我眼中“烹饪学”学科的不成熟性续 —— 兼谈烹饪的现代化、科学化及标准化 前文（见空间）以在课堂上向老师的提问说开来为题，对当下烹饪学学科属性、烹饪技术体系的建立及科学化、现代化问题，并多数是参考了著名烹饪教育家、理论家季鸿崑老先生的见解及成果上，发表了几点个人非常不成熟的看法。因学识浅薄、学习未到，笔者将其称为——毫无水平可言的杂文，现在想来，“杂文”一词也不可拿来就用。因为杂文的性质一般是争论性的文章，同时又觉得这算不上散文，因为散文是要抒发感情的。当然更加就不是论文，特别是学术性论文了，因为论文，起码应有学术性的特点，而其作为学术著作，是要给同行和后人借鉴和启程意义的，要让别人细读你的文章，胜读浏览几本书才行，特别是经典的论文都有提纲挈领式的启发性。（这是一知心好友的评语）。现在回想起来，不经惊若邯郸，诚慌诚恐！这也不是，那也不像，那就将其称为不伦不类的“试文”吧！虽说进不了学术殿堂，更谈不上科学殿堂了，（虽然自已也一直在朝此方面努力）但自已写些心得类的短文，发于个人空间做为孤芳自赏总可以吧！ 出我意料的是上文一经发出，苏州大学——陈葵教授紧随其后，连篇累牍、一气苛成的分别从自然科学角度和大学教授的眼光发表了他的高见，如此灵敏的速度对学生的评价及表扬，这算是首次了。学生真是受宠若惊且心有余悸！陈葵教授乃笔者于网上找寻相关资料时认识的。后一直有着较为密切的联系，学生也受教多多，其中最突出的是：明确主张学生应系统学习生物、生理、生化及营养等方面与烹饪有本质关系的知识。无疑，这是非常有见地的。尽管教授并非从事烹饪学研究，但也可看出，较之于那些美食国粹家们可谓喧宾夺主了。谁都离不开饮食，即便并非是烹饪专业人士，能对烧饭做菜有几分见解，那是不足为奇的。区别在于各人从自已的专业知识领域来分析和看待问题的，因此会得出不同的甚至是大相径庭的结论，那也是丝毫不奇怪的。当然，那些赫赫有名的专家学者及教授们，一般是不会范低级错误的。因为烹饪学（烹饪文化）涉及面本身就广，（但也有其本质方面即是其技术科学部分）与自然科学、人文科学都有千丝万缕的联系，这是烹饪学术界的共识。足见科学是没有专业门类界线的。教授任职于苏大的生物科学与水产系，从事水产植物研究。因此他从自然科学角度发表了他对“烹饪”这个常人视角中不起眼的行当的看法，并谈到了国外有关营养及生理方面的研究现状。对学生而言，实在是益莫大焉！学生在此仍要说声感谢！同时近日曾任教于学生的本校（扬州大学）马健鹰教授也莅临指教，作为学生，真感无比的荣幸。对于陈、马二教授的高论，学生因时间关系没作回复，但又有一些新的启发。同时对于“烹饪”这个大题目有些方面实在是尤意未尽，同时，写此试文本是一冲动行为，难免有些激愤之语，说了一些不应该说的大话、空话、奇话。感性不仅代替不了理智而且往往是理智的一个桎梏。特别是前文，笔者已经说其是不伦不类了，不仅深广度不够，就连专业性术语也值得仔细推敲和揣摩。因此，本着同志式的问题交流，就“烹饪”领域某些细节做更一步的深化，以进一步明确自已的态度就显得很有必要了。以免有些朋友在不知文章作者原意的情况下，随意摘取其中个别词句，断章取义的胡乱发挥，而以讹传讹，那时倒真是名幅其实的不伦不类了。同时，也以此续文，作为陈、马二教授对学生这些不成熟的谬论作出的评论试以作答。再次呼请各方朋友批评指正！ 一、烹饪学与烹饪科学 早在1989年全国《纪念化学革命二百周年》学术讨论会上，（此文真刊于《中国烹饪研究》1990第一期，现《扬州大学烹饪学报》）作为刚介入烹饪领域不太久（两年）的季鸿崑先生就以——“化学革命与烹饪科学的发展”为题作为讨论会的主题论文。并且开宗明义的说道：这是一个大家不屑一顾，但又是人类人体生存所必须涉及的“饮食”，这个题目。来呼吁化学界及科技史界同仁同道们能多献身于“烹饪”（饮食）这个实用化学领域。并且以伦敦大学教授——贝尔纳早在二十世纪六十年代就论证烹饪与其它学科以及它对人类社会发展关系的断言，展开了较为全面的论述。因为在众多科技史专家中，很少有人把烹饪纳入科学范畴，而国外的科技史家中，贝尔纳是一位很重视烹饪这一古老技艺与科学发展的人，他在展望生物学未来的研究领域时说：有理智的应用生物化学，就应当注意务使我们所生产的食料得到最充分和最好的使用，并使烹调成为一种科学，而同时保存它作为一种艺术的美好成就”。贝尔纳是国际公认的科学学奠基人之一，他认为要想给科学下一个适合的定义是不可能的，“科学”只能由一些形相来表示。他说：“科学的一个形相是体系化了的技术，其另一个形相则是合理化的神话”，而烹饪这种食物技术也有可能进行系统化的概括和整理，因此也就存在烹饪科学乃至烹饪学这门学问。“……科学比任何其他人类事业要善于变化。科学从作为人类最近诸成就之一来说，更是变化得最快的。……在文明开始放光时，科学仅是术士、厨夫或铁匠的工作之一形相而已。”科学学：科学、技术、医学、等等的历史、哲学、社会学、心理学、经济学、运筹学及其他。应该指出科学的科学（科学学）这个术语的“反身的”性质，重复使用“科学”一词就是强调。……，正如其他学科一样，科学学也可分为理论的和应用的两个部分，前者是描述和分析，说明科学和科学家活动的方式，提出的问题是：如何使科学应用于人类社会的需要，科学学应该成为真正的、具有某种特点的科学，它应该充分运用观察、估算、试验以及运筹学等手段，如同研究箭的飞行不能提供出现代物理学规律的充分是数据一样，关起门来谈论科学的作用也不能建立起科学学。同样如果哲学家今天仍然用芝诺（公元前五世纪的希腊哲学家）的范畴来理解“时间”这个概念，而置相对论、量子力学、天体物理学等最新概念于不顾，那就只能自我出丑，科学学不是从天上掉下来的，必须通过研究现实生活，花大力气去寻找。…… 这里已经说得够清楚了，科学学不是从天上掉下来的，必须通过研究现实生活，花大力气去寻找。同样，烹饪学要想让其成为一门大家公认的科学，也必须通过现实的研究，应该花大力气去寻找，扎扎实实地做些工作，把烹饪科学的基本理论总结出来，这必须依靠大家的齐心协力，光靠呼吁是没用的，感叹是无济于事的，硬争也是徒劳的。同徒然做那些文字游戏和概念游戏也是解决不了任何实际问题的。 “烹饪”一词的本来就是烧饭做菜的一门实实在在的技术，在经过系统的归纳、整理以后，完全是一门够格的技术科学或应用科学。但在中国烹饪高等教育兴办之初（烹饪学研究兴起之时）对其知识体系（一门知识的基本原理）的认识是不全面或是不正确的，至少是失之偏颇的。这个问题在前文已有提及。烹饪界老前辈陈耀琨先生在当时学界在经过一段时间研究和讨论对其基本达成共识后，将其概括为营养原理、卫生原理、工艺原理和美食原理四个方面，（《中国烹饪概论》，中国商业出版社，1992）并作了较为具体的阐述，大体上道出了烹饪知识体系的轮廓。这在当时也是很难得的了。但相关问题并没有因此而偃旗息鼓。其中许多学者认为：烹饪的本质应该艺术，有的认为是文化，最后，无法自圆其说，就干脆提出了“烹饪是文化是科学是艺术”的高论了。然而几乎无人对烹饪和文化、科学、艺术这三个概念划等号的提法作出令人信服的理论阐述。（仅有极个别学者）它们之间孰是父子，孰是兄弟？是属种关系还是等同关系？或者说，其中哪一个是本质？显然是漏洞百出，因为这种提法从学理上来解释是站不住脚的，“学术”不可畅想，每句话，每个论点都要言之有理、言之有据，在这里，艺术性是要服从科学性的，如果把两者的标准混淆了，显然便会产生驴唇不对马嘴的感觉。因为其混淆了问题的核心和非核心部分的关系。因不承认烹饪的本质属性是其科学技术，必然会对研究带来了诸多的尴尬和阻力。无消说，这种冠盖天下的提法，其初衷无非是为了提高烹饪行业乃至厨师的地位，希冀社会各界注意饮食服务业的重视，尊重厨师们的劳动。并以行政和学术两种手段加以宣传，当然也就收到了立竿见影的效果。事实上，这种想法也达成所愿了。然而，在学术方面就要范难了，将一门刚刚起步的烹饪学科学描述得如此完美无缺、天衣无缝，客观上起了坐井观天的作用。同时，其消极因素也便接踵而至，个别学者发展到了嘲弄近现代科学，故步自封，墨守陈规，到了阻碍真正科学的烹饪科学理论的建立，阻碍烹饪技术改造阻碍烹饪事业现代化的地步了。其影响至深，直至现在仍有不小的后遗症。诚如一清醒者指出的那样：从而使得我们的研究工作停滞在对中华民族饮食传统的欣赏上，而不是传统的继承和发展上。烹饪的“本质属性”只能是它的科学技术属性，因为它以生产、制造符合营养卫生要求、美味可口的饭菜为第一任务，离开了这一点，哪怕是艺术形象再好的食物原料制品，如民间艺人所做的那些糖塑或面塑制品，已失去了食用价值，因此也不能视为烹调技术。当然，我们强调烹饪的本质属性是其科学技术，丝毫没有鄙视或排斥其文化及艺术成分的意思。但不可颠倒了主次关系。因为，把现象当成本质，那更是绝对无助于问题的解决的。 对于“烹饪学”及“烹饪科学”这两个重要概念，笔者不得不在此再费笔墨。因为如今许多版本的，诸如《中国烹饪概论》、《烹饪学概论》乃至有些《饮食文化概论》的教材，对这两个本质的概念基本没有做过多的令人信服的理论性的阐述，有些根本就没有作出相关的阐释，即使有也有些牵强。让我们广大学子，总停留在似是而非的模糊认识上，遗憾的连作为任课教师也不做过多的介绍。正所谓，名不正，言不顺！定义是立学所要迈的第一道门槛。谈到“烹饪”其概念阐述便首当其冲，其次，明确一个学科的概念能起到提纲挈领的作用。如果未成回答“烹饪”的实质涵义是什么，（特别是广大烹饪系学子），那对他的理解必定会是片面的。同时一切也将无从谈起了。例如：我们现在张口闭口的谈“饮食文化”，可“饮食文化”到底是什么？