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食文化与饮食行为教育(二) 李里特

2015-8-2 20:53| 发布者: admin| 查看: 1478| 评论: 0

三、食育不仅是知识教育更有文化传承
食育的实施不仅有营养食品科学知识的普及,还包括食文化的传承,主要包括以下4方面的内容。
1.              生命与营养科学知识的普及和教育  处在饥饿时代的人们,“吃饱、吃好”是本能的需求,但是一旦可以饱食终日,美味易得,仅靠感觉往往会“为嘴伤身”。通过食育就是让人们在无数的选择和诱惑面前,科学合理的选择自己的生命基础——日常膳食。由于食育是全民的教育,深入研究的同时,更要注意有效的普及营养知识的方法。我国由于营养士制度的滞后和教育体系的却失,更需要加强这方面的教育,建立营养知识传播普及的有效渠道,遏制恶意、不实食品广告的危害。
2.            良好饮食习惯的灌输培养   食育不能仅理解为知识的教育,不能仅满足于营养成分的宣传。因为即使营养学家,也很少有人能坚持做到每天按营养成分表计算配餐。通过各种教育途径,使全体国民养成优良的饮食习惯是食育的基本内容,而最有效的做法是重视幼儿的习惯养成。这些习惯包括有利于全面平衡营养摄取的食谱记忆。最主要的是让儿童把对味觉的美好记忆与科学合理的食谱统一起来,把愉快的体味经验和健康的食品融为一体。实际上每个人在成长过程中都会形成自己的膳食嗜好,而这些嗜好大多数都与环境的影响,尤其是家庭、父母的影响有关。
3.            人与自然、人与环境和谐的教育  饮食是人类最基本,最永久的消费活动,饥饿时代人类活动的最大目标,就是获取足够的食物。现代科学技术的发达,使人类在短短半个多世纪,史无前例地实现了食物的极大丰富,然而,人类味觉的进化显然没有同步跟进地那么快。以至于旧的习惯、固有的癖好、心理和生理的惯性,使得许多人对饮食消费纵欲失控,引起了深刻的社会问题。这种被称为生活方式疾病(肥胖、心血管病、过敏体质、肿瘤、糖尿病等等)除了威胁人类健康外,也危害了人与自然、人与环境的和谐。对食品过于精细、奢侈、豪华的追求,在经济上也许不成问题,然而毕竟大大增加了自然环境的负担。尤其是,在市场经济环境下,企业为了利润,迎合和引导更多、更奢侈的食物消费。为此,必然要加速扩大食物生产,于是化肥、农药、灌溉、机械动力消耗等对自然的破坏和负担日益严重,这些不仅对人类的食物安全带来危机,甚至危及人类的可持续生存。
    应当指出的是,这种穷奢极欲、饕餮暴食的食习在我国更值得警惕。凡有国外生活经验的人都会发现,中国的宴会排场、餐桌浪费远远大于许多发达国家。可是,我们的人口数量、土地资源、水资源、能源等远非用之不尽,甚至已显露耗竭。因此,古人“谁知盘中餐,粒粒皆辛苦”的食育名言,更需要今人的深思和坚持。提倡科学合理的膳食方式,避免奢侈浪费才能实现人与自然、人与环境的和谐。
4.            传统食文化的弘扬    食文化不仅表现在烹调方法、用餐方式、餐桌、餐具上,更无形地支配着人们的食物结构,深刻地影响着食物的消费倾向,农业生产结构和市场,因此关系到国民的生命健康和国家的命运。因此,无论古今,各国家、各民族为了维护本国利益,或本民族的凝聚力,都十分重视本民族的文化,尤其是食文化。
    现代,当贸易全球化对各国农业和食物生产带来严重影响时,食文化成为保护本国食物生产和安全的最有效手段之一。值得注意的是我国消费者由于近代技术落后的影响,对中华文化产生自卑,对中华传统食品的自信似乎动摇,不仅影响了博大精深的中华食文化的弘扬,更影响了我国食品产业的发展,甚至扭曲了原本健康的东方饮食习惯。例如,不少人把欧美作为样板,提出要按照西方人的食物消费,岂不知游牧饮食文化的欧美国家,并非发达了才以动物性食品为主,他们自古以来的游牧生活方式,历来就以动物性食品为主食。我国的游牧民族也一样。
实际上早在50多年前,美国就对动物性食品给健康带来的危害引起警惕,尤其是近年,西方营养学家可以说对动物性食品的危害痛心疾首,甚至唤起民众推崇东方食品。中国的自然环境、人口状况和农牧业结构与民族的食文化深深地融合在一起。中华民族数千年形成的营养合理、丰富多彩、天人合一的食文化,今天不仅没有任何理由“邯郸学步”,向游牧文化的西餐文化转变,而且一些膳食西化的倾向,已经损害了国民的健康和本国农业的发展。
世界各民族的竞争不仅是技术经济的竞争,更是文化的竞争。文化同样对经济的发展有着不可估量的作用,正因为如此,发达国家才把以食文化为重要内容的食育当成一个重要战略,通过弘扬民族文化,强化具有民族特色的文化环境和消费氛围,振兴本国农业和食品产业。
“文化的力量,深深熔铸在民族的生命力、创造力和凝聚力之中”(十六大报告)。食育的重点之一就是食文化的教育。为此,首先需要我们认真研究中华食文化的历史、现状和内涵,系统调查、抢救、分析和开发我国各地传统食品。弘扬传统决不是保守旧有的东西,弘扬意味着研究、发掘、保护传统中优秀的、合理的内容,淘汰和纠正不合理的部分,积极吸收、融合外来先进的、科学的东西,创造有利于本国、本民族发展的文化,当然也意味着对人类的文化进步有更大贡献。
由于食育是良好习惯养成的教育,食文化的教育自然不能只是历史、考古、民俗等知识的传达,最有效、最根本的方法是,家庭、餐饮业或食品企业,通过提供的食品、餐饮形式、环境气氛等,潜移默化影响消费者,使国民把吃饭也当成一种自然自觉、舒适享受的文化生活。随着家庭厨房功能的减弱,餐饮业对食育的影响越来越大,因此在餐饮企业经营者和厨师中强化传统食文化的教育十分必要。
中国食文化博大精深,有“五谷为养”的蒸煮文化,有“医食同源”的食疗保健文化,还有面食文化、米食文化、豆腐文化、粥文化、茶文化、酒文化等等,通过食育,弘扬这些人类食文化的宝贵遗产,不仅是提高国民生活水平,增强民族身体素质的迫切需要,是发展我国农业、食品产业的迫切需要,也对振奋民族精神,实现中华民族的伟大复兴具有重要意义。
总之,民以食为天,食育应当和德育、智育、体育一样得到充分的关注。
2005年11月1日
北京
 
作者简介:李里特,男,出生于陕西省西安,博士,中国农业大学食品学院教授,博士生导师,中国农学会副会长、中国食品科技学会副理事长、中国食物与营养咨询委员会副主任。1982年赴日本北海道大学研究生院农畜产加工工程专业留学,1988年2月获博士学位,之后在日本山崎面包公司中央研究所做博士后研究,年底归国在原北京农业工程大学任教。主讲过《食品加工工艺学》、《食品物性学》、《焙烤食品加工学》等多门课程。著作有《食品原料学》、《食品物性学》、《焙烤食品加工学》等。
  
  
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