迷人的色彩---济宁学院酒文化协会红葡萄酒酿造及推广

“一串葡萄是美丽、静止与纯洁的，但它只是水果而已；一旦压榨后，它就变成了一种动物，因为它变成酒以后，就有了动物的生命。”一个生命丰厚的人，一定能抓住葡萄酒的灵魂。正如法国人常说的一句话“上帝赐予葡萄，我们用心智把它变成人间佳酿。”

      迷人的色彩，神秘的情思，柔和醇香的红酒饱含了鲜活的生命原汁，蕴藏了深厚的历史内涵。曾几何时葡萄酒在国内造成一股新的饮酒文化，在市场上到处可见葡萄酒的踪迹，而一般人对葡萄酒的了解、认知并不多，而往往饮用葡萄酒是采取『乎干啦』的方式，而这种方式让有心学习品尝人士乱了选择。其实世界各地都有种植葡萄，所以世界各国也都有葡萄酒的生产。关于葡萄酒酿造工艺流程如下：

 一、工艺设计
1、原料：自酿葡萄酒原料要求比较宽泛，一般来说要求皮厚肉紧的葡萄较好；
2、工艺：①成熟葡萄选收→②清洗晾干→③除梗破碎→④入罐浸渍→⑤接种发酵→⑥终止发酵→⑦分离倒罐→⑧澄清→⑨存储→⑩灌装饮用
二、工艺要点
1、注意拣选果粒整齐，色泽艳丽，无破损霉变葡萄作为自酿酒原料，选好原料后有注意见除残枝败也和青果，尽量避免接触水分和长期存放。
2、对于自酿酒者除梗可以采取手工摘除果梗和残枝，破碎要求只要破皮能使其中汁液流出就好，不一定非得捣碎，少量可以手工挤捏。
3、先将除梗的葡萄颗粒入罐后捣破并直接进入接种发酵阶段；
4、根据葡萄原始含糖量来测算，然后适当添加糖，一般每千克葡萄加糖84克，加糖最好在发酵初期一次性完成，避免在发酵中后期补糖，容易造成后期发酵不完整；半小时后添加0.2%-0.4%活性干酵母；再半小时后每千克葡萄添加0.1克偏重亚硫酸钠防止病菌滋生密封一小时。 
5、发酵5-7天，温度在20-25摄氏度，发酵结束时，皮渣下沉，整灌酒体变浑浊，发酵结束后，及时添加二氧化硫终止酵母菌继续代谢其他物质，同时抑制其他微生物的活动，此时采取结束发酵。

葡萄酒被喻为有生命力的液体。握一细长的酒杯，斟一杯紫红的娇艳，任时光随水而转。透明的杯子里，仿佛有温柔细腻的眼，躺在紫红冰凉的酒中凝视着。葡萄酒含在口中有点涩；有点苦，但是喝下以后，芳香柔润；香醇浓郁，回屋无穷。

近日，济宁学院酒文化协会成员们走进葡萄园，走进实验室，走进酿造工坊，精选优质葡萄，采用传统工艺，演绎了一场酿造葡萄酒的舞姿！

成员们在精选优质葡萄采摘

成员在酿造葡萄酒

成员们在测糖度

皮渣分离后的半成品葡萄酒 

葡萄酒的酿造首要的是葡萄原料的选择，葡萄的味道是葡萄酒味道的基础；其次是工艺的把握，酿酒是一门艺术，有了好的葡萄还需要通过精湛的工艺才能体现其风格.家庭自酿时，酸度不必考虑.葡萄酒的度数主要由葡萄果实中的含糖量决定，以酿造 12°干红葡萄酒为例，葡萄的含糖量至少应该达到 204 g/L.除了怡园赤霞珠酿酒葡萄之外，所有市售的鲜食葡萄含糖量都偏低，有的甚至只有所要求含糖量的一半，根本不能酿出要求的度数.所以，另外加糖是非常必要的.如果不加糖，酒的度数偏低是小事，酒本身不易保存是大事.实际上，由于家酿时一般不使用 SO2杀菌，也无工业上的无菌过滤等设备，为了能够适当延长保存时间，使酒的度数在 15°～18°之间更为有利.从理论上讲，每升葡萄浆中加入 17 g 蔗糖可使酒度提高 1°；即 1 斤葡萄中加入 1 两糖，可使葡萄酒的度数提高 6°，如果葡萄的品质不是太差，按此比例添加较为合适.其实，大多数中国人并不适应干红葡萄酒，所以如果略有一些甜味会感觉更加可口.在工业酿造中，对于含糖量过低的葡萄原料，也需要人为地提高原料的含糖量，从而提高葡萄酒的酒度，在气候冷凉的葡萄酒生产国这是一项广泛使用的技术.在欧洲的一些地区，如果不进行加糖，会产生出成千上万口感单薄的劣质葡萄酒.但是，加糖过多会使葡萄酒体量过轻，而且不平衡，这是加糖工艺中的风险.也有一些国家或地区规定，通过加糖发酵来弥补原料含糖量低的缺陷是不允许的。