却很少有人能明白无误道出其科学内涵，同时也不想知道其内涵，总是亦步亦趋，随声附和于别人（包括笔者自己），其实“饮食文化”是作为一种社会范畴来讲的，但是作为一个学科概念，提出的时间却并不太长，把人的饮食活动看成一种文化，是人类学和社会学所首创。饮食文化领域的权威学者也给了其下了较为全面的定义及学科定位。如是说：“：饮食文化是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。”，而文化层面的“烹饪文化”则是“饮食文化”的分支。这也是当今饮食学界普通认同的一种说法。这个定义看起来是诘屈聱牙不易理解，但限于本文篇幅和主旨，就不展开论述了。有兴趣者可找寻相关资料（《中国饮食文化概论》，赵荣光，高等教育出版社。2008，《中国饮食文化史》，赵荣光，上海人民出版社，2006） “烹饪”，本来就是一门做饭做菜的技术，这几乎是没有什么异议的。但其又作为一种文化现象，又难免有些争论，在此引用《中国烹饪辞典》（萧帆主编。中国商业出版社，1992）的解释：是指人类为满足生理需求和心理需求，把食物原料用适当的加工方法和加工程序制造成餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一，烹饪对于一个家庭来说属于家务劳动，对于饮食企业来说是一个服务性的第三产业即餐饮业，同时作为一个专业学科的名称，在业界的行业术语中，又分为：烹调（做菜的烹饪技术）和面点，即我们常说的：红案和白案。这里需要指出，这里并没有强调“中国烹饪”，因为凡是人都和吃饭，摄取各种营养素才能生存，因此也就并没有什么国界和种族的区别，包括烹饪的科学体系，也是没有什么国界和种族界限的。古今中外，概莫能外！但必须明确，烹饪作为一种文化现象，的确有它的民族特点、地域特点及时代特点的。作为一门科学，是不分什么中国的、外国的。而有些教科书，为显突出和别致，硬是要将其分出中西来，这实在是以一种歧视性的眼光或是戴着有色眼镜看人的。从科技史的角度而言也是站不脚的。其次，烹饪作为一种劳动门类，对于它的构成要素（技术构成要素），用现代烹饪术语来表达，即刀工、火候、调味三者，而国外的表述是：食物原料的初加工和精加工，热处理技术和风味调配三个方面，足见科学是没有国界的，只是表述术语不同而已。但这并不妨碍我们的认识。 “烹饪学”就是关于“烹饪”的一门学问，是研究烹饪理论和烹饪技艺的科学。从本质上来说，（或者从物质层面讲）属于自然和技术科学（即我们平常理解的理工科），但又因为它是研究烹饪劳动的规律性的科学，而烹饪劳动又兼具文化属性和艺术属性。所以烹饪学的整体组成部分应包括烹饪的文化属性（烹饪文化）、烹饪艺术和烹饪科学三个部分。而从物质第一性这个认识论的基本原则来说，属于自然和技术科学的这个部分是它的基础和核心。而所用的研究方法主要应该是观察和实验，主要研究场所就是厨房和实验室，测定出各种有足够说服力的特别是名厨名师们优化的各种烹饪技术的科学数据，进而总结出经得起反复实践考验的科学规律，实在是发展烹饪事业的当务之急。同时烹饪的文化属性和艺术属性也要加以研究，但不可主次颠倒。认定了烹饪学是研究烹饪劳动规律一门的技术科学，即等于认定了这种技术科学的基础和核心就是人类在几千年甚至上万年的生活实践中形成的烹饪技艺，它以制作供人们直接食用的主食和菜点为其主要目的。因此烹饪学的研究对象便是这些主食和菜点，研究这些主食和菜点在制作过程中所依据的一切原理和遵循的各种技术规范。烹饪学的个中道理就逐渐明朗化了，我们实在无需将其打扮得玄之又玄，而主流学界认为烹饪的科学含量太低，登不上科学殿堂或者不把其当成一门学问，笔者想，其主要原因仍然是：烹饪科学的研究其深广度不够所致。一句话，未能过分的受现代科学干预及与食品科学联姻，未能真正建立起以近现代营养科学为支撑的：烹饪科学理论体系。 1、 烹饪科学的研究领域 贝尔纳如是说：“在化学化工领域内，“化学贯彻它的全部历史始终联系着工业或者可以说联系着家庭农业和工业过程的全部范围，这些都需要产生或改变物料。而“化学工业仅次于电工业，成了现代文明的中心工业，影响一切工业部门，其中也包括食品加工。” 在生物科学方面亦是如此，例如酿制和焙制等古旧传统工业就正在获得一种越来越合乎科学的生物学基础。拿食品工业来说，“到了……。始创于冷藏库的人工致装冷法，已经进了厨房，并且作为最古老化学工业的烹调术。终于走向科学化的路，虽则在家庭里进行烹调的越来越少，就是仅仅为了节省时间而不使终于损及口味，家庭中进行的就必须更合科学”。要使古老的烹饪术科学化、现代化，使它发展成为一门现代科学，而不仅仅是许多人眼中的“国粹式手艺”。迫切需要化学科学的支援，特别是生物化学、酶化学、激素化学和维生素化学的发展。同时，我们需要从《本味》和“养、助、益、充”中解放出来，向前迈进，而烹饪过程中的“九沸九变”已经不再完全是“口弗能言”的了。那种一味遵古、迷古、信而好古，认为祖宗已经为我们安排好了一切，主张拒绝一切外来文化和新鲜事物及将传统当成包袱，主张全盘西化，都是错误的，实际上也是办不到的。 季鸿崑先生曾多次富有远见的说：要“理智地应用生物化学”。就当前来说，对化学界所提出的课题甚多，其中最突出的是要求从目前以生物体的静态为主要研究对象的生物生理化学发展成为以动态和主的生理化学，从单因子的功能研究发展成多因子的协调研究，从封闭体系的研究发展到敞开体系的研究，以便进一步弄清食物在烹调加工中的一系列变化，认识食品在人体内消化吸收的全过程(即体中之变)，认识各种风味物质与人类高级神经活动的关系，如此等等。而我们的烹饪工作者们，绝不能把自已的目光仅仅停留在宾馆饭店的餐桌上，必须要扩展到公共食堂和千家万户的厨房里去，山珍海味不是我们工作的重点，我们应该想尽方法充分发挥鱼肉禽蛋的营养价值，使得我们有限的动物蛋白质资源充分地为人民的健康服务，研究它们的合理的营养搭配，免除那些传统烹调方法中的食物营养拮抗作用。 烹饪科学的革命迫切要求分析化学方法更为精确有效而且快速，以便测定食物组织中一系列的化学成分和它们在烹调过程中的变化。鉴定迄今为止人类已经发现的各种食物营养成分、非营养成分和有害成分，开发新的食物资源。……，烹饪科学的革命向有机化学家也提出了很多新的课题，许多种风味化学物质的合成和选择，成了当务之急，低热量油脂和食糖代用品的筛选也已经迫在眉睫。有些烹饪技法牟取舍和改进，最终要请有机化学家来评价。例如：高温油炸这个世界性的传统的烹饪技法，就需要在保持营养成分和降低有毒物生成率这两个方面下些工夫，攻克这个难关，则人类得益不浅。因为人们太喜欢吃那些香脆可口的菜肴和点心了。 烹饪科学的革命也希望得到物理化学家们的支援。溶液化学、胶体化学、流变学等领域，都有许多令人感到新奇的课题。例如在我国非常流行的一道甜菜——拔丝水果，几乎没有人不爱吃，可那种传统的熬糖技术，却很难用流变学的一般公式来解释。 烹饪科学的革命对化工专家们的要求更为迫切，为了能使传统的烹饪调技艺为更多的人服务，在把小锅菜变成大锅菜的同时，依然要保持其色香味型及质感，这件事相当复杂，食品科学家们虽做了不少工作，但并没有完全解决。尤其是中式菜肴的工厂化生产，至今没有完全解决，其中既有化学问题、生物学问题还有工程学问题。正如贝尔纳指出的那样，“晾干、盐腌、煮沸、冷冻等贮存食品的传统方法，都导源于石器时代，但假使这些方法未经科学的渗入加以合理化，并有所改变，它们就绝对不能用来应付足以供应几千人的大规模。”这是原文作者（季鸿崑先生）从多方面、多维度分析烹饪科学可以研究的领域，当然这仅是可以研究领域的一部分，可以说烹饪科学的课题是俯拾即有。并非是到了穷途末路之境，更非是近现代自然科学还很不成熟，不能解决中国烹饪这门“博大精深”的大学问中的问题。总而言之，烹饪至今仍是自然科学方面的一个异常宽广的旧天地、新领域，它关系到每个人的存在和幸福，所以很值得有造诣、有兴趣的烹饪工作者及自然科学界的有识之士为之献身。可以说，目前整个烹饪科学领域都还处于荒芜状态，但这些荒芜正是后人及我们走向成功的起点。 因此，在我们广大厨师队伍中应该大力将那些实干家们精湛的厨艺与自然科学有机结合起来，主动到生物、生理、生化、营养界寻求支援和帮助，而不是推崇专出人乳宴、天价宴、踝体盛宴、跪式服务等这些人性悲哀及奴性服务的鬼点子、歪点子欺骗食客，愚弄百姓的“山间竹笋式”的“能人”。 2、 烹饪科学研究中的尴尬 前文已提及，到现在为止，仍有许多人不把烹饪当成一门学问。而烹饪界本身也未成正视自己，也认为其难以登上大雅之堂。因为在过去的历史长河中，烹饪这个行当一直没有受到科学系统的重视，而就当前的现状来看，对自然科学意义上的烹饪科学的研究明显薄弱于对其人文科学（文化）意义的研究。以致到现在为止，还没有公认的并且能够促进烹饪学向前飞跃发展的理论体系。加之这种理论体系的形成，需要多种纯粹科学和应用科学的干预，前已述及，贝尔纳在预示将来生物学的应用研究时说过：“有理智的应用生物化学，就应当注意务使我们所生产的食料得到最充分和最好的使用，并使烹调成为一种科学，而同时保存它作为一种艺术的美好成就”。（《历史上的科学》，伍况甫译，1956，科学出版社）很显然要达到这个境界很不容易。早在二十年前，就有学者调侃道：“对于当前的实际情况，（烹饪研究），本人常喜欢用一句俏皮话来表达，那就是烹饪科学研究这个行当，大科学家不愿干，小科学干不了。问题就是如此简单而且明确，无需故弄玄虚。”事实上，这种情况直至现在都没有多大的好转，即使有这样科学家愿意献身于，这个我们老祖宗早已概括的：“食、色性也”人类起码的生活规律，恐怕也多注重于吃（营养），而并不是做（烹调过程），或者多是屈身于我们烹饪的顶头上司——食品科学领域。