一、老鳖一特醋简介
老鳖一特醋是河南传统名特产之一，她世代相传、有口皆碑，酿造工艺与众不同，产品风味更具特色。她融合了南北方制醋工艺之精华，以小麦、高粱为主料，三十多味中药材制曲，大曲、小曲共同发酵，经大小五十多道工序，历时六个多月精心酿制而成。她浓香醇厚、回味悠长、久存不腐、愈陈愈香，深受中原广大地区人民的喜爱。
二、老鳖一商号由来
清顺治年间，出生于书香之家的创始人郑志成在其堂兄郑志彬的资助下，在新蔡县城南大街开设了一家经营酱油、食醋、烧酒的小作坊，这就是老鳖一特醋的前身。坊主诚实能干，做一手好醋，其醋酸香醇厚、回味悠长、久存不腐、愈陈愈香，滴醋即酸，人皆喜之，每天来醋坊打醋者络绎不绝。有一秀才好吃醋，每次到作坊打醋时总想让店主多打一点，而店主每次都很吝啬的一点不给多打，秀才便谑之曰：汝乃老鳖一也。不多久，坊主遂得一戏称绰号——老鳖一，从此，“老鳖一”也就成了该作坊的代名词。后来店主索性就把招牌给换成了“老鳖一作坊”，从此老鳖一特醋靠优良的品质和过目不忘的商号名子享誉中原大地。
“老鳖一”一词在河南方言中含有部分贬义，文化大革命中，老鳖一商号的后裔因此多次受到批斗，就连民国时期遗留下来的“老鳖一醋坊”招牌也在劫难逃，“破四旧”中被砸毁。
三、老鳖一特醋特在哪里
老鳖一特醋世代相传,有口皆碑,其独特的酿造工艺,无论是原料配方、糖化发酵剂的选用、工艺流程,还是产品风味都与众不同,别具一格、更具特色,在国内是绝无仅有的，其主要特点如下：
1.中草药制曲：老鳖一特醋使用的大曲和小曲是由粮食和苍术、藿香、半夏、川芎、丹参、肉蔻、
良姜、 小茴、 肉桂、 花椒、 大曲草、五味子、砂仁 、杜仲、香草、丁香等30多种中草药为原料制成的，这在全国食醋行业是不多见的。
2.原料选用特别：一般做醋南方多用大米,北方多用高梁,而老鳖一特醋使用小麦为原料。经专家研究证明，小麦脂肪含量低，蛋白质含量较高，并且其蛋白质的组成以麸胶蛋白和谷蛋白为主,经曲霉水解成各种氨基酸，它是形成食醋鲜香味的主要成分。
3.糖化发酵剂选用特别：一般的制醋方法都是使用一种曲,如南方多用小曲,北方多用大曲,新型做醋则使用酶制剂,酶系比较单一，而老鳖一特醋使用双曲发酵，酶系非常丰富，达到了酶系互补，而且双曲丰富的酸性蛋白酶，可分解小麦中的蛋白质产生氨基酸,使老鳖一特醋有浓厚的鲜香味。酶系越多，产品风味越好。
4．一般制醋大都采用先液态后固态或全液态工艺酿制,而老鳖一特醋采用全固态工艺酿制。固态发酵具有较多的气-固、液-固界面,对有益微生物的生长非常有利,能够积累较多的酸、脂类物质,因此全固态工艺发酵而成的醋风味最好。
5.后熟陈酿工艺特别：南方做醋多注重醋醅陈酿,北方做醋多用醋液陈酿,而老鳖一特醋采用独特的保温后熟陈酿工艺,即避免了北方做醋熏醅工艺易出现的焦糊味,又解决了南方做醋醋醅陈酿时间过长,风味欠佳的问题。
四、老鳖一醋业历史
据考证，老鳖一醋坊始建于清顺治年间。出生于书香之家的创始人郑志成在其时任汝宁府盐务总办的堂兄郑志彬的资助下，在新蔡县城南大街开设了一家经营醋、酱、酒的小作坊，这就是老鳖一特醋的前身。
清朝末年，第六代传承人郑文田悉心钻研，摸索出一套好的制醋方法。他做的醋不但酸甜醇厚，而且久存不腐、愈陈愈香，滴醋即酸，深受大众喜爱。加上他经营有方，注重信誉和质量，同时打出了“老鳖一作坊”这个金字招牌，生意越做越红火，在清末民初达到了历史的鼎盛时期，开有醋坊、酱园、槽（酒）坊、糖坊、粉坊等，有员工百余人，大缸有三千余口，在方圆几百公里都享有盛誉，所产特醋曾远销汉口、亳州、蚌埠、开封、南京等地。当时老鳖一特醋外销主要有两条路，一条是陆上用马车运输到开封、亳州、蚌埠等地；一条是水上，由新蔡县城东南七里三岔口码头（注1）用木船运输到蚌埠、南京等地。据老辈人讲,商号当时在关津三岔口码头有库房多间，生意非常红火。 1915年，老鳖一特醋由原籍新蔡的国会议员刘积学（注2）推荐被国民政府选送首届巴拿马万国博览会参展，获金质奖章。
此时，老鳖一特醋已不仅仅作为调味品在民间食用，而且作为一种珍贵的礼品被一些达官贵人、豪商富贾、文人墨客相互馈赠之用，将其视为尊贵的象征。当时，老鳖一特醋除生产一般散装醋外，也生产了一些瓦罐（土陶）的罐装醋，用即有“老鳖一特醋”字样的彩纸缠绕，红纸封口，比较别致，成为人们走亲访友的馈赠礼品。清光绪年间，汝宁府在给皇上贡献的地方名特产品中就有老鳖一特醋，因此，还得到皇上赏赐。据老辈人讲,民国时期原籍新蔡的河南省参议长刘积学每次回籍省亲,都要带走一些特醋、酱菜、细粉等新蔡当地土特产,以馈赠友人。
悠悠岁月，沧桑巨变。随着时代的延续，老鳖一特醋的流传与发展也起起落落，连绵不断。1926年(民国15年)农历8月14日，新蔡县遭遇袁英（注3）破城，土匪破城后放火焚烧商铺，大火数日不息，老鳖一商号也遭到了灭顶之灾，房屋被土匪放火烧个精光，老店主被打死，财产被抢劫一空。此后，第六代传承人郑文田靠借贷，回原籍城北乡下张新寨村（原属野里（栎城）乡，后归韩集乡，现今归棠村镇管辖）恢复生产。另一传承人郑文汉到南京开酱园醋坊，后因南京沦陷失踪。民国21年，豫西土匪大批窜进新蔡，老鳖一醋坊再遭劫难，房屋又一次被土匪放火烧个精光。原来这次遭难是因为土匪与红枪会(注4）结怨，而店主正是红枪会会员。东家被土匪拉了“叶子”已无力赎回，从此一蹶不振、衰败不堪。
解放后，老鳖一醋坊纳入了公私合营，在新蔡县城食品厂生产，改革开放后倒闭。
1986年村委会创办乡镇企业，成立了新蔡县天龙酿造厂，恢复老鳖一特醋生产。
近几年，在各级党委、政府的关心呵护下，对这个久经风雨沧桑，曾经辉煌过，也曾经破败过的传统珍品，进行了挖掘、整理、研究、完善，使这一中原名醋继续传承下去。
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