我眼中烹饪学学科的不成熟性 ——从在课堂上向老师的提问说开来 写这么一篇毫无水准（本人写作水平本身就不咋的）的杂文完全是一种冲动，前几天上《烹饪化学》课的时候，我向老师提出了这么一个与教学内容休戚相关且不容回避的问题。我以《烹饪化学》教科书第二版为例（季鸿崑主编，轻工版2004），我们现在所用乃第三版（毛羽扬主编，轻工版，2009）。其实内容相差无几，只是第二版的改版而已。 在其中，菜点风味的科学基础一章中的第四节——菜肴的味中，有一小节专门讲到复合味和调味技术，如：某味与某味结合后会产生什么效果即某某复合味，如作为复合味调配技术的基本原理，味与味之间一般有对比、相乘、相消、转化等四项作用（当然这是我们的经验总结及归纳，同时也是借鉴于食品科学界的成果。是否仅有这四种作用，还有待发现，因为这已是烹饪界的共识，我们姑妄信之、姑妄听之）。我就问老师：那这些调味料的量的多少我们应该如何把握？如在味精中加入食盐会呈现鲜味，那在多少量的味精中加入多少量的食盐才能呈现出鲜味来呢？而且是鲜到什么程度呢？有没有固定的公式能计算呢？如果加多或加少了呢？“差之毫厘，谬以千里”的道理大家都懂。但这对于我们刚入门的青年厨师来说是个很难把握的问题。因为有经验的老厨师基本能把握得准确，且有自已一套很值得自豪的而不向外传的所谓的秘密。这就更加会使我们刚入门的青年厨师碰壁。 然而老师却未能做出令我信服的回答，同时同学们也帮忙打圆场，说这个问题不切实际。真是这样吗？这是个可有可无、不切实际、毫无意义的问题？其实不然，烹饪学如果没有相对量化的结果，必然永远给人一种似是而非的模糊感觉，实际上是阻碍了烹饪学的前进和完善。中国烹饪欲奔向现代化，走向世界的话那些看似枯燥的科学实验是绕不开的。可是很可惜，这些细致的科学实验恐怕不仅仅是我们以中国烹饪高等教育的样板院校自居的扬大（其时很大程度是夸大其辞，现在高职层次的烹饪教育水平其时相差无几）没有能力完成，就连整个烹饪学界包括烹饪科学界的人士（专家、烹饪大师）们也同样完成不了。因为在他们眼中，这是个不是问题的问题。他们不需要回答这个在他们眼中视乎唐突的问题。中国人一向以“烹饪王国”自羽，这种观念在多数烹饪国粹家的心里更甚。曾几何时，烹饪是科学是文化是艺术的空头论调之风刮了好几十年，直至现在我们许多人仍为此自豪不已。但要讲到其是否能经得起推敲和学术论证的话。可以说，这种说法立马会不攻自破。因为，它的存在只是符合我们中国人一向夜郎自大的惯性心态，因此这种高论很有市场，至今仍不消减。在此我就想就事论事，不想扯得太远。中国烹饪的准高等教育可以追溯到1983年江苏商业专科学校中国烹饪系（现并入扬州大学）的创办，而且还是试办。是在原商业部部长：刘毅前辈在教育部据理力争之下办下来的，用他当时反驳教育部有部分同志反对办烹饪高等教育的原话说：“研究牲畜吃的饲料可以办成大学专业，难道研究人吃的饭菜就不能办大学专业！？”换言之，难道，我们人连牲畜都不如了？ 众所周知，大学相当于科学研究所（院）但又不等同于研究院，也不仅仅是培养普通人才的地方，而且是集产、学、研为一体的高等学府。这种趋势而今已愈见明显了。仍用刘毅部长曾经问原江苏商专领导的原话来说：你们烹饪系是否研究诸如大蒜是辣是，煮熟了便是香的了之类的科学问题，否则就和技工学校是一样的了。籍此，足见刘毅部长在指导思想上就是要把烹饪系办成“烹饪科学”专业，而不是一门艺术或狭义上的文化。培养出来的学生不是美食家或一般的厨师，而是具有适合当前时代要求创新能力和研究能力的饮食业工程师和烹饪科学家，是担负确立烹饪学科在整个科学体系中的独立地位的学术台柱。显然易见上述我向老师提出的那个许多都不屑一顾的问题实在是回避不了的问题，不然，又何必要大费周张办烹饪高等教育呢？