即以前几年炒得很热的：“分子烹饪“还是所谓“意境菜”, 至多也是属于烹饪艺术的范畴，或者说是烹饪工艺美术的范畴。和真正的烹调关系并不密切。 窃以为：烹饪科学研究的尴尬有如下几个方面：一、鲜有实干型科学家屈身于此，二、中国人饮食习惯的沉重积淀，追求味、摆排场、而拒绝现代科学改造，特别是现代营养学的干预……，已经是积习难改了。科学在习惯面前显得苍白无力，三、烹饪劳动的分散性和手工性，客观上阻碍了烹饪的现代化、科学化，四、烹饪劳动在理论基础上的多面性，以至烹饪劳动在理论上不成熟，因为它涉及的知识面太宽太广，以致大家都可以从各个不同的角度去评头论足，结果众说纷纭，反而有碍大家对其客观的认识。从而混淆现象和本质，虽众人碌碌，却并无大的作为与起色，总体难有突破，五、烹饪业界自身的不团结现象，文化论者、艺术论者、科学论者多是各敲各的锣鼓，甚至会互相攻击，严重的会党同伐异。有些仗着位高权重，本着理解也要执行不理解也要执行，在理解中执行的，以霸王之道杂之的做法强行命令。六、一些美食家、评论家们借着自己的影响力，也在此领域喧嚣，且常常鱼目混珠，以致优势埋没于混杂中，有时还掺杂了假贷，无形之拉了后腿。七、一些发思古之幽情的国粹家们，死死抱着传统不放，有着一股浓烈的反现代化思潮，说其是数典忘祖、全盘西化，无形中起到了推波助澜的作用。八、整个烹饪厨师队伍不积极，不愿意接受新观点、新知识，拒绝用现代科学知识来武装自已。固步自封、小富即安的思想尤为浓厚，“一把菜刀打天下”、“一抬鲜，吃遍天”的思想的人仍然数不胜数。还有许多更是处于醉生梦死的状态。难怪乎，在一次课堂上，一教授无奈的说道：应把他们称为厨子，而不是厨“师“。等等，这无疑都会对烹饪学研究特别的烹饪科学研究带来了诸多的尴尬和困扰。同时，烹饪当中的许多问题，如果用艺术或文化描述并不十分困难，但是要回答它们当中所涉及的各种科学问题，却是非常困难的。对许多人而言，无需去钻这类牛角尖，然而科学问题是艺术无法替代的，即已笔者前文所述的“风味”问题而言，其所面临的就是这种尴尬局面。当然还有其他许许多多。 二、关于中国烹饪技术的现代化、标准化 1、烹饪技术的现代化、科学化 在众多研究中国问题的外国学者中，英国已故的李约瑟博士是中国科学史学界乃至全中国学术界都很尊敬的，作为一个外国人，编撰了一部我们中国人自已都没有写的浩瀚之作——《中国科学技术史》。在这部世界名著中，几乎囊括了科学技术的各个领域，但没以中国烹饪，甚至连一个专节都没有，这并非由于李博士考虑不周而疏漏。据已故陶文台先生（扬州大学教授）多次宣称：李博士曾派他的助手考察过中国烹饪，可没有反映到他的世界名著中去。季鸿崑先生客观的分析道：“问题的症结在于已往的烹饪研究中，并没有把其中的科学技术问题当作核心来看待，因而丢失了评价中国烹饪的主要标准，这是不言而喻的。因此尽快整理中国烹饪的技术脉络，（其时这类工作早做过不少，只是并未引起大家充分认识）并从中归纳出与近代科学技术与适应的理论模型，冲破阴阳五行的羁绊，已经是刻不容缓的事情了。” 直至前几日，在与同学们再谈到这个问题时，仍然有些对烹饪技术现代化、标准化颇有微词。可想而知，这实在是个令大家都头疼的问题。尽管他们没有明确指责，用近代科学甚至现代技术去总结烹饪这门古老的经验，是全盘西化或数典忘祖，但明确的指责笔者是崇洋媚外的意思。总之，就是拒绝烹饪及烹饪技术的现代化、科学化乃至标准化。仍然对在气球、美女玉臂上切肉丝：将面条拉得细如发丝：蒙着眼睛拉面；将飞火功夫演绎得出神入化等所谓的绝活的做法而啧啧称赞！这些绝活的确令人叹为观点也非常引人入胜，甚至可以冲击吉尼斯记录之类。但是，日本人曾指责过我们中国人：我们追求的是在人的动作上模仿出高效率的机器，而你们则是把人训练成机器！其实从技术上讲，自上世纪中期以来，由于技术科学的迅速发展，即使厨房也起了很大的变化。正如贝尔纳所说：“到了（二十）世纪中叶，一切传统工业都至少得到了一点科学色彩，即使是它们的最后根据地，即：家庭厨房也不例外”试问今天有谁放着电冰箱不用，而去经营古代的冰窖；放着绞肉机片机等不用，花费很大的人力去砍砍剁剁。在这些问题上，我们完全应该向一切科学技术先进的国家和地区学习，想方设法用机器去代替人，而不要把人训练成机器。前一种做法具有普遍的现实可能性，而后一种做法只能在少数人身上获得有限就能的成功。同时烹饪操作不是竟技体育，如果一味地追求个别厨师的生理极限是不可能改变餐饮行业技术现状的，何况细如发丝面条之类的，还不具有食味优势呢？！可能这也是那些技艺能到出神入化之境的名厨是凤毛麟角的原因吧！季鸿崑先生有个很生动的比喻：难道我们真的不花大力气去进行国防现代化的建设，而提倡用“少林功夫”保卫国家，那岂不是荒唐可笑。如果有人今天仍然说印刷业中的激光照排技术不如手工捡铅字技术的质量高，人们一定会批评他保守落后，而说得刻薄一点就是一种愚昧。任何一种技术体系的形成和发展，起决定性作用的动力是工具的发明和改良，而工具的进步又由整个社会生产力发展水平所决定，“工欲善其事，必先利其器”古人早已认识了这个道理。在手工技艺的前提下，只能是少数心灵手巧而又刻苦训练的厨师能够了达到手工操作的极限，如果不把这种极限吸收到机械操作中去，则在精度和速度两方面，都不可能有很大的提高，这是被近代食品工程完全证实了的历史事实。试问，比起方便快捷的切片机而言，冒着风险的在大腿上切肉丝又算得了什么呢？ 的确，“烹饪”是个传统性很强的技术门类，加之有成千上万年的文化和技术积淀，在我们眼中确实是中国传统文化领域里一支绚丽多彩的奇葩。使得很多的文人墨客、名人将相都不自觉的投入其怀抱。而那些有经验的厨师，凭借自已练就的手上工夫对刀工、火候、调味等技术不仅能灵活掌握而且是心领神会。因此他们厌烦那些科学数据、拒绝那些科学知识。认为其是纸上谈兵，毫无用处。然而在现代科学技术如此倡明的今天，这些“经验”式的技艺企能独善其身？置现代高科技、信息化技术等而不顾？难道我们在这方面的教训还少吗？赫赫有名的四大发明，现在有哪一样不是国外返销于中国的呢？而这又说明了什么问题呢？在维持现状和现代化、科学化、标准化的较量中，不管我们的主观愿望如何，现代化的成功是必然趋势，众所周知，最近十多年来，连续全国餐饮企业500强的排列顺序中，来自境外的百胜集团总是遥遥领先，我们鹦鹉学舌般的说人家是“垃圾食品”，但它们的生产模式重机械化而轻手工，有科学的管理方法，注重创新。和中国传统的饮食是如此的格格不入，但它却赚了大钱。笔者不想再谈论如此荒诞不经的话题，那些反对者们自已思考去吧！ 那种认为发展厨房机械化电气化乃到计算机化，就是扔掉中华民族传统的饮食文化或技艺的观点，是极端有害的；而那种认为现代化的管理方法，不适用于饮食服务企业的观念，也是极端陈腐的。从整个餐饮业界来说，如果我们总是在密集的劳动力中兜圈子，而不讲究科学，饮食服务为的经济效益是很难提高的。从社会层面来说，如果尽快的对烹饪操作过程进行一系列的科学数据测定，把手工操作系统化、规范化、现代化而可能把烹饪手工技艺向现代食品工程转化，且对烹调炊具进行改革。就能向我国十几亿城乡同胞们提供更多更好的价廉物美的风味美食及高能低耗的食物加工了。 科学家：钱学森先生在二十年前就有这个论断。这也是我们研究传统的最终目的。不然它只能是象牙塔里的高贵的观赏之物。在培养广大厨师后备军层面上来说，要想让手营目验的技能变成熟练的技巧，反复实践就顾了惟一途径，这不仅延缓了人才培养的时间，还会浪费宝贵的食物资源，因此，测定名厨名师优化的各种烹饪技术参数，就是刻不容缓的事情了，也只有这样才能从根本上转变“人在艺在，人亡艺亡”的尴尬现象。而要做到这些，彻底转变从业人员旧的思想观念就是首当其冲的了。当然，我们强调烹饪技术机械化、电气化乃至电脑化程度的提高，并不等于完全抛弃手工工艺，更不主张烹饪业的青年从业人员们，从此不去练习掌握那些精巧的手工工艺。道理很简单，没有继承便没有发展和创新，即使是最先进的科学技术，如电子计算机，要一个文盲去操纵，那也是天大的笑话。何况在今后的一个相当长的时间内，由于饮食集团的分散性和人类个体饮食习俗的多样性，人们的饮食活动还不可能完全四机器来支配，也就是说，由手工向机器的过渡绝非是一朝一夕所能完成的，钱学森先生断言：最少是一百年。（《中国烹饪研究》1994，第三期）但是必须起步，事实我们正朝这方面努力，只是前进的步伐是快还是慢而已。而且这样的范例和样板还不多，更谈不上突出。总之，西方国家在这方面比我们执行得有力得多，这是我们应该拿来的。如果再相信机械切的肉丝总是不如手工切的好吃，“西方人是用鼻子吃饭，日本人用眼睛吃饭而只有中国人是用舌头吃饭”，如此等等，我们只能是自寻死路，这样不仅对不起子孙，也对不起祖宗。鲁迅先生早在《呐喊。自序》中就抨击过的“蟋蟀是要原对的”之类笑料，还当作金科一玉律，那是可悲的，也是可怕的。至此，我们必须明确：我们完全不可能以手工操作为主的中国烹饪和近代食品科学在技术体系和理论上设置任何不可逾越的鸿沟。 2、 烹饪技术的标准化 烹饪技术的现代化、科学化和标准化的侧重面不一样，因此将其分开来讨论，现代化、科学化侧重烹饪技术（厨艺），而标准化侧重菜肴、菜品。令反对者们最反感的理由是：提倡“标准化”，那是扼杀厨艺风格的个性化追求，就会在不经意中陷入厨艺观的误区。甚至会断送享誉全球的中华国粹——厨艺，其次是风味效果不好，总是没有现做的好吃（其时这才是真实企图）。其实，要解决风味（味道）这个问题，并不困难，只有在科学技术上做文章就一定能攻克，凡是科学技术没有达到那一步，我们无论如何也不能责怪科学本身，理智告诉我们，科学技术未能解决的问题，最终还是要靠进一步发展科学才能解决，任何埋怨科学的想法，都是错误的，而因此放弃科学的做法也是愚昧的。