糖醋软熘鲤鱼焙面也称“熘鱼焙面”、“鲤鱼焙面”，是豫菜的历史名菜。河南得黄河中下游之利，河中鲤鱼通体金色，为历代珍品，《诗经》载：“岂其食鱼，必河之鲤”。《清稗类钞》称：“黄河之鲤甚佳，以开封为最……甘鲜肥嫩，可称珍品。”宋时曾有“不惜百金持与归”之语，可见其珍。 但原料再珍，不得其法，亦非珍品。熘鱼焙面制作技艺独特，把软熘和烘汁熘技法同用，唯河南独有，以开封为代表而独步多年，以活汁著名。所谓活汁，历来二解，一是熘鱼之汁，需达到泛出泡花的程度，称作汁要烘活；二是取方言中和、活之谐音。糖、醋、油三物，甜、咸、酸三味，要在高温下，在搅拌中，充分融合，各物各味俱 糖醋软熘鲤鱼焙面由熘鱼和焙面搭配而成仅有百余年的历史，但两个品种的历史悠久。糖醋软熘鲤鱼是由宋代的宋嫂鱼羹和煎鱼演变而来，金元时期称为醋鱼，明代称为醋搂鱼，清朝末采用“软熘”和“烘汁熘”技法，始称糖醋软熘鲤鱼。 焙面又称“龙须面”。《如梦录》载，明清年间，开封人谓每年农历二月初二为“龙抬头”，这一天达官显贵以至市井乡人，向以龙须面（细面条）相互馈赠，以示吉祥。龙须面原为煮制，烧卤汁食用。清光绪二十七年（公元1901年）辛丑回銮，慈禧、光绪一行返回北京，路经开封时曾驻跸月余。农历十月初十，适逢慈禧66岁生日，开封巡抚衙门为了讨好她，为她祝寿，才将龙须面与熘鱼搭配，改为焙制，始称焙面。上世纪三十年代，又经又一新饭庄名师苏永秀等人改用馄饨皮切成细丝，以油炸制。后又改进用面拉制，细如发丝，仍叫焙面。 |
