近日，天津公布了新纳入天津市第三批市级非遗名录的62个项目，其中包括了一批“舌尖上的非遗”：果仁张净香花生仁和琥珀核桃仁制作技艺；崩豆张糊皮正香崩豆和七美香瓜子制作技艺等蕴含天津小吃文化的技艺；七里海河蟹面传统制作技艺、汉沽八大馇制作技艺等体现滨海饮食文化的技艺；还有闫记酱制品制作技艺、至美斋酱牛肉制作技艺等。 非物质文化遗产评定的内容中包含了传统的工艺技能这一门类，这种工艺既可以是手工艺品、生产生活用品的制造工艺，也可以是食品的生产工艺。国家文化部规定了申报非遗名录项目的标准：1.具有突出的历史、文化和科学价值；2.具有展现中华民族文化创造力的典型性、代表性；3.具有在一定群体中或地域范围内，世代传承、活态存在的特点；4.具有鲜明特色，在当地有重大影响。在罗澍伟看来，这批“舌尖上的非遗”就是具备以上的价值和特征。 至美斋酱牛肉 至美斋酱牛肉制作技艺距今已有百年历史。1915年第一代传承人刘义元由河北省来津，就在当时的回民聚集的老城区西北角春德永附近干起了“刘记”酱牛肉。其酱牛肉主料选用优质鲜嫩的牛腱肉，经严格筛选、分割、清洗、两次排酸，进入独特的煮制工艺，使色、香、味能够保持经久不变。1950年，第二代传人结合祖传秘方又添加了数位中草药，使其更具有辅助食疗的功效。同年，启用字号“至美斋”，寓意至真至美。1985年，第三代传人刘忠敏接手家业。如今在天津市已经设立了14家门店，位于红桥区复兴路和芥园道交口至美斋总店的日营业额达到五六万元。刘忠敏三个亲兄弟共同作为至美斋品牌的大股东。 |