这些事件，在科学技术史上屡见不鲜。事实上，所的标准化产品都没有现做的好吃吗？是不是个悖论，由大家评说。这又是一个用将“味道”与“营养”及“方便、快捷”、“经济”等对抗的例子。其时，诸如：“味为核心，味为灵魂”之类的说法，实际上左右着中国烹饪技术的发展轨迹，在一定程度上阻碍了中国烹饪技术体系的改良，特别是工具的改良。标准化生产，涉及到生物学、生理学、风味化学及营养学、工程学，乃至经济学等多领域的知识，如果要阐述的话，非相关领域的行家里手们不能逮。当然也不是三言两语能说得清楚的，其中涉及的要言妙道也非行家们去领会不可了。在此，择季鸿崑先生在第三届中国烹饪学术研讨会（2000，中国烹饪协会主办）上的发言论文，作扼要的说明。季老如是说：“我们觉得从来没人主张把成千上万种中华名菜点都按“工业化”的要求进行制作，尽管这种制作完全有可能的，但在经济核算上绝不会有这样的傻瓜去干这种杀鸡用牛刀的傻事。关于“标准化”和“科技含量”，则是无可指摘的，所谓的“标准化”并非是绝对化，是科学化的一种手段；所谓的“标准化”就是对烹调过程中各种原料配比和关键的技术参数进行必要的科学测定，是一个有一定变化范围的限度，而不是绝对精密的数量测定，因为烹饪学科本身就不具备这种精密测定的前提；所谓的“标准化”乃是烹饪科学教育事业发展的实际需要，我们不能总是以“厨艺风格的个性化”及“适口论”去妨碍整个厨师队伍科学文化素质的提高，这是不全面的，因为社会人群的某些不科学的适口习惯，是需要加以引导的，而真正科学的东西，在推出的初期是要宣传的。然而受社会人文因素制约的某些饮食习惯，不管如何适口，也是难以改变的，因此，饮食习惯的适应性，必须在从事烹饪科学研究时加以引导，而不是一味的迎合或完全摒弃，那是愚蠢的做法。因此，从饮食文化的民主性而言，为了服务于大众，这种“适口“主张不宜绝对化，而应该提倡群体适宜。否则这种“适口”主张，将严重阻碍中国烹饪走科学化现化化规范化的道路。所谓的“标准化”并不仅是指某道菜点的原料配方的精确量化，而是包括烹饪工艺技术操作条件的定量化，诸如温度、浓度、食物酸碱度之类的量化。否则厨师在未来的世纪，面向更清洁的能源和各种新型厨房设备，将产生不必要的困惑。而“科技含量”的提法，永远不会过头，中国烹饪或者中华厨艺的这部发展史，就是以不断提高其“科技含量”为其基本脉络的，诸如在菜点设计中引入现代营养指导甚至引入传统的食疗指导，都属于提高其“科技含量”，我们以为无可非议。反对或者曲解这些提法，对中国饮食及烹饪优良传统的发扬没有好处，是对中国烹饪事业的发展帮倒忙。“（完）。在知识经济时代，如果不在科学技术新领域内求发展，而把几千年前的老古董当做新科技成果，那是注定要失败的。 记得中医界老前辈、国医大师——邓铁涛先生说过：“我们是一个发展中国家，比起发达国家我们的科技创新能力不如人，所以目前国家号召科学技术人员必须努力创新，以追赶世界，强调与世界接轨，但中医学与其他科学不同，论中医学水平最高水平在中国，论接轨是外国向我们接轨，在中医药现代化、国际化进程中，我们不应该失去“现代化、国际化”的主体，中医药不仅属于中国，同样属于世界，不存在中外与宗派之争及优势论，仅有特色是不够的，还必须最大限度的发挥出优势才能最终取胜“。邓老是中医界元老级别人物，曾三次上书中央领导人，为中国中医事业不遗余力的奔走呼吁，可谓是呕心沥血。实显老一辈学者的赤子之心。对邓老的独到，笔者表示部分赞同，论中医学水平，最高水平在中国，论接轨是外国向我们接轨，这顾然没错。但这只是现在或是过去，但我们如果一味的抱残守缺、固步自封而不思进取的话，一旦国外发展国家以他们先进的手段涉猎我们的传统技术（国粹），我们的体系便有可能被肢解，被拆成零件装到别人的体系上去，再返销于中国，到了那时我们除了徒发感叹又是一大文明的丧失外？还能做什么呢？东邻日本学者就有过这样的话：“现在我们向中国学习中医，十年后，我们要让中国人向我们学习中医”。如此等等难道不能引起我们足够的重视吗？较之于烹饪界？我们能对此掉以轻心吗？ 所不同的是，邓老说道：中医药不仅属于中国，同样属于世界，不存在中外与宗派之争及优势论，较之于烹饪界，硬是要将烹饪分出个中西来，这种做法不是无知，又是什么呢？由他们自已去辩驳吧！ 因此，在当代，加强烹饪教育事业的发展，（事实上，三十年前就已开始做了）加大科教兴业、科教兴国、科教兴食的步伐，提高厨师队伍的素质，已经到了刻不容缓的地步了，因为人才是培养已经是一切事业发展的关键，我们需要尽快从旧的思想观念中解放出来。这是被科技史一次又一次证明了的。事实上，在烹饪界，特别是餐饮行业中，反对用量化和标准化的方法去教学及指导生产经营的人没有以前那么多了，季鸿崑老先生对笔者说过：“当年他老人家做烹饪系系主任时，竟有人公然反抗在烹饪领域内使用近现代科学方法及知识。（他一直主张用近现代营养学建立起中国烹饪科学理论体系），然而，口头上反对的人似乎少了，但积极创新和学习的人也很少，在很多时候，很多院校，科教兴国、科教兴业往往执行得不尽如人意，变成了有些领导及主管部门宣扬落实国家政策指导的“政绩”，再就是满足于每年大批量烹饪大学生高就业率以及餐饮业每年以两位数增加的营业额，从而使我们失去了紧迫感，而一小撮社会人士及教育人员的共同急功近利思想和行业浮躁之风又给这个口号拉了后腿。而造成这种现象的原因恐怕还是根深帝固的保守与偏见。 三、中国古典哲学思想在烹饪领域的现代价值 中国古代几乎所有的科学都是以“阴阳五行”为支撑的，其也是中国古人解释宇宙万物和社会万特的基本法则。“中国烹饪”自古就没有形成自身的理论体系，当然也就没有受这一套阴阳及五行符号系统的束缚，而又确实存在着这些烙印，如结合应用于人的饮食滋味，便有了“咸、苦、甜、辣、酸”等五味，在食物性味方面：有“寒、热、温、凉“四性（气），这点于中医中药更为突出。（中医如果离开了阴阳五行，就是一堆支离破碎的理论）其他如：菜点制作讲究刀工、火候、调味技术的综合运用，菜点色香味形质的综合体现等都实为中国人独特的整体性思维的最好注脚，如中国菜的多讲求多菜组合，阴阳互补等等，而外国菜肴多是单一烹制，食物原料的荤素搭配、烹饪过程的水火相济、火候掌握时的强弱变化、菜点组合时冷暖色调的协调运用、风味调配中对嗅觉和味觉美感的综合追求等等都明显有中国独特哲学思想律的烙印。其实，对于早已形成自身技术体系的中国烹饪而言，有这种烙印是也是不足为奇的。虽然这个体系的基本框架与国外的烹饪技术没有本质的区别，但在具体内容方面还是颇有中国特色的。同时这些土特产只要是稍知外国烹饪的人就知道的。 从哲学层面而言，台湾著名学李亦园院士（中央研究院）在台北中国饮食文化基金会于福州举办的第六届中国饮食文化学术研讨上，以“中国饮食文化研究的理论图像”为题（1999）对中国人的饮食生活的根本之道进行了精到的提炼，认为中国人的“饮食根本之道”是：以孔子为首的儒家思想为主体的“致中和”观，所引用的核心文献是《中庸,》“喜怒哀乐之未发!谓之中!发而皆中节谓之和" 中也者!天下之大本也；和也者!天下之达道也" 致中和!天地位焉!万物育焉”。作为社会人类学家，他的视点是放在宇宙#自然和人类之间的共同均衡和谐上面的!他把(致中和)看做一种宇宙观!这种宇宙观涵盖了传统的(大宇宙)和(小宇宙)概念"，这是李院士积二十年之功研究所得的成果。我们中国人好吃、会吃，但绝不仅仅是为了吃，我们中国人追求的是个人身体的均衡与健康，甚而追求长生不老，但也不并不以此为人生最高目标，我们中国人追求的最高理想境界是宇宙、自然与人之间最后共和谐均衡，那才是我们中国人的终极关怀。因为，这个“致中和”观点不仅是中国烹饪的基本原则，也是我们中华民族文化追求的均衡和谐理想境界的手段和方法，而季鸿崑先生做了进一步的补充，认为它的终极目标就是求得“大一统”的结果。对我们烹饪界而言，这个评价是很高的，虽然，我们并没有领悟到这一点，但无形之中，又在朝这个方向努力。因此，我们烹饪界人士，绝不要因别人认为我们不上档次而气馁，也不要用博大精深来壮胆。踏踏实实做些实事，尽快完善烹饪科学理论体系当是首务。 因此，从哲学观点上讲，“致中和”、“大一统”是中国人饮食活动的根本之道，它贯串于中国社会人际关系、人和自然界的关系、食物原料生产和加工、人们的膳食结构、人对食物的生理需求和心理需求以及、“烹调”、进食等一切过程，它是源于以孔子为祖师的儒家学派的饮食观念，以仁和礼为其基本核心，同时又体现了以老庄为代表的道家学派关于崇尚自然、天人相应、崇俭抑奢、不尚浮华和济世救人、服务社会的基本思想。这些思想和观点，尽管在中国历史上有过不同的表述，但作为一种民族精神，始终是中国饮食思想的主旨，也是饮食美学、饮食心理等相关学术的指导思想。不过由于阶级的存在和食物资源与人口矛盾，这种精神在人们的常食和礼食活动中每有脱节现象，古化有“朱门酒肉臭，路有冻死骨”，现代则是饥饿和严重浪费同时存在，我们应当注意加以控制。（此系季鸿崑先生的总结） 前面用很大的篇幅谈论了，科学技术在烹饪当中特别是饮食生活的第一重要作用，或者说是：饮食科学之道。因为谁都不能否定科学技术是第一生产力的论断。但科学并非是万能的。（甚至科学也是双刃剑）这是不可否认的。任何一种文化兼有民族性和时代性的两个方面，如果失去了民族性，那就是真正的“全盘西化”了，因此，哲学层面上的中国的饮食文化之道（烹饪之道）也是有必要论及的。因为哲学是所有科学研究之母。是总的指导思想。但是研究中国烹饪之道也要做实事求是的分析，这里民族性要服从时代性，用一种科学发展的眼光来看待问题。否则，就很容易倒退，或足资我们叹服古人的伟大，却不能有效的推动烹饪行业的改革和创新，至少也是会裹足不前的。 