金坛封缸酒酿造技艺 历史沿革及分布情况 缸酒传统酿造技艺源于江苏省金坛市，至今已有 2000 多年历史。史志中记载，秦时农历霜降至次年立春，金坛民间即有走村串巷者以糯米酿酒，由此代代传延，成为“封缸酒”。据史料记载，元朝末年，朱元璋东征时曾驻跸江苏金坛顾龙山，饮了当地百姓自酿的“封缸酒”并赞不绝口。朱元璋登基后，金坛封缸酒又被钦定为当朝贡酒。清光绪年间，金坛城北白塔万德隆万家油坊，兼营酿造封缸酒。民国年间，金坛城内开设的酱醋作坊和糟坊都兼营酿酒，其中尤以位于司马坊的信孚糟坊和开设在北门的怡盛糟坊较有名。新中国成立后公私合营，成立了金坛酒厂酿制封缸酒。金坛封缸酒是黄酒中的翘楚，先后荣获国家轻工部酒类大赛银杯奖，首届中国黄酒节特等奖。庆祝新中国成立 35周年时，中央军委曾指令金坛特供 2000瓶封缸酒，用于国庆招待会。金坛封缸酒传统酿造技艺主要分布在金坛市所辖行政区域及周边地区，尤以域内的白塔、金城、建昌、指前为密集地。 基本内容及艺术特征 金坛封缸酒属黄酒系列，该酒以当地洮湖一带所产优质糯米为原料，按照传统秘方精心酿制而成。其工艺流程大致为：检米、浸米、淘米、蒸米、冷却、下酒药、下缸、兑酒、加入酒引二次封缸发酵、榨酒、灌装。主要工具有：淘箩、蒸锅、蒸桶、酒药、发酵罐（缸）及用于压榨兑酒的压槽、滤网、封存缸、储罐及灌装瓶等。按照传统工艺生产的金坛封缸酒，其色泽金碧自然，不加色素，澄清明澈，久藏不浊，酒性中和，醇稠如蜜，馥郁芳香，含多类糖分、各种氨基酸及维生素等，营养丰富。 传承谱系及代表性人物 清光绪年间，金坛城北白塔万德隆万家油坊，兼营酿造封缸酒。民国 4 年，章子欣、唐志骏带工徒 18 人在县城小南门创办章仁兴酒厂，以县内特产标糯为原料，年产封缸酒 4000 余缸。民国年间，金坛城内开设的酱醋作坊和糟坊都兼营酿酒，其中尤以位于司马坊的信孚糟坊和开设在北门的怡盛糟坊较有名。信孚糟坛的酿酒大师傅为蒋小保（指前标人），怡盛糟坊的酿酒师傅为徐恒庆（丹徒县大港人）。蒋小保将酿酒技艺传授给同乡蒋永林（指前标芦家人）。新中国成立后，蒋永林带工徒袁正根、顾锡根等17 人（大部分为指前标人）在城区创办义工糟坊。公私合营后，成立金坛酒厂，蒋永林作为私方代表和袁正根、顾锡根、周黑隆，成为金坛封缸酒的酿造师傅。20 世纪 80 年代，金坛封缸酒的酿制师傅为常锁保（金坛市河头中塘桥人）、谢根保（城区南戴人）、沈胜（城东下塘人）。金坛封缸酒传统酿造技艺当今代表性人物是被江苏省文化厅命名为第二批江苏省非物质文化遗产项目代表性传承人的王浩平。 主要价值 金坛封缸酒传统酿造技艺源于民间，历史悠久，文化底蕴深厚，是黄酒文化的重要组成部分，它对研究民间酿酒史具有实证价值。金坛封缸酒传统酿造技艺精湛、独特，具有科学价值。金坛封缸酒系天然绿色食品，含有多种氨基酸营养成分，有利于健康养生，为百姓所喜爱，且酿造成本较低，具有广泛的市场消费前景和社会实用价值。 目前保护情况 自 2003 年以来，金坛市文化局及相关部门已投入资金 28 万多元，开展对金坛封缸酒传统酿制技艺的普查和保护工作。通过深入调查，基本摸清了金坛封缸酒传统酿制技艺的起源、传承和发展的过程，搜集整理了大量相关资料并拍摄了资料片，对现存的民间传统酿制工具进行了有效保护，对金坛封缸酒传统酿制技艺的主要传承人逐个进行了调查和认定，建立了金坛封缸酒传统酿制技艺主要传承人档案，并对主要传承人给予经济补助，支持和鼓励其开展传承活动。目前正在筹建金坛封缸酒传统酿制技艺陈列馆，继续投入专项资金对金坛封缸酒传统酿造技艺进行发掘、整理，进一步做好保护和传承工作。 |
