|
作为近年来重庆江湖菜流行之鼻祖，来凤鱼之后流行的江湖菜，如辣子鸡、芋儿鸡、邮亭鲫鱼、太安鱼等，在烹制手法上，都没有摆脱来凤鱼的影响。 2011年10月27日，来凤鱼第三代传人龙大江做出了已经无人问津多年的来凤全鱼宴，夺得“中国名宴”称号。 来凤鱼是璧山最响亮的一张美食名片 提起来凤鱼，不得不提到龙大江。他当年作为学徒，见证了来凤鱼的辉煌；作为创业者，经历了来凤鱼的衰败与振兴。如今，以他为代表的璧山人，正努力挖掘来凤鱼文化，打造以来凤鱼为代表的璧山独特饮食文化。 讲历史 来凤鱼曾是贡品 来凤原是成渝古驿道上的一个驿站，与龙泉驿、双凤驿、白市驿齐名，是成渝古道上的四大名驿之一，自古为鱼米之乡。 龙大江就出生在鱼米之乡来凤驿。说是鱼米之乡一点不假，水田里面又种谷子又养鱼。而来凤璧南河中生长着江鲤、崖鲤、白鲢、鳟鲫、七星鱼、红梢鱼、手巾鱼等，其中，七星鱼、红梢鱼、青剥鱼，都曾经是贡品。 家里的老人告诉龙大江，来凤鱼的形成大致经历了三个阶段。第一阶段是明末清初湖广填四川时，大批来自江南鱼米之乡的移民来到来凤，他们除种田养鱼外，还把江南烹鱼的技术带到了巴渝，并与巴渝川味结合，形成融闽、鄂、粤、湘菜风味与川菜风味于一体的来凤鱼。第二阶段是抗日战争时期，作为陪都重庆的卫星镇―――来凤一时冠盖云集，名厨荟萃，极大促进了来凤鱼烹调技艺的进步，来凤鱼名气大增。 当主厨 见证来凤鱼的辉煌 事实上，真正使得来凤鱼名震江湖的，还是在改革开放时期，一些有经营头脑的农民筹划在来凤开店。 1986年，高中毕业的龙大江进入“大字号食店”当学徒，学杀鱼，学片鱼，学烹饪。渐渐的，这个勤奋好学的小伙子，成长为一名来凤鱼的主厨。 由于地处成渝要道，但凡成都-重庆往来的车辆，都会在来凤驿停留。一时间，以来凤鱼为主食的食店雨后春笋般开了起来，来凤鱼名噪一时。最少有120多家，来吃鱼的食客络绎不绝，座无虚席。那时候，龙大江从上午11点半，一直要忙到下午3点半，他一个人每天就要做500斤鱼。技术也进步很快，从杀鱼到煮鱼，5分钟肯定能搞定。 龙大江逐渐变得小有名气，回头客越来越多，不少人都是慕名而来品尝。他们不看店名，只看龙大江在哪里主厨，就奔哪家店。 由于竞争激烈，促使来凤人不断钻研烹鱼技术；品种花样不断出新，形成麻、辣、甜、酸、荔味、桔味、桂花味、菠萝味等十几种风味；珍珠鱼、琥珀鱼块、椒盐鱼柳、酸菜鱼汤、白玉鱼块、玛瑙鱼肠、虎皮鱼、张口鱼、蘸水鱼、粉蒸鱼、烧白鱼、脆皮鱼以及鱼卵、鱼松、鱼膏、鱼羹等上百款鱼菜。 自创业 扛起来凤鱼的大旗 1990年，龙大江凑足3000元，自己开了一家200平方米的小店。之后7年，他苦心经营着自己的生意。 就在来凤鱼的名声越来越响亮之际，谁也没有想到，一条高速公路的贯通，险些让来凤鱼消失了。 成渝高速路通车了，成都-重庆的车都不从来凤驿过了，来凤驿失去了交通要道的地位，食客大量流失，让来凤驿的生意一落千丈。