“食在广州、厨出凤城”（注：凤城是顺德大良的别称），“ 南番顺、找美食”……年轻一辈或许不知道，除了武术、粤剧、木雕、剪纸扬名西方之外，佛山更是粤菜发源地之一，佛山菜式在广府菜中地位重要。然而，近年广东各地美食文化兴盛，佛山美食却依旧“不温不火”。
今年佛山美食节，来自顺德的龙江烧肉颇为畅销？ 羊城晚报记者 宋金峪 摄 老字号今昔 四大茶楼仅剩一家 “打完太极拳，叹茶去”，每天早上，佛山塔坡社区75 岁的郑婆婆都会和一起锻炼的老人们到升平路天海酒家围上一桌。 从小就住在佛山的郑婆婆感叹： “当年佛山四大茶楼——天海、英聚、三品、翠眉，如今只剩下天海酒楼了。”伴随着茶楼的关闭，许多佛山传统名菜也逐渐失传。 “佛山美食的兴起， 正是由于茶楼盛行”，佛山华杰烹饪服务技术培训中心主任黄炽华告诉记者，20 世纪初，佛山有茶楼30余间， 各个茶楼都有自己的招牌菜，“例如具有220 年历史的柱侯鸡便是三品楼的名菜，而娥姐粉果、贵妃包等更是天海、英聚等酒家的特产，然而，三品楼倒闭后，现在要说谁做柱侯鸡最正宗，也难说得很了。” 即使仅存的天海酒家， 如今也面临“摇摇欲坠”的困局。记者来到这里，只见这座2 层楼的老茶楼十分陈旧，顾客多是老人， 大部分菜肴都在7—15 元之间，几乎无利可图。天海酒家所属的珠江餐饮有限公司董事长冯志明无奈地说： “天海唯一能保持的只有价格优势，其包含的‘佛山味道’由于成本、厨师的原因，早已慢慢失去了，食客较原来下降了近5 成。” 大排档消失 佛山美食走向式微 在粤菜推广过程中，食材难以保鲜成为了“瓶颈”。国家高级中式烹调技师苏荣坚告诉记者， “传统粤菜讲究吃镬气，油少、味鲜。佛山是鱼米之乡，东西买回来就要马上吃掉，放半个小时，其味道已和刚买回来时完全不一样了。” 随着人们健康饮食习惯和卫生标准的提高，粤菜的许多菜式不再适合当今人群的口味，“比如说佛山名菜花油鸡肝卷，传统的做法是用猪网油混合鸡肝来煲、炸， 才能吃出一种外脆内香滑的口感，但这样很容易造成胆固醇过高，现代人注重健 康，因此往往用肥猪肉来煲，但做出来后再也不是原来的味道了。” “这几年大排档逐渐消失，直接导致了佛山美食走向式微。”苏荣坚表示，上世纪八九十年代， 佛山美食一度发展到顶峰， “当时无论是广州还是佛山， 大排档沿街而设，现杀现炒现吃，顾客一闻镬气就知道熟了几成， 味鲜的优点发挥到极致。”近年来，食品安全形势严峻，大排档纷纷关门歇业， “卫生准入条件高了，却从一定程度上阻碍了粤菜的原汁原味。” “厨神”难再世 学生易找传人难寻 粤菜的式微，其根源在于粤菜人才的式微。在采访中记者发现，虽然学厨的人越来越多，但粤菜的传人却越来越难找。 苏荣坚说，自己年轻时在天海酒家做学徒，从烧火做起，一做就是4 年，然后才是切东西、上炸等， “一般人，做七八年才算入行，做20 年才能说上两句话的。老一辈粤菜名厨， 无不是做了20 多年才能在这一领域稍有成就的。”然而，在实际生活中，厨师待遇偏低、工作枯燥，让大部分学徒中途放弃，功亏一篑。 更严重的是厨师精神的缺失。苏荣坚表示，现在学厨师的学员虽多，但真正具有厨师精神的学员寥寥无几， “许多人抱着‘老板不骂我就行了’的心态工作。”苏荣坚无奈地说，以“菠萝生炒骨”这道菜为例，本来排骨要先放盐和生粉腌制，炸至金黄色，捞起沥油，再大火油炸一次， “但现在的学员常常上生粉油炸完一次就算了，根本做不到原汁原味。” 担任佛山华杰烹饪服务技术培训中心主任的黄炽华忧心忡忡： “现在的学生往往创新有余，基本功却不足。找学生容易，找传人却难上加难啊。” 美食节接踵而来 本土美食寥寥无几 11 月23 日至12 月2 日，“2012 （第十届）佛山美食节” 在佛山东方广场举行，10 天时间里共有约100 万游客和市民到现场品尝美食。12 月8日—9 日， 佛山市高明区绿博会暨美食节也热闹非凡，两天共16 万人参加活动。 然而，羊城晚报记者走访发现，在热闹的背后，这两个美食节却暗藏尴尬。佛山美食节120 个展位中，本地美食只有龙江烧猪、均安蒸猪、伦教糕、陈村粉4 种（全是顺德美食），众多远近闻名的老字号未见踪影；高明美食节129 个摊点中，除了高明濑粉外，其他四区也只有顺德美食到场。与此形成鲜明对照的是，两个美食节里，广州、潮汕甚至中国台湾、东南亚、西班牙的美食店铺数量都远远超过佛山本土。 在粤菜里，佛山美食占有举足轻重的地位。建国后广州各大酒家都活跃着佛山名厨的身影，据了解，上世纪20 至30 年代，广州80%的茶楼都以张槎人为大厨，禅城张槎、南海叠窖成为与顺德凤城齐名的“厨师之乡”。 “和武术、粤剧、剪纸、木雕一样，美食其实可以算是佛山的第五大文化。”中国粤菜十大名厨之一的佛山华杰烹饪服务技术培训中心主任黄炽华叹息：“在剪纸、木雕都逐渐得到重视的今天，佛山美食依然面临失传的危险。” 如何复兴？ 突出美食文化 宣传培育名厨 专家指出，美食完全可以成为佛山的第五大文化名片 2011年，佛山被中国烹饪协会评为中国首个粤菜名城，而佛山顺德大良、伦教至今仍享有“中国餐饮名镇”和“中国烹饪名镇”的美誉。佛山华杰烹饪服务技术培训中心主任黄炽华说：“只要政府支持到位， 技艺薪火相传，佛山美食完全可以成为佛山的第五大文化名片。” 黄炽华告诉记者，复兴佛山的美食文化，首先政府要使对力。“以这两个美食节来说，大部分佛山本土美食不捧场， 与场地不合适有关。美食节在露天广场举办， 又规定不能用明火， 这成为本土美食的拦路虎。希望佛山市政府今后也能在酒楼内举办美食文化节，让佛山美食真正能‘一展所长’。” 此外，美食节种类过杂，使很多本土美食不愿参与其中。“现在的美食节要的是热闹， 但我们要的是文化。”国家高级中式烹调技师苏荣坚表示，希望政府能举办专门的粤菜美食节。 随着名厨过世，佛山许多传统美食也逐渐在消失。“要保留佛山传统的美食文化，首先就要把佛山厨艺界的老前辈重视起来”，苏荣坚表示，近年来，佛山没有举办过厨艺大赛等活动，也未推出新生代名厨，老一代名厨则依旧处于自生自灭状态，相比之下，广州近年来已多次举办“十大名厨”活动，“希望佛山能将濒临失传的美食技艺真正重视起来。” |
