安徽省六安瓜片绿茶制作技艺

　　“天下名山，必产灵草。江南地暖，故独宜茶。大江以北，则为六安。”

　　———明·许次纾《茶疏》

　　六安产茶，始于秦汉，发展于唐宋，兴盛于明清。自古以来，六安地区就是全国重要茶区之一。唐朝时，六安茶被称为茶中精品，销往全国各地，还出口到国外。北宋时，全国设立6个“茶务”、13个“茶场”，实行茶叶统购统销。当时安徽境内设有“茶务”一个，所辖“茶场”5个，六安就占了4个，所产茶叶占全国总产量的近三分之一。明朝以后，六安茶更是名气大增。明代茶学家许次纾在《茶疏》中写到：“天下名山，必产灵草。江南地暖，故独宜茶。大江以北，则为六安。”在六安茶叶的名品之中，影响最大的，就要数“六安瓜片”了。

　　据专家考证，六安瓜片创始至今，已历经数百余载。明代科学家徐光启在其所著《农政全书》中记载：“六安州之片茶，为茶之极品。”清朝，片茶的制作工艺更趋成熟。清朝末年，茶农和茶商因此茶既不像“西湖龙井”的扁且挺，也不像“洞庭碧螺春”的曲且匀，更不像“平水珠茶”的圆且实，只因其形状颇像瓜子壳，将其称为“瓜片茶”，又因产于安徽六安、金寨、霍山三县，当时均属六安府所辖，便称其为“六安瓜片”。

　　六安瓜片外形平展直顺，叶面背卷，形同瓜子；色似翡翠，明亮油润，略带白霜；泡入杯中，汤色青绿，茶香扑鼻；喝入口中，滋味醇美，回味甘甜。

　　判断六安瓜片的品质，除了看产地，茶叶的采摘时间也非常讲究。

　　据六安市茶叶产业协会会长曾胜春介绍，一般来说，六安瓜片由单片生叶制成，在谷雨前后10天采摘制作的品质最高，“谷雨前后10天，茶叶的芽已经长成叶片，正处于不老不嫩的时候，品质最高。”

　　在中国各大名茶中，六安瓜片是惟一不含嫩芽和茶梗的。由于采摘时间短、要求严，一个采茶能手每天最多只能采鲜叶3到5斤。因此，每逢谷雨时节，各家茶园都要雇请一批外面的采茶人。

　　据六安瓜片制作技艺国家级非物质文化遗产传承人储昭伟介绍，六安瓜片的制作工艺经过发展变化，目前基本稳定为七道工序，分别为采摘、扳片、炒生锅、炒熟锅、拉毛火、拉小火、拉老火。在安徽省六安瓜片茶叶股份有限公司的制茶车间，工人们给记者演示了六安瓜片制作的所有工序。

　　“采摘是第一道工序，一般在谷雨前10天左右开始采摘，采摘一芽、二至三叶；掰片为第二道工序，将梗叶分离，老片、嫩片、梗子、芽头分开存放，掰好的片叶分开摊凉。”储昭伟告诉记者，在当地人看来，只有经过摊凉，茶叶才能“吸收地气”，山区的茶农们认为，茶叶是山上的灵草，是吸收了天地之间精华的产物，能够将土壤中的精华吸收在叶面之中。

　　“第三道工序炒生锅的主要目的是杀青，去除叶片的青草气，防止叶片变红。等到叶质变软，叶色发暗，便可转入熟锅，熟锅的温度比生锅要低，炒制手法是边炒边拍，炒到叶片散开，手捏发硬为止。”储昭伟向记者详细介绍，“生锅温度约为120摄氏度，片叶炒制时发出的声音，就像在炒芝麻。茶把子在锅中要转得开，翻炒一两分钟便可转入熟锅。熟锅温度约为100摄氏度。第三道、第四道工序的关键是，把好锅的温度、塑好片茶的形状。”

　　第五至第七道工序可以笼统地称为烘焙技术，三道工序要求的火温和烘焙技术各不相同。“拉毛火也可称为‘烘湿坯’，温度要求在100摄氏度左右，用竹制烘笼，木炭火烘坯，嫩叶薄摊，老叶稍厚，2至3分钟翻动一次，烘后摊凉10小时，再拣去老片、黄叶、焦叶、杂质等。而拉小火时，温度为120摄氏度左右，由两把烘笼轮换，或两个火摊三把烘笼轮换。轮换过程中必须用手轻轻翻动，使得上下层叶片受热均匀。等叶片烘焙至九成干时，停放3至5日，让叶片中残留的水分充分‘吐出’。”储昭伟接着介绍说，最后一步也是最关键的一步，决定了瓜片茶的香气浓淡、色泽定型、断碎程度和上霜情况，“就类似于烧菜起锅前的‘大火收汤’，最终决定了六安瓜片的口味。”

　　烘焙的最后一步俗称“拉老火”，也叫“走烘”，顾名思义就是要求制茶工人提着烘笼在两个火摊之间来回走动，必须经过反复走烘直至叶片起白上霜，色泽翠绿均匀，才可趁热密封储存。此时，烘笼要求用大号烘笼，笼顶温度达到160至180摄氏度，每隔2到3秒要将烘笼抬离火摊翻动一次，使茶叶均匀受热。

　　有人将“拉老火”的要点总结为二十个字：“抬笼要快，翻茶要匀，拍笼要准，脚步要稳，放笼要轻。”更有人将“拉大火”比喻为舞蹈，“彼时木炭通红，火焰冲天，场面很大，制茶人抬笼走烘，一罩即提，一抬一步，边烘边翻，节奏紧扣，配合默契”。