近日公布的河北省第一批非物质文化遗产名录，保定会馆申报的直隶官府菜系名列其中。
非物质文化遗产是以人为本的活态遗产，更注重的是技能、技术、知识的传承，保护的对象是文化的表现形式和文化空间。在中国的菜肴中，有一个重要的菜系——直隶官府菜，是源自民间又具高贵型格，既有本土特色又兼容四方食风，自远古走来而鼎盛于清代至民国，流行于京畿的直隶(今河北保定一带)，却又影响过整个北方菜系的独特的系列菜肴。它的形成与发展有深远而丰厚的历史文化、区域文化和人文文化。 生长在保定这块沃土，受一亩泉水哺育的梁连起以极大的热情和责任对直隶官府菜进行开掘和整理。他意识到每一种菜系都有着深厚的历史文化背景：淮扬菜独树一帜，是当年那里盐商巨贾云集，烹饪自然讲究；粤菜驰誉全国，因广州自古是为市舶之所，为海内外贸易中心，各色人等的口味追求，美食特殊发展......而直隶官府菜的发祥地保定清代初期即为直隶省会，可谓是官府林立，商贾云聚，各地的官宦商贾在这里建起同乡会馆，南北饮食荟萃，形成特有的直隶官府菜。 认识明确。从此，梁连起开始了他将直隶官府菜系烹饪技艺申报非物质文化遗产的三部曲。他先是将一批志同道合的历史学家、民俗专家、名厨师等同仁组成直隶官府莱研究会，遍查有关直隶的史料典籍，拍丢直隶官府文化史籍上的尘土，对直隶官府饮食文化深入发掘、研究；而后反复踏访保定以至当年直隶管辖的河北、天津、山东、内蒙等部分地区的文化古迹，了解当地风土人情，与有关典籍的记载相印证，并搜集有关民间轶事传说；再网罗保定、北京及周边的老名厨师、老美食家一次又一次，一道又一道地试烹、复原直隶官府菜。在这同时，明确总结出直隶官府菜鲜明的文化属性。 1、来自于民间：民间菜是中国饮食文化的渊源。民间饮食取材方便随意，或上山林采鲜菇嫩叶、捕飞禽定兽，或就河湖网鱼鳖虾蟹、捞莲子菱藕，或下田择黍麦粱野菜地瓜，或居家烹宰牛羊猪狗鸡鸭。直隶官府菜承继了民间莱的这种日常食用性、食材广泛性和风味适口的特征。 2、形成于官府：直隶官府菜选料方法、烹调技艺源自民间，却是在官府中形成和完善。例如本自白洋淀渔民用玉米面和成小虾贴的饼子，在直隶官府却形成独具特色的“小虾糊饼”名菜肴。 3、升华在宫廷：直隶官府菜烹饪技术力量雄厚，储备充足，其发展到一定阶段，除不断向京师皇宫选送御厨，并开始对外辐射。如保定选送清宫廷的高阳籍厨师，在直隶官府菜特点的影响下，创制了宫廷名菜“锅包肘子”。 4、荟萃在会馆：会馆，顾名思义为“聚会之馆”，供异地客居的同乡主人食宿，还兼备议事、行会、娱乐、祭祀等多功能场所。保定为直隶总督署所在地，各地官员商贾，还有文人学子纷至沓来，各地而设的会馆会集保定，这些会馆不同的饮食文化也融合。如山西会馆的醋浇菜和浙绍会馆的黄酒菜等融合在直隶官府菜中。 另外，梁连起对直隶官府菜的用料特点、味型特点、技法特点、成菜特点等从文字到影视资料详实而清晰。正是由于这些因素，直隶官府菜系烹饪技艺一举申报非物质文化遗产成功。在这之前，饮食专家和业内人士称“直隶官府菜堪称中国官菜的‘活化石’”。“直隶官府菜是一艘中国烹饪亟需打捞的‘泰坦尼克’号”。直隶官府菜系申报非物质文化遗产的成功和直隶官府菜系的复原，饮食专家、称赞梁连起串领的一班同仁，是“将中国官府菜‘活化石’又复原为菜肴的有功人。” “打捞饮食业‘泰坦尼克’号的有功人。” 正因为做到了“文化因美食而生动，美食因文化而精彩”，保定会馆与北京全聚德、天津狗不理等荣获中国餐饮十佳企业，梁连起荣获河北餐饮文化领军人物，应邀参加中国餐饮文化高峰论坛。中国烹饪协会塑造企业文化交流会在保定会馆举行。 《餐饮世界》、《河北日报》、《河北经济》等媒体发表<文化才是烹饪的根》、 《文化即财富》等赞誉保定会馆的文章。直隶官府菜系申报非物质文化遗产的成功，保护了文化遗产，守护了精神家园，同时也激发了做强做大企业的活力。“珠藏泽自媚，玉蕴山含晖”。祝愿保定会馆更好的保护、继承和发展直隶官府莱非物质文化遗产，攀登餐饮艺术之巅，打造餐饮和谐之享。(完) (来源：保定晚报；作者：谢美生) |
