鹅价很高，烹调技术跟着看涨。 明朝鹅馔，做法有10多种。烧、烹、蒸，油爆、油炒、酒烹，还可以做熟鹅鲊、生鹅鲊。《宋氏养生部》说了酒烹鹅的做法：将鹅肉切成大块，炒，待肉变白，放水和甘草一起煮，加适量酒，加少量盐、醋、花椒、葱白调和。然后在锅里丢些生竹笋，同煮，O K！ 还有熝鹅，做法如下：洗净，放4两香油里煎(“熝”)，煎黄后，用酒、醋、水浸没。随即加3根葱，1匙酱等，用慢火煨熟，色香味俱佳(《居家必用事类全集》)。 还有鹅兜子。兜子类似今天的烧麦、包子，属于面食，以鹅肉为馅。如果制10只兜子，要用切成细丝的熟鹅净肉半斤，加猪膘细丝1两，羊油2两，葱、姜、桔丝共1两，川椒、杏仁、其他佐料少许，盐、酱各2钱，酒、醋1合(10合为1升)，拌匀，再用面粉皮包裹起来，不过现在鹅肉馅已基本消失。 宫廷菜里，“烧鹅”制作复杂，把一只干净的整鹅，遍涂盐酒、缩砂仁、花椒、葱，架在锅里烧。半生不熟时，浇上香油，再浇黄香，涂上一层酱、葱、椒，又浇一层油，继续烧。然后涂蜜烧。烹熟后，又涂蜜，烧…… 有个太监刘若愚，冷眼写了《明宫史》，专辟“饮食好尚”章，所录皇家吃鹅习俗，月份不同，鹅菜不同。比如，正月里，宫廷吃货们好一口“暴腌鹅、鸡、鱼”，暴腌鹅就是盐水鹅。三月初四，皇帝率一大群老婆、太监、公主、阿哥，换上美服，精神抖数，浩浩荡荡，游览回龙观等地，疯疯癫癫，赏海棠，吃凉糕，吃“烧笋鹅”。十一月，皇宫开宴，一大家子人，围着糟猪蹄尾、鹅肫掌打转。而皇帝自己、皇子皇孙，巨爱嫩鹅，对“烤子鹅”情有独钟。 《金瓶梅》菜品中，西门官人只要人逢喜事，设酒摆宴，头一道大菜必为鹅。比如割烧鹅、水晶鹅、小割烧鹅等等。割烧鹅就是切成条状的烤鹅，喷喷香。可以做按酒菜，可以做下饭菜。 明代有个王世贞，操弄文章是把好手，研究历史是把好手，在《觚不觚录》中他自曝家丑，说他老爸，从御史岗位退休。某巡按觉得王老人不错，为表达人走茶未凉、人间有大爱的胸怀，专门登门拜访。王老一激动，上了10几道菜，其中有“子鹅”。于是这鹅，不是整鹅，头和脚，都换成了鸡头鸡脚，身子才是鹅，干吗？伪装呗！ 明朝法度，御史品级不够，还没到吃鹅的份儿。但你别低估古今吃货们的智商。比如，今有官人下乡，三菜一汤，菜是山珍，汤是海味。菜盘大，分几格，每格里又有三五样，三菜变成十菜、十五菜。 |
