洋人很纳闷：木耳、粉条之类啥味也没有，华人为什么嗜好？其实好的是它们的“口感”。这个词儿本来没有，或许是从现代衣料商的“手感”衍生的？口感的本质，林语堂独有见地，定义为“进食时口腔内各部位对食物触觉的总和”，把口感归于“触觉”。大美食家梁实秋所见略同，他谈到海参，说：“这道菜的妙处不在味道，而是对我们触觉的满足。我们品尝美味有时兼顾到触觉。” 林语堂又说“我们吃东西是吃它的‘组织肌理’”。欧洲有位华裔女博士，在她的烹饪专著中写道：“任何地方，不如中国烹饪如此强调菜的质地。”她说鱼翅“本身没有多少味道，只因脆、韧、滑，而成为无价之宝”。林语堂试图破解口感惹人喜好的机理，拿竹笋为例，说其吃头就在于“嫩竹给我们的牙齿以细微的抵抗”。他的话很合乎心理学家的发现：高级动物的感官天生有“游戏活动”的要求。 我想到了老年头的糖瓜。它的古称“胶牙饧”本身就道出了“游戏”的原理：“对牙齿的抵抗”比竹笋更妙，咬合时它顶着，张开它时它又拽着，两头逗弄。游戏忌单调，越复杂越过瘾。吃“胶牙饧”是激烈的游戏，无怪受到淘气孩子的喜爱。 清宫女官德龄的回忆录里说，慈禧太后曾馋上了萝卜，御膳房的监管太监认为那是“喂牲畜的，不能用来亵辱太后”。结果厨夫先榨去臭气，再用高汤“入味”，合着吃的光是萝卜的口感。口感算不算“味道”的要素？研究味道，可以借助音乐的原理。音乐有节奏、旋律两要素，恰似饮食的鲜、香。但乐曲的发声，还离不开乐器的音色。味道的原理同样：口腔的触觉也是不可缺少的要素。中餐的原料成百上千，所以“口感”种类繁多，脆、嫩、滑、松、酥、黏、爽……烹饪专家举其要者也有十几种。 只是为什么惟有华人懂得玩赏口腔的触觉？缘故只能是先民饮食经历的独特。神农子孙走上“粒食”的歧路，吃粟米的口感跟肉食有根本差异。古人最注重“滑”，那是被连糠带稗子的粗糙(二字都属于米部)的粟米给“涩”怕了。游牧民族吃肉要费大力气嚼。“鸿门宴”故事里，刘邦的卫士樊哙因为嚼得动猪肩膀的生肉而被项羽赞为“壮士”。小米细碎，不需要都嚼烂，咀嚼是为让唾液跟米粒混成一团以便下咽。口舌用不着全力以赴，有余裕来玩味食物。舌头是人体最敏感的部位之一，跟手指这个触觉器官一样，表面上布满小突起，且肯定比指头的触觉灵敏得多。供盲人用手指尖触摸来阅读的盲文是用6个凸点变换组成的符号体系。米粒对舌头的刺激，跟盲文对手指的大致相当。我吃小药粒，用舌头计数，最多能数6粒，恰好是盲文的点数。世代的实践会形成“获得性基因”，可以遗传、积累。华人“口感”的形成可以这样解释。 我忽然想到：为什么没人爱吃白面糨糊？三年自然灾害中，我们“单位”有人偷吃办公室里的糨糊，成为闻所未闻的怪事。从前穷人尽吃粗粮，过大年才能馋到“白面”。但人们宁肯喝棒子面粥也不吃糨糊。道理显然是糨糊经过“糊化”，完全失去了颗粒质地，对口腔触觉的刺激几乎为零。 (摘自《食味道：华人的饮食歧路与文化异彩》，紫禁城出版社出版) |