当地的鱼店要么关门，要么搬到别处经营。2003年，来凤驿（镇）并入青镇，来凤鱼又遭重创。龙大江没有放弃来凤鱼。1997年，他关掉了在来凤驿生意红火的鱼店，跑到璧山青龙湖重新开店。凭借过硬的技术，他在璧山又新开了几家店。 2009年，龙大江在县城开了一家“古驿来凤鱼”店。凭借儿时对来凤驿明清老街的回忆，他在新店装修风格上注重文化，赋予来凤鱼全新的内涵。 来凤街道恢复后，致力于打造有本土特色的“璧山来凤鱼”商标品牌。龙大江受邀重回来凤驿，重开“大江龙来凤鱼”店。 名在外 来凤鱼游向世界 走进龙大江的任何一家来凤鱼店，除了明清风貌的装修风格外，墙上更是挂满了各种名人题词。从中可以看出来凤鱼与不少名人的不解之缘。 1981年2月21日，《重庆广播电视报》记者杜渝等前往大足途经来凤驿，在品尝了色、香、味均佳的鲜鱼后，倍加赞赏，特地委托《北京日报》友人转请我国著名书法家杨萱庭先生题写了“鲜鱼美”三个大字赠送给来凤食店。 在来凤鱼盛极一时的时期，著名表演艺术家张瑞芳（1994年）、游本昌（1986年），歌星李丹阳、蔡国庆和不少政界要人途经璧山，也要慕名品尝来凤鱼。游本昌在品尝了来凤鱼后，欣然挥毫写下“来凤鲜鱼甲天下”的赞语；美籍华人赵海燕慕名品尝来凤鱼后，回到美国发表宣传来凤鱼的文章，使美国旧金山等地中式餐馆也挂出了经营来凤鱼的招牌。 内涵深 来凤全鱼宴重现 来凤鱼是推介璧山和来凤的一张餐饮文化名片。致力于来凤鱼文化研究20余年的县政协干部邓启云说，来凤鱼讲究吃鲜、吃活、吃跳，虽烹饪手法多样，尤以麻、辣、烫、嫩之口感惹食客喜爱，这是原因之一。来凤鱼可称得上是重庆麻辣江湖菜的鼻祖，有了来凤鱼的麻辣口味后，不少地方仿照来凤鱼的做法，做出了辣子鸡、盘龙黄鳝等麻辣江湖菜，一些地方制作的太安鱼、邮亭鲫鱼、火锅鱼也是仿照来凤鱼的做法延伸出来的。 邓启云编著了一本30多万字的《璧山来凤鱼文化研究汇编》，对来凤鱼美食的起源及演变过程进行了整理，对散落在来凤民间的以鱼为主材料的100多道不同鱼菜品的鱼全席菜谱及制作工艺进行收集，形成了一套完整的来凤全鱼宴菜谱及制作工艺。邓启云无偿将自己的研究成果―――来凤全鱼宴菜谱传给了龙大江。 作为来凤鱼第三代传人，龙大江致力于以自己的餐饮文化公司为载体，将来凤鱼打造成彰显中国西部地区餐饮文化水平的一个品牌。 2011年10月27日，龙大江做出了来凤全鱼宴，在第五届中国（重庆）国际美食节上，一举夺得“中国名宴”称号。来凤全鱼宴一共18道菜品，其中小吃2道、凉菜6道、热菜9道、羹汤1道，使用了凉拌、水煮、清蒸、红烧、爆炒等16种烹饪工艺。 对来凤鱼文化情有独钟的县政协提法委主任张兴亮认为，既然扛回了“中国名宴”这块金字招牌，首先就应当将来凤全鱼宴的制作工艺申请列入市级非物质文化遗产保护名录。目前，申遗工作已经展开。 重庆晨报首席记者 肖庆华 |
