料选择是盐卤，其主要成分是氯化钙及氯化镁，所以豆腐不但补充人体蛋白质，还是补充钙、镁的良好来源，豆腐还富含硒、维生素B1、烟酸等人体必须的元素。仙居豆腐除了具有营养价值外，它的传统手工制作工艺延绵了几百年，仍保留着原始的痕迹，是研究社会生产与社会生产力的活标本。 ⑸【富阳东坞山豆腐皮制作】 富阳市 东坞山豆腐皮，主要产地在富阳市受降镇东坞山村及周边的施家园、梓树等村。东坞山村古时九庵十三寺，终年香火不断，香客成群，加上众多的僧尼，需大量的素斋，豆腐皮需求量很大。东坞山村家家户户都以制作豆腐皮为业，家族传承为主，一直是父传子，兄教弟，依靠家族传承和师徒传承，艺技大同小异，各有小变而不离其宗。东坞山豆腐皮以黄豆、盐卤（或石膏）为原料，经过13道主要工序制作而成。东坞山豆腐皮制作工艺复杂，技术要求较高。正因为东坞山水质独特，再加上技艺与众不同，所制作的豆腐皮薄如蝉翼，每公斤足有240张。东坞山豆腐皮经一千三百多年的传承，具有一整套制作技艺，“三口风”是制作的绝招。“三口风”等绝艺，全凭个人的悟性，以及长期实践才能掌握，难以用诸文字及语言来表达。 ⑹【丽水盐卤豆腐制作技艺】 丽水市 豆腐制作历史悠久。相传在西汉（公元前206-公元24年）时期，淮南王刘安发明了豆腐，所以豆腐作坊多供有刘安的画像，将其奉为祖师。李时珍《本草纲目集解》中说：“起於淮南王刘安之术。”朱熹《豆腐诗》云：“种豆豆苗稀，力竭心已腐。早知道淮南王，安坐获泉布。”也有的说刘安招募了许多方士，是方士发明了豆腐，刘安是其推广者。也有的说是孙膑发明了用盐卤水点豆腐，庞涓因嫉妒孙膑，把盐水换成石膏水，没想到也做成了豆腐。各种传说很多，但有一条可以肯定，做豆腐已有近两千年的历史。在农村，逢年过节、红白喜事、请师傅雇短工都要做盐卤豆腐，尤其是过年，几乎每家都要做一两作。因为盐卤豆腐是敬神祭祖不可或缺的贡品，招待客人盐卤豆腐是上好的菜，饭桌上有酒肉，盐卤豆腐是最排场的。盐卤豆腐的品种很丰富，有水豆腐、豆腐干、千张、素鸡、油豆腐、还有衍生品豆腐皮、豆腐脑、豆腐娘等等。做盐卤豆腐的手艺很普及，做盐卤豆腐的历史很悠久，是一项极富民间特色的传统工艺。盐卤豆腐及豆腐制品的营养价值很高，多吃盐卤豆腐不仅能摄取人体必需的植物蛋白，还有较高的美容养颜作用，盐卤豆腐店的老板娘都长得特别漂亮，人们喜欢管她们叫豆腐西施，大概就是常喝豆浆、多吃豆腐产生的效果。 |