这里，季鸿崑先生是值得称道的，相关成果体现在《周易和中国烹饪》和《再论周易和中国烹饪》（《中国烹饪研究》1994、1996）两篇长文中。在此仅做扼要的归纳，他认为：我们在研究《周易》与中国烹饪事业发展的关系时，或者探讨中国烹饪的哲学渊源的时候，应深入探讨《周易》的思维方法，尤其是辩证思维方法这个原则，才会取得有益的启示，从而还中国烹饪之道的历史真面目。具体的为：整体性原则、变易性原则、阴阳互补原则和中和均衡原则，四个。有关中国烹饪的做和吃以及相关的“鼎中之变”和“体中之变”，都在这四个原则之中，这也就是中国烹饪尽管没有形成自身的理论体系，但又明显有古典哲学思想烙印的原因。对于季老的分析，笔者深表赞同。因为持续了多年的“易学热”已经证明了这一点的合理性和可行性。同时这也是中国烹饪民族特征的基础，是我们可引以为自豪的东西。但有一点要明确的，我们探讨中国烹饪之道的古典哲学渊源，并不是要把它拖回到古代去，或象中医那样，也用阴阳五行学说建立起一整套仿古的理论模型，这是完全没有必要的倒退行为，这样不仅做不到，我们何不让它与现代科学进行对号入座？即使搞这样的复古主义，建起了古代版的中国烹饪理论体系也是十足的闭门造车，没有任何的学术生命力。贝尔纳早在其名著中就说过：“如果哲学家今天仍然用芝诺（公元前五世纪的希腊哲学家）的范畴来理解“时间”这个概念，而置相对论、量子力学、天体物理学等最新概念于不顾，那就只能自我出丑“。（科学的社会功能，陈体芳译，商务印书馆，1982）当然，为了保持中国烹饪的民族风格，这四个辩证思维原则是万万不可丢弃的，否则便是真的“全盘西化”和“数典忘祖”了。事实上，已经有许多人正在这样自掘坟墓了。 古人的那些认识自然认识世界的方法和规则，阴阳、三才、四时、五行之类的理论体系，看起来既具有神秘色彩，又具有烦琐哲学意味的模式，我们却不能简单地斥之为什么迷信体系，而将其一概打倒，全部抹杀。这是不明智不公正的！但是对于发端于五行学说的那些理论模型，拒绝进行现代科学的解读而想按历史原貌继续传承下去，也是不可能的。如果总是基于前科学时期的思维定式，用一种一成不变的哲学模式去评价一切，而视现代科学不顾，将科学变成哲学的附庸，而不用科学的进步去修正旧的过时的哲学范畴。那也是会得出错误结论的。这些古典的元素论的朴素的原始唯特论本质，在近代科学面前，必定是是捉襟见肘的了。唯一可行的做法就是：将那些建立在朴素唯物论基础上的正确结论作相对现代化的正确的科学诠释。而在新世纪现代科技如此发达的今天，如果还有谁拒绝将它们进行现代化改造的话，那只能是开历史的倒车。如；中医界就有人提出：“辩证法就是阴阳学说重返中国故里，不需要一定死守阴阳五行之类形式表述方式，因为形式表述只是外套而已。若我们的思想观念中,我们的理论分析里,贯彻着二分法的精髓,注重机体内在协调,内在制约与促进的并存,注重不同功能之间的错综联系,难道就不算中医? 难道不是阴阳学说的进步?因此，也不必惊呼这还算不算中医！？那还有没有中医味！？难道只有穿长袍的才算是中国人，穿西装带领带的都成了洋夷？（原著者将其称为：中医理论的解构与重建）一个学科只有在不断创新、不断变革中才能获得进步、获得发展！”事实上，笔者尽管也热爱中医，但毕竟仍是个门外汉，对于这番论述，笔者也只能保持沉默，因为不仅在广大中医界看来很不切实际，连中国学术界都不认认同。但其说道的：一个学科只有在不断创新、不断变革中才能获得进步、获得发展，却是毋庸质疑的。 用中国古代的哲学概念来阐发或指导当代的烹饪原理或饮食之道时，我们必须非常小心。因为任何哲学范畴，都不能说是永恒的，历史唯物主义的基本原理告诉我们，随着时代的进步，特别是科学技术的进步，应当及时丰富哲学宝库，而我们今天研究“阴阳”、“五行”、“天人合一”之类的哲学范畴，是为了寻找中国文化传统的根源，为了总结经验和教训，更好地前进，即向后看是为了能更好的向前看，即知古而鉴今。否则，这种研究就没有多大的意义了。不论是“阴阳五行”也好，还是“天人合一”也罢,都产生于3000年前的前科学时代，其实际内涵的时代局限性是很明显的，如果不用科学发展的观点去重新认识它们，就会得出今不如古的错误结论的。同样，如果以僵化的心态去它们的复古情节，完全忽视了科学对于社会发展的能动作用，与今天的时代精神委实不合拍。对古代思想的单纯“弘扬”，不是实事求是的态度，甚至没有多大的进步作用。因为凡是有进步意义的思想观念，都有它存在的前提条件，即当时当地的历史背景，故而易地汲取它们必须采取扬弃的态度，即是要采取批判地吸取的态度，如果是弘扬有余而批判不足，往往会模糊我们对先进文化前进方向的认识。同样如果是弘扬不足而批判有余，那就很容易丢掉传统，而真正的“全盘西化”了。因此对于我们的老古董，一定要保持清醒及科学的态度。这在传统文化烙印很浓的中医、中国烹饪中表现得尤为明显。如：现在仍有不少人在讨论饮食风味问题，还是把《礼记·内则》的“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘” 当训条。它们和当代人的现实饮食，相差太远了，实在是不合时宜了。啤酒味苦，一年四季皆可饮，其惟夏乎?；中国烹饪的基本传统理念中，所有这些都源于“阴阳五行”学说，进而衍生出的“天人相应”的思想，强调人的饮食活动不要违反自然界的客观规律，但如以反季节果蔬而言，这种说法也是不足为训的。饮食风尚本来就存在自然选择和文化选择两种可能，而这两种可能，都有因时因地而变化的可能，所以不必过份拘泥于这些传统的说法。但在我们日常饮食当中，又十分注重“道地”及时令之类之说，就连目不识丁的家庭妇儒都知道食物是寒性还是热性、温性等。足见，对于这类事物需要辩证的看待。而一味的恪守祖宗的章法显然不是科学的态度。等等，这也就是中国古典哲学思想在烹饪领域的现代价值。 四、中华烹饪文化传统的继承与现代化科学化 众所周知，中国传统文化和古埃及、古巴比伦、古印度不同, 因为她从来没有中断过, 这种上万年文化积淀的连续演变更显出她的东方神韵，而形成于春秋战国时期的道家特别是儒家都是对中国的历史和文化产生过重大影响的学术流派，特别是儒家思想一直统治着中国近三千年，他们的哲学观念至今仍然渗透到每一个中国国民的骨髓之中。著名历史学家范文澜先生曾不无揶揄地说：“直到现在，任何中国人把他的头脑解剖一下，量的多少固没有定，“五行毒”这个东西却无疑地总可以找出来”。同时著名历史学家顾颉刚也说：“五行是中国人的思想律，是中国人对宇宙系统的信仰，两千年来它有极强固的势力”。这几句话的确是至理名言，两位学者都强调了一点，五行学说在中国人的传统思想中根深蒂固。就因为中国传统文化有如此强大的生命力，就越令我们中国人自豪不已。因此也就不愿意对其进行改造，特别是传统文化蕴味特别浓厚的领域，如中医、中国烹饪等等。同时，一个民族的文化传统是深入骨髓的东西，要完全抛弃那是不可能的，也是做不到的。这才是真正的数典忘和全盘西化。而任何一种文化，是个既有民族性又有时代性的社会范畴，中国烹饪作为中国传统文化的一个部分当然也不能例外。鲁迅先生曾说过，惟其是民族的，才是世界的。季鸿崑先生分析道：“当某种社会架构在时代大潮的冲击下，它原有的文化传统并非完全不变的，三皇五帝和夏商周三代时期，都各有不同的文化特征，也就是说那时的文化传统和秦汉以后并不完全相同。所以我们在当代，努力吸收西方文化中的优良部分（特别是现代科学技术）应该构建以爱国、民主和科学为基本特征的中华民族新的文化传统。”，说得多么深刻和发人深省啊！ 当然，中国饮食文化的传统也不例外。也就是说，就现当代来说：我们要弘扬传统文化不等于笼而统之的传统而是优秀的传统文化，传统如果不与社会主义精神文明建议合拍那是需要抛弃的，就是毛主席说的：“古为今用”，邓小平说的：“面向现代化'“江泽民说的：三个代表，胡锦涛主席说的：“科学发展观。”因而，五千年来延续的传统文化（当然包括饮食文化），的传承应该是批判的传承，即进行“扬弃”。这里谈到人的“扬弃”希望有些朋友不要感冒，事实证明：扬弃这个手段对一切文化的整理和发掘都是适用的，当然也包括了自然科学在内，即扬其精华，弃其糟粕，这是不容辩论的，问题在于要扬其所扬，弃其所该弃，这就是个扬弃的原则问题。当下，很多领域精华与糟粕不分，扬弃不当，实在是中华传统文化的悲哀，中国人民的悲剧！全盘继承（狭隘民族主义的表现）或一概打倒（这是把传统当成包袱）这两种极端都是不可取的，也是办不到的，这已经是为二千多年来的中国文化史所证实。财富和包袱是一个问题的两个方面，只要我们认识正确，方法得当，包袱也会变成财富；否则，明明是财富，也会变成包袱。 对于支撑中国古代一切科学门类的阴阳五行，著名历史学家——吕思勉先生有一段客观的评价：阴阳五行之说，为后世迷信者所取资轇轕纷纭者数千岁，然溯其始，则实不可谓之迷信也。凡研究物理者，必就其物而分析这，以求其原质，乃持是以观一切物。天下之物虽繁，而原质则简，执简以驭繁，于物理自易明矣。各国学者，研求之初，莫不如此。（《先秦史》，上海古籍出版社1983）有学者就这段话阐述道：“就是说，阴阳五行学说的诞生是原始朴素唯物论的具体表现，不是迷信，是“执简驭繁”的进步思想。然而任何过时的、僵化的学术成果都不是先进的科学。综上所述，世界上其实没有一成不变的东西，就如现在任教于笔者一老师说那样：世界之事其实没有什么终极真理，所有的东西都有时代性范畴。想到，中医界一著名经方派学者，在大学课堂上向学生灌输：《伤寒论》、《黄帝内经》等中医经典是永垂不朽的，至少还能用二千年之类的话语，实在是一种极不负责的话！