中国青年网扬州7月16日电（通讯员 张晓源）千年古城扬州有着丰富的“老字号”资源，这个暑假，来自扬州大学商学院的8名学生，利用自己所学，在扬州国庆路，东关街等“老字号”店铺聚集的地方开展了关于“扬州传统老字号品牌的生存现状”的实践活动。大学生在调研中发现，经过多年发展，“老字号”呈现出发展瓶颈，难以适应日趋激烈的市场竞争。 调研“老字号”，相册记录发展故事 据了解，七月开始，这8名大学生组成 “暴走江湖”暑期社会实践团队，活跃在甘泉路、国庆路等扬州主要的商业街道。活动中，队员们除了展示关于扬州“中华老字号”知识的宣传板，还实地走访了各家“老字号”店铺。同时，队员们还向行人，游客发放了调查问卷，并悉心听取他们的意见。活动吸引了许多游客的驻足，纷纷留下对“老字号”保护活动的意见和祝福。
在活动过程中，队员们一共发放了650多份调查问卷，最终回收有效问卷600份。“我们在整理问卷时，特地按年龄阶层进行了划分，25岁以下为一类，25~40岁之间为一类，40岁以上为一类。通过这种方法来了解不同年龄段的人对老字号的认识及需求。”队员范佳慧向记者介绍道。 此外，实践团队8个队员已经走访了扬州市内各家“老字号”店铺，记录下了一张张或记录传统品牌建设或承载扬州历史的照片，队员们把它们做成相册，写下对“老字号”的祝福，“这仅仅是个开始，我们会在接下来的一段时间内组织更多的同学参与进来，保护中华老字号，我们也想通过这种方式传递我们对‘中华老字号’重振江湖的期待。”队长崔瑶说。 发展瓶颈一 老字号经营太分散，来回太折腾 “我们来文昌阁游玩还想顺便给家里捎些纪念品，结果那里都是洋商场，要跑到很偏僻的地方才能买，第一次来扬州，费了好大劲才找到东关街，”一位来扬州旅游的王先生说，扬州老字号主要集中在国庆路，东关街，或者旅游景点附近，找起来确实有点困难，“如果能在市中心统一规划区域，让具有扬州特色的‘老字号’店铺集中经营，就会方便很多。”
扬州市商务局商贸服务管理处负责人刘黎告诉队员：“由于市口转差，‘老字号’经营发展缓慢。”目前，扬州老字号企业大多集中在老城区，主要在国庆路，东关街一带，随着城市商业的发展，商业中心的转移，老城区道路交通不便等因素制约，不少老字号企业的市口越来越差，严重影响老字号企业的发展。 瓶颈二 员工老龄化，后继将无人 大麒麟阁的招工牌早已褪色，负责人向队员表示“大多数来应聘的人愿意做营业员，但生产工人就不肯做。”一直保持“前店后作”的百年老店目前共有53名员工，除了营业员及前店的西点师傅外，还有糕点师傅26名。队员们了解到，这些师傅中70%在40岁以上，最年轻的师傅32岁。显而易见，员工老龄化的趋势对于传承老字号的精湛工艺、纯正口味是一大阻碍。 “我们这个技术不可以简单的复制，都是掌握在我们的师傅手中。比如一道菜我放多少盐，可能多一点就咸了，少一点就淡，你说放多少？我们师傅心里有数，他一撒，嗯，味道正好。这是经验没办法复制，都得经过师傅陪着徒弟才能被带出来，过程很漫长呀！”富春茶社的董事长刘长顺介绍道。“老字号”的技术一直是一脉相承的，因此，其技术的传承需要投入巨大的人力物力。 然而，现在“老字号”普遍面临的问题便是门徒过少，手艺失传。刘黎表示：“技术人员相对老化，对现代审美标准研究不深，技术创新跟不上时代潮流，流失了很多的消费群体，使企业处于行业弱势地位。”
国庆路将打造成“老字号”一条街 面对“巧妇难为无米之炊”这个尴尬的的局面，专家支招“以新带老”是“老字号”发展的可鉴之举。 “老字号缺乏的不仅是学徒工，传统手艺与现代工艺的嫁接形成规模化生产，研发平台可以打破老字号的传统模式，展示平台能展现老字号的文化底蕴和技术传承，而融资平台能为老字号的扩张提供更有竞争力、更加市场化的途径。”扬州大学商学院副教授黄杰表示。 同样，扬州也将出台相关政策扶持“老字号”的发展。刘黎就介绍：“现在东关街和国庆路为老字号的主要聚集区，另外，国庆路上正在筹划建立‘老字号’品牌一条街，希望能打造一个专门为老字号商铺经营的区域和平台。” |
