近日，第四批江苏省级非遗传承人名单公示，南京有17人榜上有名。这批公示的名单中，有民歌、传统歌谣，也有传统手工艺等，涉及生活的方方面面。其中，有关美食制作技艺的“高人”有五位，贾有文和马兆凯是南京盐水鸭、板鸭制作技艺的传人，张志军和吴春林的“招牌烹饪”分别是绿柳居素菜和马祥兴清真菜，朱同淼的“绝活”是刘长兴面点。 目前，在南京91项市级非遗名录中，饮食类非遗共有7项，分别是刘长兴面点、秦淮风味小吃、绿柳居素食、马祥兴清真菜、南京板鸭盐水鸭、六合龙袍蟹黄汤包和南京雨花茶。 南京最老的面馆：刘长兴面馆 南京刘长兴面馆创建于清末1901年，其创建地址在府西街马巷73号，后经几次搬迁，2006年企业改制，迁店中华路许家巷2号，店名为刘长兴中华路店。现刘长兴拥有包括一家中心厨房在内的12家连锁企业。 刘长兴面点加工制作技艺独具风格。在薄皮小包的制作上，一改其他帮口酵面制皮易通破的缺点，确保了小包卤汁多的特点。刘长兴面条亦与众不同，面条质白，面身光滑紧密，入锅经煮不烂，出锅面条爽滑筋抖，自调面卤鲜香味浓，面浇色、香、味俱全，营养丰富，面汤讲究原汁原味。 中国四大风味小吃之一：秦淮风味小吃 自东吴建都南京以后，南京就有以炒米为点心的现象。西晋左思的《吴都赋》中也有“矜其宴居，则珠服玉馔”的记载。东晋郗鉴招婿，大书法家王羲之坦腹东床自吃胡饼，一直都传为美谈。唐代韦巨源的《食谱》中关于“建康七妙”描绘小吃的记载，让人感受到当时南京风味小吃的独特魅力。 随着改革开放后国民经济的发展，秦淮风味小吃迎来又一个发展高潮。1986年，秦淮风味小吃研究会研究开发出“秦淮八绝”风味小吃，受到社会各界的欢迎。如今秦淮风味小吃已跻身于中国“四大小吃”之列。秦淮风味小吃的主要特征为：咸甜相宜，诸味结合；荤素适宜，干稀搭配；老少皆宜，应时更新。 秦淮河畔的素食名店：绿柳居 绿柳居菜馆始建于1911年，因坐落于秦淮河畔绿柳之中，故名“绿柳居”，以经营正宗素菜和精美清真佳馔闻名遐迩。 绿柳居的素菜素点上承六朝余绪，下应时令风尚，造型逼真，口味独特，具有“鲜、嫩、烫、脆、香”的特点；绿柳居的清真菜至清、至真、至纯，注重保持菜肴的原汁原味，出品了一大批深受穆斯林朋友喜爱的佳肴。 绿柳素菜包为绿柳居的拳头产品,它的皮是用精制面粉经酵母因发酵，馅是用江南特有的、来自无公害蔬菜基地的矮脚黄青菜、香菇、笋、豆腐干、芝麻、金针菇等几十种原料制成。成品面如凝脂，松软有劲，馅心碧绿，略香微甜。2003年该产品荣获“国际名小吃”称号。 清真菜馆中的老寿星：马祥兴清真菜 马祥兴菜馆是南京著名的中华老字号，创建于1845年，跨越了三个世纪。马祥兴清真菜的有名，不单单是“老”，还在于它菜品烹制技艺具有独特的文化内涵，其中就包含“名人文化”。国民党元老于右任曾为该店题写“马祥兴”匾额。国共和谈时期，周恩来应张治中邀清曾在该店用餐，主要名菜有“松鼠鱼”、“八宝葫芦鸭”、“芙蓉鸡片”等。 2006年4月23日，因城建需要迁址而停业3年的百年老店马祥兴菜馆在云南北路重新开业。经历过战火、动乱，“马祥兴”关门歇业过，改过名字，易过主人，但不变的是清真菜的传统技艺一直薪火相传。 金陵名吃：南京板鸭盐水鸭 明代南京流传着一首民谣：“古书院，琉璃塔，玄色缎子，咸板鸭”，将咸板鸭与云锦、大报恩寺和书院并列为南京四大名产。明清时，南京板鸭是进献皇家的贡品，称为“贡鸭”。 南京板鸭在生产工艺上独具一格，从选料制作至成熟，有一套传统方法和要求。制作板鸭要做到“鸭要肥，喂稻谷，炒盐腌，清卤复，烘得干，焐得足，皮白、肉红、骨头酥”。南京板鸭皮白肉嫩，油而不腻，香酥可口，讲究“色、香、味”俱全。 由于传统南京板鸭开始没有煮制工艺，食用不便，经板鸭制作艺人不断摸索实践，已衍生出盐水鸭等其它一些产品。《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”故又名桂花鸭。此外还有琵琶鸭、酱鸭等。 号称“乾隆汤包”：六合龙袍蟹黄汤包 蟹黄汤包是六合区龙袍镇的美食一绝，始源于清朝乾隆年间，称为 “乾隆汤包”。 龙袍蟹黄汤包以其皮薄、卤多、馅嫩、形美、味鲜、肥而不腻出名，选料讲究，配料独特，工艺精湛。龙袍蟹黄汤包的制作工艺精细复杂，从螃蟹的选择、蒸煮到熬制蟹黄油与皮汤并做成皮冻，再从包子皮的擀制到包馅配料的精选，直到汤包捏制成功，共有33道工序。其成品小巧玲珑，底部呈圆形，上面有33道匀细的褶纹，金黄色的蟹黄嵌入褶纹中心，宛如花蕊，形如待放的秋菊。蒸熟的汤包晶莹剔透，香气四溢，包子馅清晰可见，品尝时再佐以香醋、姜丝，其味鲜美无比，令人回味无穷。 中国十大名茶之一：南京雨花茶 雨花茶为中国十大名茶之一。南京绿茶生产历史悠久，在陆羽的《茶经》中即有记载，迄今栖霞寺山后还留有“试茶亭”旧迹。雨花茶茶叶色、香、味、形俱佳,在绿茶中别具一格。其形如松针条紧圆直，锋苗挺秀；色泽翠绿，白毫显露；香气高雅,滋味鲜醇；汤色清澈，叶底嫩绿。 雨花茶含有多种化合物，对人体健康既有药理作用，又有营养作用，是家庭必备和馈赠亲友之佳品。 2007年，雨花茶炒制工艺被南京市人民政府列入首批南京市非物质文化遗产名录。 |
