“葛记焖饼馆的创始人葛明惠（即他的祖父），生于1882年，是清朝满族镶黄旗人，他１０岁进北京珂王府做事，曾给王爷赶车，颇得王爷欣赏。他勤快好学，闲时常到王府膳食房帮厨，熟谙烹调技艺。当时，王府中有一种主食千层饼，还有一种菜肴名称坛子肉。有一天，王爷回到府中，感到腹中饥饿，葛明惠便越俎代庖，用坛子肉为王爷焖了一盘饼，又用榨菜、芜荽沏了一碗汤，饼软肉香，清汤爽口，王爷大加赞赏。民国初年，战乱纷纷，祖父带着父亲和叔叔来到河南谋生。危难中想起被王爷赞赏的坛子肉焖饼，于是，经朋友帮忙在郑州火车站附近开了‘坛子肉焖饼馆’。解放后，几经变故，祖父和叔叔先后去世，由父亲葛云祥继续经营，他继承发扬父亲的烹调技术，使烹制的坛子肉一开坛便香气溢，经其多年苦心经营，遂使葛记焖饼成为闻名遐尔的风味小吃。” 葛永志说，葛记坛子肉焖饼是用饼和特制的坛子肉加青菜焖制而成。其饼是用软面烙成千层饼，放凉后切成帘子棍形备用；坛子肉选用带皮五花猪肉。切成两厘米见方的方块，先放入锅内添水煮开，撇去浮沫杂质，捞出肉装入坛内，下足八大料，外加香腐乳，倒入肉汤封口，大火烧开后，改用文火慢炖，炖到烂熟。开坛时浓香四溢，过往行人闻香止步，素有“开坛香”之美誉。焖饼时，锅内用青菜铺底，放上饼条和坛子肉，加高汤稍焖即成。 其肉香味醇厚，肥而不腻，其饼柔软适口，老少皆宜。焖饼时配菜除用绿豆芽外，更多是用四季鲜菜，如蒜苔、小白菜、四季梅、茭白等。焖饼用的汤。除猪肉汤外，还用鸡汤、鸭骨汤。因此焖出的饼软香不腻，鲜美口。 见证郑州一个世纪的沧桑巨变 葛永志说，从1926年开始，近百年来，葛记焖饼馆历经沧桑，先后在一马路、乔家门、德化街、西太康路、大同路设点经营。 1989年，在郑州市饮食总公司的支持下，在南乔家门恢复字号开设门店，再创百年老店，而且关键的生产环节都由葛氏家族成员操作，从而保证了其传统正宗风味，使一些到郑州的“老北京”也寻迹前来品尝。 1994年初，葛记焖饼连锁经营总店组建经营，先后在大同路、中原路、文化宫路、城东路开设分店，在门面装饰、服务程序、配料操作、服装、价格等五方面达到统一，走连锁经营之路，创规模效益。1995年，在郑州第四届美食月中荣获“中原名吃”之称号。1997年12月，在杭州全国首届名小吃认定，摘取“中华名小吃”桂冠。 “我们是2008年3月份被评为郑州市非物质文化遗产单位，2010年的7月份升格为河南省级非物质文化遗产的。”葛记焖饼第四代传承人葛斌说，他记得最清楚，因为已经感觉到自己身上的责任和压力了。 (本文来源：人民网 ) |
