镇江恒顺香醋酿制技艺 历史渊源及分布情况 1840 年，镇江丹徒人朱兆怀创建“朱恒顺糟淋坊”，在生产色酒的过程中逐步摸索出独特的恒顺香醋的酿造技艺，特别是其关键的固态分层发酵工艺。如今，镇江恒顺香醋已是中国驰名商标、中国名牌、国家免检产品、原产地域保护产品、绿色食品等诸多荣誉加身，闻名中外。镇江恒顺香醋配制技艺主要分布在镇江市下辖的区、市内。 基本内容及特征 镇江恒顺香醋酿制技艺，是我国酿醋行业里仍在延用的少有的几种传统酿造工艺，成为传统酿造工艺的代表和精华。镇江恒顺香醋酿制技艺原料选用考究严格：必须选用江浙鱼米之乡的优质糯米。工艺独特：制醅工序中采用耗时长、劳动强度大、控制难的“固态分层发酵”工艺。工艺流程为：在酒液中加入麸皮、稻糠拌成固态并接种，每天分层翻动一次，进行降温、透氧醋化发酵，醋酸菌在二十多天的生长繁殖过程中，产生系列生化反应，生成醋酸、氨基酸等系列酸、鲜、香的物质。用镇江恒顺香醋酿制技艺酿制出的恒顺香醋，具有“酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜，愈存愈醇”的特色，并且美味、营养、安全。 主要价值 镇江恒顺香醋酿制技艺是中国南方醋最优秀技艺的代表，是民族工业的精华。按照恒顺香醋酿制技艺酿制出的香醋，风味独特，营养丰富，色味俱佳，有益于使用者的身体健康。恒顺香醋传统酿制技艺早已融入镇江的地方文化，成为镇江不可缺少的传统特色文化和对外交往的城市名片。 目前保护情况 近年来，镇江市建立了恒顺醋文化陈列室，将搜集、整理的传统制醋工艺、器具、老照片，以及古证照、产品实物等归档、陈列，并派老制醋技师在现场讲解镇江恒顺香醋的制作过程，以弘扬、推广这项传统技艺。成立了“镇江恒顺香醋制醋技师中心”，聘请有技术、有经验的退休老醋工进行技艺传授。同时，在重点生产企业专门留出场地，保留手工酿醋的传统生产技艺，并进行持续生产。成立生物技术中心和博士后工作站，对传统的镇江恒顺香醋酿制技艺进行现代化创新研究，力争使之与时俱进，适应当代生活、文化发展之潮流。 |
