城事焦点
focus ■谢木子 近日，广州美食家庄臣联合媒体策划了“一人一筷全城起筷”的活动，活动以微博发起网友每周参加一次帮衬老字号美食活动，目标是尝遍广州美食老字号。 活动引起一定的社会关注，这对日渐衰落的老字号来说，也算是一丝慰藉。不过，老字号们却不一定对此感冒。闻名西关数十年的伍湛记粥品，就有别的看法，他们说“西关风味只有地道西关人才深谙精髓。如果东移了，很容易就失去意义了。” 言外之意，他们对什么“品牌扩张”了无兴趣，能把西关那一亩三分地守住就算功德圆满了。这让关心老字号命运的人们有点难堪，人家都为你的未来操碎了心，你却倒好，直接固步自封躲进小楼成一统了，连天河都没有信心走进，谈何走出广东面向全国？ 好吧，“恨铁不成钢”的意思有了，可是笔者倒是要问一句，做餐饮就一定要像麦当劳那样攻城略地、遍地开花才算成功？或者说，“做大做强”才是老字号的唯一出路？ 专家们常常建言献策，号召老字号学习连锁店的标准化生产模式，或者呼吁政府给予扶持。问题是，连锁店的方式，老字号学得来吗？麦当劳和真功夫的老板很聪明，能够发明一套标准化的生产流程，把西关和天河的薯条做成一个味，这是技术上的活儿，很了不起！但是，向来崇尚慢工细作的老字号也能依葫芦画瓢做到批量生产吗？即便能做到，面对麦当劳式的伍湛记粥店，你是否还认同它原有的魅力？ 至于政府，能做些什么呢？政府最擅长的就是“打造”，譬如在天河打造一条老字号的西关美食街，利用优惠政策拉一些老店过来摆摆造型。但造型再好看，也得看市场买不买账啊？在紧逼的工作日里，天河的白领是否有耐心坐下来喝碗蛮慢悠悠的艇仔粥，这是一个大大的问号。对他们来说，性价比最高的选择也许是，平日里还是吃着连锁店的快餐，然后在周末的下午去“美食街”打个牙祭。而这可能跟“美食街”具体打造在哪里没有必然关系。 也许，市场的逻辑才是最大的逻辑。大家都知道快餐店难吃，没有品位，但快餐店自有其可贵之处，它快捷、方便，与现代都市生活步调一致。同样，大家都知道老字号好吃、有讲究，但它的气质太慢，跟不上快节奏的都市生活，只能做做街坊们的生意。这就是市场的逻辑，无论美食家的逻辑，还是政府的逻辑，都无法高过它。 毫无疑问，这是一个“手艺”逐渐被“技术”取代的时代，老字号的衰落不过是其中的一段缩影。看待老字号，最好的方法论也许是，把它重新还原到市场，让市场来给予它生命的动力。该进“美食博物馆”的就进，有一定市场需求的就继续做好做精，能够“创新”的就把它标准化、连锁化生产。 再言之，老字号之所以成为老子号，从来就不是靠政府的扶持，而是自始至终靠市场的选择。为市场而生，因市场而亡，虽然不怎么完满，但这就是市场的逻辑，而市场的逻辑其实是个体选择的加和，不必呵责任何人。 |