在现代科技如此倡明的今天，我们烹饪界有些人士仍视阴阳五行之类为万古不变之圭臬，难道说，他们连德先生（科学）和赛先生(民主)还没有在中国落地生根的一百年前的吕思勉先生的认识深刻？ 同时，我们中国人出于中华民族的一贯炫炽的心态，一提到文化特别是传统文化时，总是谈优良传统，总是如数家珍，而一当涉及恶劣传统时，总是遮遮掩掩，甚至找种种托词来进行辩解，孔子就说过“子为父隐、父为子隐”这样的话（这是事实，并非是诬圣之言），这种“家丑不可外扬”的恶劣做法，曾在很长时间内被说成是维护民族自尊心，发扬民族自豪感。同时，当将中国自身的传统文化特征与域外文化比较时，如果发现别的文化特片与我们的思维惯势不一致时，很容易产生鄙视或抵触情绪。这在传统蕴味甚浓的中医及饮食领域表现得尤为明显，可谓是随处可见。其时，烹饪界早已有学者针对时人复古的心态抨击这类言辞：“科学探索是永无止境的, 科学的威力即在于启迪后来者, 那种“天不变、道亦不变” 的观点, 实在是禁锢人们创造思维的“ 紧箍咒”，事实 证明任何僵化的思想观念, 都是不科学的".而用那种“ 原始综合状态” 的心理, 还想用“ 言及之而不详” 、“ 有言之而不尽言” 的态度来对待今天的饮食科学, 实在是要不得的。 对烹饪而言，中国烹饪是中国传统文化的重要载体, 上万年的烹饪文化积淀涉及传统文化的诸多领域, 即便从仰韶文化和河姆渡或良渚文化开始, 其文化内涵也足够丰富的了, 不仅与农业、畜牧业、养殖业和渔业密切相关, 也和陶器和多种手工业的原生态密切相关, 更和语言文字和人们的生活方式密切相关。另外, 在膳食结构、烹饪器具、烹调方法和进食方式等方面, 都有很明显的地域特征; 在人文精神方面受儒家学说的支配长达近3000年, 这样就形成了根深蒂固的饮食文化精神, 在饮食礼仪、饮食习俗和饮食观念等诸多方面, 不仅有系统的生活传承, 而且还留下了数量庞大的文献记载, 再加上20世纪后为数众多的考古发掘成果, 很容易使我们这些后代子孙对这份宝贵的文化遗产自豪不已, 从而很容易产生厚古薄今的保守意识, 不容易甚至不愿意对她进行扬弃, 在现实的研究工作中, 弘扬有余而批判不足,或者说是继承有余而创新不足。以前烹饪界常会有如“中华民族饮食是人类最健康最文明的饮食”之类的豪言壮语，其实现在仍有这种说法，如“中国烹饪世界第一”等等，其实这些还是文化沙文主义不自觉的表现，对于世界上任何一种文化饮食文化形态而言，本无优劣之分、高低之别，就像鞋子穿得是否舒适，只有自己的脚知道一样。文化的排他心理和包容性是共存于一体的予盾，因此任何一种传统文化都会有其消极的一面。而并非是完美无缺、天衣无缝。而在当代中国饮食业界特别是餐饮界而言，其消极的一面恐怕并不比他国的要少，尽管我们是社会主义国家。如季鸿崑先生分析道：“我们一方面宣扬“民以食为天“。 另一方面又过分容忍了餐饮行业中的奢靡之风气; 我们一方面强调“天人合一”， 另一方面又大肆虐杀珍稀野生动植物, 破坏脆弱的生态平衡; 我们一方面赞赏饮食养生, 另一方面又视近代营养学为另类; 我们一方面强烈主张控制食品安全, 另一方面又不愿意改变某些不良的饮食习惯; 我国餐饮业的营业额每年都在以十几个百分点在增长, 但却控制不住数额大得惊人的公款吃喝之风; 如此等等。正反两面, 都可以在祖宗那里找到根据, 真是“以子之矛, 攻子之盾”。 作为中国人民的一员，特别是现在投身于中国饮食业中，看到的中国人的饮食生活中的消极面是触目惊心的，也是触手可及的。如何看待这些消极面？是值得每个餐饮从来人员认真思考的事情。窃以为：我们应接受由古代劳动人民创造的饮食科学技术，及极力推崇仁礼、仁食的行为规范（赵荣光教授总结为——孔孟食道），而反对对那些奢会排场的啧啧称赞和公款吃喝及暴殄天物，那是剥削阶级腐败的饮食理念。一再宣谕古制，并打着弘扬传统饮食文化的旗号，企图用封建社会的“美食”（实为丑食）阻碍社会主义的美食潮流，如；人乳宴、裸体盛宴、跪式服务及炒得热火朝天的杜撰成分居多的“满汉全席”（满汉全席，赵荣光教授最有发言权，参见其著《满汉全席源流考述》，东方文化集成丛书，季羡林总主编，昆仑出版社，2003）等等，难道我们就弘扬这些？继承这些不成？难道我们对之批判的水平连李白、杜甫都不如吗？ 须知勤俭节约是中华传统道德文化中的美德。而文化是总结劳动人民创造的精神财富和物质财富的结晶，而不是总结剥削阶级奢侈生活的垃圾箱。我们不要忘了我们所处的时代及社会性质，既不姓“封”也不姓“资”，是姓“社”。饥饿与反饥饿是人类历史的一个基本特征，在当代，我们中国以占世界7%的耕地，养活了占世界22%的人口，这是对全人类了不起的贡献。因此作为广大厨行朋友及餐饮从业人员们，在大讲美食的创造时，万万不要忘记亿万中国人民的根本利益。而作为广大饮食学界及领导阶级的“上”们，在享受广大劳动人民辛勤创造的劳动成果时，也不要置这些等而下之的“百姓们”的利益而不顾，需知：“水能载舟，亦能覆舟”。当然，在当今人民当家作主的时刻，为人民谋利益、谋服务的思想一直是国家、党和政府提倡的。为了使中国烹饪文化能够朝着更健康的方向前进, 我们必须深刻认识当前的时代特征和中国的国情, 对古代饮食文化进行有效地扬弃, 弘扬其精华, 剔除其糟粕, 大力提倡烹饪技术、饮食观念和行业管理方面的创新活动, 真正实现“ 民以食为天”的古训, 达到“天人合一”的完美境界。再也不让别人视“烹调”是“奇技淫巧”了。（请参见《中国食文化批判》李波著，华龄出版社，2010，作者就是这种念头）当是第一要务。如果我们总是躺在祖宗“天人合一”的大概念上唱高调，而不去进行具体的现代科学研究，那些笼统的概念是解决不了任何实际问题的。一句话:不管我们的主观意愿如何，中国烹饪文化的现代化、科学化是必由之路，厚今薄古是我们一切文化史的立场，批判的继承（扬弃）是我们对待一切传统文化的基本原则。任何形式的倒退都是不可能的，也是枉然的。 五、对前文评述者作答 前以提及，前文本是一篇不伦来类的试文，没想到执教于苏大生物科学与水产学系的陈葵教授对笔者关于中国烹饪的不成熟见解，有几分认同之意。同样另我意外的是，笔者现就读的扬大旅游烹饪学院：马健鹰教授也给予了关注。（上学期有幸受于马教授）。因时间关系，学生未能一一回复，遂特在此单立一节对二位尊驾的厚爱做个回应。需要指出的是：“陈教授是理工科出身，从事生物学水产类研究。而马教授是文科出身，从事饮食文化研究，（文史功底相当了得）一文一理，相得意彰，虽然值得玩味，但学生本人却是季老先生激励烹饪界的现状说的那样：“文不像秀才，武不像兵的半瓶醋”，自我感觉压力很大啊！因此学生只能再次在此班门弄斧，作个简单的回应，望再次批评指正！ 苏大陈葵教授原评如下：“本科层次的烹调专业应该是同时是营养师，应该更多学习营养生理和消化生理这样的专业课程。如果仅限于烹调技艺，完全没必要上学读书，跟师傅就完了。国际上有关消化生理的基础研究，已经随着肥胖病症的治疗需要获得了很大的发展，目前有关的文献资料汗牛充栋，而国内尚无任何机构来做这方面的专门研究，在国外学习相关专业的人才在国内很难找到合适的岗位。“烹饪科学”确切说应该称为“食品加工科学”，烹饪过程就是一种“食品加工”过程。扬州大学把“烹饪”和“食品加工”分成两个专业，不合理。事实上，已经明确了，人和很多脊椎动物的肠道中含有大量味觉细胞，这些味觉细胞对动物的营养生理过程有重要的生理作用！所以“烹调”也好，“食品加工”也好，忽略了食品“滋味的科学是没有前途的。”对于这些，学生将仅以我个人的认识及已掌握的资料来一一作答。，至少我们应充分肯定的是：作为烹饪专业，很有必要多学习营养生理和消化生理这样的专业课程，这和季老先生早在刚介入烹饪教育圈子不久而提倡：应以近现代营养科学理论和实践为基础的中国烹饪理论体系及中国的烹饪教育以及相关的教学培训活动，从而进一步扩大它对中国人民饮食生活的指导作用，社会餐饮业和一切集团伙食单位的从业者应该接受起码的营养知识培训等远见，实在是不谋而合。事实也证明，季老的主张无疑是正确的。同时季老早在主持烹饪系行政工作不久后就自筹出版基金而欲出版一套“高级烹饪系列教材”中就规划了出版一本《营养生理学》的教材，可是由于种种原因，这本教材在烹饪界一直处于难产状态，现在的情形来看，是要胎死腹中了。以笔者管窥所及，目前为止，全国大食品类专业中，唯有浙江工商大学食品学院在研究生教学过程中，编著了一本（可能是自编的讲义）。实见大家对国外新成果的不重视，这种现状实在是令人堪忧。而上世纪八十年代，食品物性学作为一门专站研究食品物理性质的科学，在日本等国家率先形成，并于90年代才开始被介绍到国内。如这个领域的权威留日学者，中国第一本《食品物性学》的作者——李里特教授所说的那样：“食品物性学和食品化学、营养生理学这几门学问被称为是食品科学和食品工程研究领域极为重要的基础学科”。（《食品物性学》序言，农业出版社，1998），食品工程是烹饪的顶头上司，它们的目标相同，基本原理相同。因此，烹饪教学及学习过程中多学习营养生理和消化生理这样的专业课程，乃至出版《营养生理学》之类的教材的重要性是不言而喻的。遗憾的是：对于这点，烹饪界自身至现在都未成达成共识，缺乏认识，有些时候还存在一些争论和纠纷。对于这种现象，季鸿崑先生有一段实事求是的论述，兹转于下：从理论上讲，饮食文化学是自然科学和社会科学的交叉学科（事实上，烹饪亦是如此，因为烹饪文化是饮食文化的分支），是讨论食物和人类社会关系的一门学问。可是饮食文化学在其形成和发展的过程中，却存在严重的人为的割裂现象，研究者往往囿于自已的“知识结构“而机械地强调问题的某一个侧面，自然科学家比较关心自然界食物资源的调查、生产和加工技术，进而探索食物和人体健康的关系；而社会科学家则关注食物资源在人群中的分配关系，以及由此而产生和文化和艺术的社会功能。