杀鸡焉用宰牛刀？烹饪领域诸如此类的问题是很多的。烹饪界一资深前辈亲口对我说：烹饪学研究到一定程度就会止步了。无消说，这只能怪他们的知识领域有限，一味的受困于书斋堆，做些文字考证工作，玩那些可有可无的文字游戏或概念游戏，当然就会止步不前了。事实上，烹饪领域大有文章可做，绝非许多国粹主义所说的那样：强调量化、标准化就会扼杀了厨师的个性，要人们去适应标准化后的口味……，对此愚昧可笑的问题我不想在纠缠下去，同样这与抱翁老人反对使用桔槔的态度没有两样。2004年10月4日瑞典皇家卡罗琳医学院把2004年度的诺贝尔生理或医学奖授给了两位研究气味受体的美国科学家。足以证明，烹饪领域完全有可以评得上诺贝尔奖的高深课题。如刘毅部长所问：是否研究诸如大蒜是辣是，煮熟了便是香的了之类的科学问题？对于这类科学问题我们应当如何看待和回答？对于这类问题烹饪界自身总是有意无意的回避，一个很不好的现象，就是把自已还不掌握或自已觉得不重要的专业知识叫做“无用”的知识。其实对于这些涉及烹饪学本质的问题是回避不了，特别是烹饪高等教育界本身，应当拿起加大烹饪科学研究的勇力和示范作用来，如果教育界自身对教学内容不甚了了，那只有先下功夫先弄懂它，“以其昏昏，使人昭昭”的做法是要不得的。这与误人子弟没有区别。拟此种种问题，就谈谈我个人的认识，以就教于大家。望饶有兴趣的朋友一起来讨论。 一、各界人士眼中的烹饪高等教育 面对主流学术界人士对烹饪学的态度，最近烹饪界一老前辈仍然有这样的无奈：““民以食为天”，是当下国人挂在嘴边的一句古训，也是历代主政者治国理政不可忽视的要务。但是要说“食”中有多大的学问，主要还是农学（即古代农家）关心的问题，在经史子集中所占的份量很小，这和儒家鼻祖孔子反对弟子樊迟学习耕稼种菜不无系。加上“君子远庖厨”的训条，吏使得历代士大夫们对饮食的认识只限于嘴上工夫，偶而有个别文人亲自下厨，也只是找吃的感觉，决不是为了做学问，苏轼、袁枚等人是几个少有的例外，这种情况至今仍是如此。但是，自从西学东渐以后，与人类自身生存有密切关系的实用科学，其地位大大超越了传统的经史子集，不仅生物学、农学、畜牧学、水产学等成为学术大类，食品科学和营养学也都成了专门的学术科目，但其中仍有相当一部分保留着传统的老面孔（如酒、茶、发酵调料等）。唯有任何人每日不可或缺的烹饪，却仍有不少人不把它当学问。在2011年杭州首届亚洲食学论坛会议上，华中师范大学姚伟钧教授（著名饮食文化学者）说过：如果你写一篇饮食文化史的论文给某些史学界的专家审议，他会说你是“走偏锋”，质疑论文的学术价值。同样情况存在于食品学界，某些专家主为厨艺的科技含量太低，登不了科学殿堂。然而，所有这些专家，面对一道制作精美的名菜，仍然会食指大动，真是一个可悲的悖论”。而在三年前，武汉大学前校长刘道玉教授在公众刊物上有更加令人愤慨的说法：把博士教育变成了技术或技能性的教育，甚至出现了“烹饪博士”！而在烹饪教育界本身，一些有识之士也有这样或那样的困惑：当前我国烹饪高等教育的困惑，中国烹饪高等教育路在何方？，烹饪高等教育向何处去？反映在受教育的学生群里本身：饭店酒楼到底需不需要营养师？，《烹饪化学》、《烹饪营养学》等课程到底有没有开设的必要？为何社会上反映学了却用不了？，在社会大众眼里：名不见经传的“烹饪”还有大学？有办大学的需要？，学校里学的都是花拳绣腿，没有用。等等等等。真是五花八门。在许多人眼中，烹饪这个行业没有必要办什么高等教育，因为它的科技含量太低，够不上标准！充其量只是一种一手艺而已。而在广大厨师职业大军们的眼中，这种观念更是根深蒂固。烹饪高等教育兴办三十年了，一直没有什么显著的成绩，近几年更甚，而饮食文化领域更是仍处于刨祖宗家底的基础上。