在中国名目繁多、品味各异的酱腌菜制品中，涪陵榨菜以表似碧玉、红如玛瑙的外观形态和特殊风味驰名中外，与欧洲的酸黄瓜、甜酸甘蓝并称世界三大著名腌菜。重庆涪陵因是榨菜的发源地和集中产地，被誉为中国的“榨菜之乡”。
追根溯源说法多 春秋中后期，巴人中的一支来到长江与乌江交汇处（现在的涪陵地区），并在此建立巴国都城，都城后成为巴国的政治文化中心。秦、汉、晋时该地区称枳县，唐、宋、明、清时称涪州。由于乌江古称“涪水”，加上巴国先王陵墓在此地，后又称“涪陵”。 该地出产一种茎部发达、叶柄下有乳状突起的青菜头。在涪陵，民间习惯将青菜头用白水煮熟，另拌调料作菜，其风味别具一格。此外，民间还有多喝青菜头汤能发汗治感冒的说法。 后来，民间普遍将青菜头制成泡菜。清道光二十五年《涪州志·物产》记载：“一种名包包菜，渍盐为菹，甚脆。”菹即用盐水浸渍而成的泡菜，可见涪陵民间用青菜头制泡菜食用的历史相当久远。 关于榨菜的发明，一说始于天子殿（位于重庆丰都县名山顶端，距今已有1600多年的历史）僧人，一说始于涪陵城西的邱氏。天子殿僧人一说是指，清道光年间，天子殿僧人按民间加工方法，将腌制好的青菜头切成小块，装入小坛作为馈赠施主之用。虽然这种加工方式并无独到之处，但起到的宣传作用很大，因此朝山拜佛者络绎不绝。邱氏一说是指，清光绪年间，涪陵城西的邱寿安在湖北宜昌开设“荣生昌”酱园，兼营多种腌菜业务，家中用人仿照大头菜的腌制法，将青菜头制成腌菜。制好后，家人捎带两坛到宜昌供邱品尝。邱又用它待客，客人一致觉得鲜香可口，为其他酱腌菜所不及。 紧抓商机创利丰 1939年，金陵大学农学院园艺学教授李家文等亲自到涪陵调查，写成《榨菜调查报告》称：“调查费时两月有余……并访晤榨菜发明人。”1963年秋，四川省文史资料编委也派人到涪陵进行采访，座谈核实后，才确定了榨菜创始于1898年（清光绪二十四年）。 1898年，青菜头丰收，由于邱家用人邓炳成熟悉家乡大头菜的加工技术，与邱家妇女们商量“将青菜头制成腌菜”。这说明邓炳成就是涪陵榨菜的创始人。邓炳成既善于总结民间咸菜制作经验，又善于引用外地技术，创造了青菜头的全新加工技术。 邱寿安是位富有商业经验的商人，他想到新产品今后会有销售市场，经营起来必有大利可图，遂赶回老家，精心策划，投资建厂，安排家人大量制作腌菜。同时，邱寿安让邓炳成做技师，研究改革腌菜加工工艺。他们先用风晾的方法使青菜头脱水，初腌后再用压豆腐的木箱榨除盐水，并将此方法制成的腌菜起名为“榨菜”。 1899年，邱寿安运了80坛榨菜到宜昌试销，并以“涪陵榨菜”之名广告于市，未及半月即销售一空。 经过多年经营，榨菜在宜昌打开了销路，宜昌也因此成为中国第一个涪陵榨菜销售市场。 味道鲜美四海传 当时邱寿安之弟邱汉章在上海开设钱庄，见榨菜有利可图，立即运80坛榨菜到上海试销。上海人不知榨菜这种奇形怪状的东西是什么，更不知道味道如何，所以一开始无人购买。邱汉章即设法宣传，到处张贴广告，并登报宣传。同时，他还将榨菜切成丝、片装成小包，附上使用说明，派人到戏院、浴室、码头等公共场所销售。好奇者买回品尝，感觉其味可口。于是，未到一月榨菜便销售一空。 1913年，邱汉章又运了600坛榨菜到上海销售，仍然畅销。1914年，邱汉章在上海设立“道生恒”榨菜庄，以经营榨菜为主，兼营其他南货，中国第一家专业榨菜庄由此诞生，上海也因此成为中国第二个涪陵榨菜销售市场。邱氏的商业经营，给榨菜生产的发展创造了有利条件，促进了榨菜生产的大发展。1930年后，榨菜已远销海外，年销量达3万坛。 到2003年，涪陵地区青菜头种植面积达32万亩，产量56万吨，产销成品榨菜20万吨，实现总收入12亿元，涪陵因此成为全国榨菜的最大产销地。 （据《市场报》张占鳌/文） |