就现状而言，这种割裂现象还没有自觉缝合的迹象，自然科学家醉心于饮食科学和营养卫生学，认为饮食文化只不过是一种空谈；而社会科学家则认为如果不把饮食行为提升到文化的高度来认识，那就无异于动物的觅食，甚至是给机器加油。对照烹饪界的现状，这个说法再恰当不过了。文化学者（人文科学者）多论及烹饪文化，考经据典、旁征博引、皓首穷经，甘做冷板凳。科学论者（自然科学学者）则主张实验分析、量化、统计等等。以烹饪界或饮食学界现状而言，文化及科学的功底都不扎实，显而易见的是：并没有到达国际水平，也谈不上与国际相关领域接轨。最近几年更是如此！笔者在前文中已提到这个问题，这里当着两位分别来于自然科学界和人文科学界的教授，学生冒天下之大不韪再次重申。当然，学生尚是学子，本不敢妄下如此诳语，但有些不中听的话，还是要说，这顶“帽子”还是一定要拿出来的。 在自然科学角度而言，由于中国传统的饮食文化研究缺乏科学思维方法的指导，因此习惯于以经验代替科学，以模糊的感觉代替缜密的科学测定，这也就是近三十年来饮食文化研究特别是烹饪研究中争论的实质。应该懂得：科学思维主要是严密的逻辑思维，这是一切正确思维的基础；而人文思维则主要是开放的形象思维，强调直觉、顿悟、灵感，（马教授在第三届中国烹饪学术研讨会上以：“把握东西文化差异 保持民族饮食特色——对我国餐饮业改革若干问题的思考”为题的论文中就涉及到这个问题，参见《中国烹饪发展战略问题研究》，林则普主编，东方美食出版社，2001）这些正是原发性创造思维的主要源泉，两者缺一不可。而对于饮食文化而言（即“烹饪”）健康的饮食是生理健康的重要基础，它取决于科学；而健康的精神状态是心理健康的主要表现，它取决于人文，而且这两者又是互动的，是“和而不同”的关系，谁也代替不了对方。中国科学院院士杨子叔说过：“没有科学的人文是残缺的人文，人文中没有科学的基础与科学的精髓；没有人文的科学是残缺的科学，科学中没有人文精神与人文的内涵”。这个结论对于我们烹饪而言，是非常准确的。同样，这样的事物也是屡见不鲜的。因此，古人攻击科学技术为“奇技淫巧”的观点，在今天实在是一种悖论。然而可悲的是，这种悖论至今仍然在不少身上得以体现。至此，这个问题我们可以告一段落了，但是仍需要再次重申：烹饪的本质属性是其科学技术，而吃饭的目的便是为了获得营养，从而满足人的生理需求。 我对陈教授的抬爱回复如下：一；烹饪学与营养科学就有着天然的关系，营养科学的诞生就是为了要回答为什么要“吃”？“吃”什么？怎样“吃”？这三个通俗的问题（这里的吃，也是指人类对食物营养素的吸收）。因此，学生部分的同意陈教授的高见：“本科层次的烹调专业应该学习营养及营养生理和消化生理这样的专业课程，但不一定也非要也是“营养师”。烹饪专业的学生懂得营养知识及学习营养生理和消化生理这样的专业课程是应该的也是应提倡的，因为涉及到“体中之变”的问题。在同时也将其培养成“营养师”或者是精通“营养学”的话，是不现实的，也难以达到的，可能在少数人身上可以实现。因为，营养与烹饪的关系再怎样密切也是两码事，不属于同一个范畴。“烹饪”的主心骨仍然是一门手工技艺即技术科学。当然从事烹饪研究（包括理论研究的除外），而从事研究的只是少数人而已，毕竟大部分直接从事烹饪操作。相对而言，两者只能互补，或说是相互参透。如胶似漆也未尝不可，然而就现状而言：这种情况非常不乐观。值得我们注意和深思。 其次，陈教授谈到：国际上有关消化生理的基础研究，已经随着肥胖病症的治疗需要获得了很大的发展，目前有关的文献资料汗牛充栋，而国内尚无任何机构来做这方面的专门研究，在国外学习相关专业的人才在国内很难找到合适的岗位。的确，饮食之事，非常小可，古人早就有云：“食之有道，能养身防病，食之无道，可伤身致病，若得相宜则益体，否则成疾。” 至此可说，饮食与健康的关系是非常密切的。而我国是人口大国，加之贫困、愚昧并未全部去除，甚至一些腐朽的观念仍然根深蒂固，最明显的几个例证是：至今中国连一部正式的《营养》法规都没有，自从2003年非典席卷全国，而业界早有识之倡导的分餐制一直都执行得步履维艰，在自然生态环境日益衰败的情况下，同是有识之士倡议的拒烹、拒食、拒售珍稀动物的理念一直未能在业界得到认同。足之见，中国人民自已对其的不重视，加之一些道德败坏、利欲熏心、丧尽天良的社会柱虫的误导及国家主舵者的观念等等都使得，对与健康密切相关的研究不重视，实在是令人堪忧。学生就曾经就对在《中国食品报》任职的一老师发生这样的感慨：医、食、药、烹之间的相互内涵一直处于混沌状态，不论医界、食界从未讲清楚过，从医之人不懂亦或不屑于饮食或烹饪，食界中人又冷落医药甚至认为其高不可攀、遥不可及。如此这几个领域至今都是朦胧的或是一个灰色状态，学生也称之为：医、食、药、烹的尴尬。如今的现状又是如何呢？学生同样不抱乐观的态度。 三：陈教授原话是：“烹饪科学”确切说应该称为“食品加工科学”，烹饪过程就是一种“食品加工”过程。，扬州大学把“烹饪”和“食品加工”分成两个专业，不合理。对于这点学生认为有商榷的必要，学生以为：以这种眼光来看待烹饪专业是有失公允的，不知教授本意为何，但学生总感觉，您与主流学界的想法一样，认为：“烹饪”不是一门学问，或是轻视其是一门学问，不然为何要杜撰这个“不伦不类”的“食品加工”的概念呢？“烹饪科学”变更为“食品加工科学”也没有什么雅意，丝毫达不到“信、达、雅”的效果。同样会有损烹“烹饪”这一已经成型的学科门类的风范。再者，学生认为：食品加工与食品科学并不是一回事，充其量是食品科学的一部分如食品工艺学，因此，说烹饪过程就是一种“食品加工”过程是不确却的。烹饪学是食品科学（工程）的分支无疑，但近代食品科学是传统烹饪工艺发展的高级形态，且所涉及的知领域比烹饪更广。因此，从这点来看，也是站不脚的。同时，如果硬是要将两者绞在一起来办学、教学及研究的话，或者是融为一体，那么烹饪这个行当也就没有兴办的必要了，也就不成为一门独立的学科了。这也是烹饪学科能成立并能挂牌于大学近三十年的理由，舍此，都是空谈。 四：陈教授原话如下：“事实上，已经明确了，人和很多脊椎动物的肠道中含有大量味觉细胞，这些味觉细胞对动物的营养生理过程有重要的生理作用！所以“烹调”也好，“食品加工”也好，忽略了食品“滋味的科学是没有前途的。”对于这点，学生倒是十足的外行，仅能凭我个人的认识，作个简单的回应。有关“味”的相关问题，学生在前文已述及，但无疑认识是相当肤浅的。因此在这里仍要费些笔墨了。中国人所说的“味”并不等同于外国人所说“味”，风味的本质是自然科学的问题，而古人为了寻求解释却将它纳入解释宇宙万物和社会万象的基本法则——阴阳五行说之中。用人文概念掩饰了其科学本质，并发展到对事物义理的体会之中，烹饪的“五味调和”就是食品品质的重要标志，而上述谈到李亦园院士提练的“致中和”观不仅是烹饪调味的基本原则，也是我们中华民族文化追求的理想境界的手段和方法，因此之故，“味”是中华文化中有多种含义的复杂概念，饮食之味只是其中的一端而已，而早在先秦，它就由单纯的味觉概念扩展到嗅觉（即“香”）后来又出现了“风味”一词。从饮食的角度讲，风味已经含有视觉的色和形的内涵，所以“调味”也已经演化为风味的调配了。因此，中国烹饪中的“风味”不是个纯科学概念，是具有中华民族的文化特色。而当今中国烹饪理论体系中对饮食风味的表征是“中西合璧”后的形式，即以，中国传统说法与近代食品科学相结合的方式，把色、香、味、形、质（李里特教授从日本引进的）等五者作为判断菜肴或食品风味的依据（《烹饪化学》第二版，季鸿崑主编，中国轻工业出版社，就是此说），而且这个建议得到食品和烹饪界的一致认同。总而言之，对于“味”而言，仅仅把它当作一种狭义的文化现象来讨论肯定是漏洞百出的，同样仅仅把它当作烹调和食品制造的一门技术来认识也是非常肤浅的，广义的文化范畴内讨论调味问题实乃食品科学界特别是烹饪界当仁不让的要务。需要指出，烹饪界常常视“味”为灵魂，这只是认识到其表象，并不热心探究其科学本质，这是我们的缺失。其次这里附带指出，笔者赞成讲究味道，但不赞成讲味的同时而拒绝营养，两者绝不能颠倒主次，这希望大家仔细揣摩！ 附带提两个问题，在当代，味觉生理中有些关键问题并没有解决，所以相关的生理化学问题仍然是当代生理化学的前沿课题，其中不乏有攀登诺贝尔奖金的可能（此在前文已述及）。其次，味觉不仅仅是一种生理感觉或感受，同样有心理成分，人们对各种味道的反映是不同的。例如，研究表明；任何浓度的甜味都能引起愉悦的感觉，单纯的苦味在任何浓度时几乎都有不愉快的感觉，而低浓度的酸味和咸味有愉快感，高浓度则令人难以接受，这说明呈味物质、味觉和人心理作用的关系是非常微妙的，同时不同的人其口味也是有明显差异的，这也是有些人啧啧称赞的“适口论”的实质，及反对量化的理由，但我要说的量也并非是绝对的量化，那样是做不到的。但我们绝不能因此而拒绝量化。 有关风味问题的生理、心理、物理和化学诸方面的成就越来越多!其精深程度已达到分子水平，科学价值也已达到了诺贝尔奖的级别，当代，生理生命科学#物理学和化学，已为我们提供了边缘条件，但核心问题还是要靠饮食科学去整合!其中有大量细致的科学实验工作要做，在纸上永远也讨论不出什么肯定的结论，更不能指望用人文精神，（即便它是优秀的）去代替这些艰难枯燥的科学实验。一句话，有关味觉机理中关键性的问题尚没有突破，因此我们只能作经验之论。陈教授的质问，学生作如上回答，不知教授满意与否，真心盼再次批评指正。 马教授的对学生回复的原话如下：教材编写过程中的你抄我、我编你现像，使个别教师的创造性思维能力出现退化，甚至连学习的能力都没有了，我们的学生焉能不发出质疑？他们应该学什么？向谁学？无消说，马教授实乃忧国忧民、忧学忧后人的学者，此等风格令学生肃然起敬。上学期，学生有幸能受教于教授，教授上课堂上的飞扬的神采，及其引人入胜的讲论，学生至今都留连忘返。 对于马教授的厚爱，学生作如下答：在中国，烹饪学科的高等教育并不算太长，加之学科的本身不成熟特征，可以说近三十年几乎处于摸索状态。有问题那是无可指责的。从您的字里行间，学生看出了您的无奈。但学生认为您的无奈似乎过于片面了，您的真实想法及看法并未在这里留下半点痕迹，因此学生只有揣测的必要了。 学生愚钝：教材仅是教学甚至整个教育体系当中的一个方面，甚至不是主要方面，将学生本人的困惑（即前文的感叹）归究于教材，是有失偏颇的。同样，使“个别”教师的创造性思维能力出现退化，甚至连学习的能力都没有了，似乎也不能全全将责任推在教材编写过程中的你抄我、我编你现象上。这是有失公允的。诚然，如赵荣光教授所说：“今天中国的文化人或知识分子群，因教育的发展而人数倍增于古，“士”的队伍是大大地扩张了，但中国历史上士重名节，尚骨气、讲信义、崇知识、笃学业、轻浮利、可杀不可侮的品格与传统却没有因之相应续发展，不学无术、无术不学、无行无羞者不仅充斥其中，且往往得意轻狂，学问真伪，声名清污，真有百事不可问之虞。无消说，学术抄袭现象并非今人的专利，古以有之，只是现代更甚更猖狂而已。这是不言而喻的。学生倒十公欣赏赵荣光教继续说的几句话：“笔者无维时艰之志，也无挽狂澜之力，但可一如既往地不推波助澜、随波逐流，抱古训范规、直行大道不渝，荣辱度外、成败泰然。我们研究成果和教学内容不足为训，但我克服许多困难坚持研究的精神和把自已全身心祭献于讲台上的思想或许值得青年们思考的。”（《赵荣光食文化论集》，黑龙江科学技术出版社，1994）看到这此激励之辞，学生不禁潸然泪下，想必这正是学生所应追求的。试想，古代乃至到民国时期，在没有教材或教材罕见的情况下或仅凭着自编的讲义之类，为何也同样造就出了一代代大师呢？实见，教材并非是整个教育体系或曰一门学科的全部，但人才的培养一定是其重中之重，优化教学管理、优化教师队伍、提高教师素质、强化教育与实践及科研的内在联系，改变单一的教学模式和狭隘的教学观念，变革传统的教学方法、改进教材、改善教学设施设备等等，都是的不可忽视的，总之，需切实抓住教育的各个环节……。只有这样，才能切实搞好现代人才特别人现代烹饪型人才的培养和造就，为庞大而艰巨的烹饪事业发展工作源源不断地输送合格的主力军。 论及教育及教学，马教授您执教近三十年，实乃地道的行家里手，必定比学生不知有远见多少呢！学生斗胆在此充当一回南郭先生了。 在此，学生还要再累述几句：一个学科的建设，最重要的是要名实相符，而要做到这一点，光有合格的教师和严格的管理当然是不够的。从某种意义上讲，教师是脑力劳动者，也是个体劳动者，卖力不卖力多数情况下其实只有他自已知道，所谓的学生反映或领导检查，都只有参考价值，学生的考试成绩更是靠不住的泡影。因此如何做到名实相符，值得大家，包括老师和学生，甚至是家长们认真思考。文化学家认为：“文化改造是一种目的性的行为，改造者必须首先检讨自已的目的、注重自身的行为”。而科学研究的方法是研究主体试图达到一定研究目的所采取的手段。因此，归纳到一点，它也是一个研究主体——人的问题，正所谓，事在人为嘛！这是学生对尊敬的马教授的回复！言语不当之处望您指出，下次一定改正。 最后还要提一个问题，在我们学生群体中，（我们班）最近一阵逃课、旷课之风盛行，极个别学生反映是老师教的听不懂！？（《烹饪化学》），这些话从他们口中说出，总有种令人啼笑皆非的感觉，是听不懂还是有意不听？不愿意听？说得不好听些，说上课听不懂而逃课、旷课的说法完全是自欺欺人！古人云：天下学问，学也学问，做也学问，试问你们又懂得多少学问？上网、睡觉、游戏？就能听懂了？说老师教的听不懂，那你这么有本事、有能耐，你去教啊，你去当老师的导师啊！纵观当今中国教育之现状，窃以为：笔者好友的评价是中肯的（见前文的评论回复）：“岂止是烹饪界？整个中国学术界都是一股股浮夸之风，学术必须要有自已的判别力和见解，后来者任重而道远啊！”的确，不仅是“学术”，“学习”也当如此，当然笔者丝毫没有抹杀中国教育之功劳及广大教师、教授群体之功劳的成分，总之，自身的努力最为重要。当然也不排除家传和师授的重要性 。关于个别学生反映是老师教的听不懂而不上课这个话题不是小问题，拟另文再议。 文已至此似乎可以结束了，但仍觉尤意未尽，只是时间及条件不容再这样胡言下去了。也唯有暂告一段落了。事实上，自入烹饪之门庭已近二年（多是理论书籍）一直未能有什么见解也未曾做过什么总结，值此机会正好可以将个人的学习心得及对时下烹饪界特别是我的“烹饪观”呈报于众。也算是了却了一桩心愿吧！清代食学大家袁枚有言：‘知人难，知味尤难“，当然这是当时条件所限特别是近代科学不发达的情况下，所发出的感慨。袁氏不仅在中国古代食学史上享有崇高的声誉，在古代历史上也是一位风云人物。赵荣光教授称其为中国古代的食圣，也对其有专题研究。袁氏所著《随园食单》乃中国古代历史上第一次将中国烹饪技术体系系统总结的著作，及其所著《王小余传》也是中国古代庖厨历史上第一位为厨师作传的人物。在古代来说，这是非常了不起的和难得的。此时此刻方体会到作为古人所说的“庖人”，今所言厨师，我们处在一个多么完好的条件之下啊！厨师这个职业再也不是被古人视为“小人，等而下之的职业”了（极个别除外）。我们应深为此而称幸！ 但是作为将来饮食业的工程师——烹饪界的精英们，（笔者当然不敢奢望）。我们必须明确的是：专讲吃喝玩乐的享乐思想那是剥削阶级的腐朽思想，是剥削阶级暴殄天物骄奢淫逸的腐朽文化，这是我们应坚决反对的。然而我们今天却又主张花大力气去研究“吃喝”，这是力图创造一个高尚文化境界的美食文化，这种美食文化是在科学思想和先进精神文化指导下的合理膳食，是人们生活的第一需要。这一点我们应有充分的认识，不要以为，研究吃喝的人都是些饕餮之徒。 作为此次力倡中国烹饪应该科学化、现代化的始作俑者的争论者——笔者，如果说，对于烹饪现代化科学化这个问题，还有什么问题需要讨论的话，似乎有一个不可回避的问题就是：在工业化现代化日益发达的今天，我们烹饪界的那些古老的手工工艺受到来自机械化生产的巨大冲击，我们应该如何以对的问题，如笔者管及：被视为烹饪三大技术要素之一的“刀工”，其中有些较为复杂及繁琐的剞花型花刀（如柳叶花刀、麦穗花刀、菊花型花刀、麻花花刀等等），之类的菜肴似乎很少见到了，即以笔者现在所在的传统蕴涵很强的扬州，“淮扬菜”以前也是响誉全国的，都极少见到有此类菜肴。仅在中式烹调技能考试中还偶尔提及。对于这种现象，我们应该如何思考？我们要正视传统手艺在当代科学技术面前的危机（再次重申：现代化、科学化、标准化并非是绝对的，那是民族虚无主义的表现，也就是真正的全盘西化了），对于曾经一统天下的手工艺来说，如果失去了它的技艺传承链条，它就会有灭顶之灾，厨艺技巧，手艺的命运是实现中国现代化进程中不可回避的问题，因为有许多精湛的手艺，蕴含着浓厚的人情味。优秀的民族文化传统的消亡不仅是可悲的，也是很可怕的，而任何一种传统如果被人遗忘，那是很难再弘扬起来的。因此，我们不能等闲视之。 可喜的是，国家已经相继成立了非物质文化遗产的法规，饮食领域内的相关项目也已积极申报，但总体而言，受各方利益和研究力度不够所囿，相关成效并不显著，还参杂假货。实在是可悲！关于中国烹饪申遗问题的相关信息及争论，笔者曾发转于空间，可惜，关注者廖廖。令我不解的是：前面那一篇不伦不类的杂文，不到半月，观看者竟过百人（也有转载者）。实见，看笑话，看热闹的居多，而干实事、为大家谋利益着甚少。更谈不上什么忧国忧民及先天下忧之、后天下忧之的了。 想到袁大圣人说：“知人难，知味尤难”，不禁让我想起了，读书难，著书也难啊！连续十天的奔波终于要告一段落，喜悦中带些忧伤，笔者最近，又有如此心声流露：“再问中国烹饪高等教育体系出路何在？何时能突破大众应试教的魔方？何时才能摘除国粹手艺的紧箍咒？令人长思！”至现在还是这样说，中国烹饪高等教育的不完善性、不成熟性，恐怕所带来的损失并不是短暂的，至此，本人愿充当这马前卒，本续文算是一篇为之呐喊之文吧！ 最后需要说明的是：本文包括前文所引观点大多掠美于烹饪界老前辈，被誉为中国烹饪科学理论奠基人及中国烹饪高等教育科学奠基人——季鸿崑先生的相关成果，笔者以为：（其时前以提及）当今烹饪界乃至饮食界特别是学术界领域真正的智者是不多的。而季老先生可算得上不可多得且名副其实的一位。当然笔者并无贬低他人之意。正所谓尺有所短，称有所长嘛！而此智者也并不仅限于学术或知识领域。季老是从事化学及化学史（科技史）出身，其学术权威性是不言而喻的。在此不做多空头介绍，有兴趣者可查阅相关历史及资料，毛主席说过：“想知道梨子的滋味，最好是亲口尝一下”，显然，笔者所言有几分可信度，大家自已最好亲自去品尝一下，相信一定会有意想不到地收获。 笔者虽以“中国烹饪需要现代化、科学化”的“弄潮人”的身姿，在校园领域内鼓勇争先，潮浪履艰，事实上，现代化、科学化已经行之多年了。但仍自知修行日短，功德不满，且学识尚浅，又且“吾生而有涯，知而无涯”，所以笔者乐意以自已的真诚换取来自各个方面的批评和建议，并就此作出诚恳、积极、平心静气的反应，事实上，笔者的论述水平相当粗浅，而交际圈中有各界人士，因而要解决这个众口难调的问题，是不可能的。我真诚地愿意与烹饪及饮食同道，甚至奢望那些看似高不可攀的教师、教授及大师们同心、共同肩负起这历史重任，为“饮食男女。人之大欲，食色性也！”这个所以不可或缺的、人类永恒的话题支开创光辉灿烂的明天，去进行不懈的努力。如果没能认识到自身领域相关< |