谈不上与国际接轨，恐怕就是有一股强烈的反现代化思潮在做反功。 早在二十年前，烹饪界一老前辈就较为客观的评价道：“为何长期以来烹饪处于有术无学的境地？他说道：觉得还是在于亚细亚生产方式留给我们的桎梏。在自给自足的思想指导下，谋求发展提高的愿望是不会强烈的，烹饪术作为食品加工技术的一个门类，会受农业和畜牧业发展的严重制约，社会食品消费者的绝大多数，处于低水平的层次上，无需去研究那些对他们来说，连想都不用想的营养科学和食品科学，更谈不上有什么科学层次和艺术层次的风味追求。而那些居于高消费层次上的富豪们和权贵们，他们本身的人数极少，而为之服务的人数众多，从不讲究效率，也从不愁食物匮乏，所以就无需为这些区区小事去操劳。可恰巧就是这帮人，他们掌握和占有人类社会的知识财富，他们是属于“劳心”的智力系统的人，歧视直接从事烹饪术劳动的体力系统的人。智力系统和体力系统分家，是阻碍科学技术发展的一个重要原因。这一点已屡许多科技史家和文化史家所公认。到了近现代，生产方式的改变缩小了这两个系统的距离，所以科学技术的许多门类迅速发展了。但对于饮食服务行业来说，它仍处在这股潮流的末端，所以在当前还极难消除我们所有的困扰之感。”这里说得再清楚不过了，饮食服务行业处在人类知识链的末端，多数人认为不需要对其改造，更不需要提倡什么现代化，因此就豪无紧迫感。然而事情并非千古不变，近年来，人们越来越讲究吃，越来越在吃上面下功夫，如：营养均衡、食疗保健、滋阴补阳等等话语、广告是铺天盖地，连其他门类都相形见绌。但在烹饪技术乃至理论领域却鲜有大的进展。总体而言，科技术含量远远不够，明火亮灶烹调方式，手工操作、经验把握的烹调方法，仍占主流。讲究吃得好，也是不尽如人意。营养与烹饪两张皮的状态一直未能很好解决，营养过剩与营养不良的情况依然屡见不鲜，而中国至今都没有一部营养法规，据说，相关营养法规已酝酿多年，但至今尚未进入审议阶段。其他的就不用说了。 二、关于饮食的风味 中国烹饪向来视“味”为灵魂，并非源于自然科学而是源于人文哲理，所以古往今来的文人墨客、名人贤哲乃至达官显贵、帝王将相，都很看重这个“味”字，极力加以引申发挥，力图将人体的这种生理感觉抽象化，并以此概括中国的一切行为规范。各种有关味的假想应运而生，甚至使它带上了一层神秘的面纱，成为几千年来厨师和食客们向往和追逐的美食女神，直到现在仍然控制着一些人的饮食思想，并以此与近代营养科学对抗，说实在的，这种做法除了“无知”之外，再也找不也别的词来形容了。 在近代生理学和化学科学没有取得足够的成功之前，人们对饮食风味往往有种神秘的感觉，觉得这是造化之工，高深莫测，中国古人为了寻求解释，把它纳入阴阳五行的框架中进行现象的归纳。无疑这是立足于原始的朴素唯物论，后来经过层层壘叠，便陷入了形式主义的泥潭，把原本属于物质世界的自然概念，提升为一种人文精神，然后再以这种人文精神，反过来去套用于原本属于自然科学研究对象的物质世界，结果忽视了对事物本质的探究，把非常简单的命题，搞得玄之又玄，“天道”“人道”同出一道，事物的矛盾普遍性与特殊性混淆不清，朴素的唯物论蜕变为神秘的唯心主义，人类饮食活动中的风味概念，就具有这种典型的特征。然而，遗憾的是直到现在，仍有一些烹饪研究者们在风味问题上的认识继续陷在阴阳五行的泥澡中，并以此来与营养对抗。即以至今没能确认人体接受器的“鲜味”为例，以往人们只知道动物性原料普遍都有鲜味的感觉，植物性原料中的竹笋、豆芽，还有各种经过发酵的酱类等，中有类似的感觉，但对食材中的鲜味成分是什么？人的口腔和舌头是如何感知的，中国人并不了解，也不想去了解，满足于阴阳五行说作出各种玄虚的解释，把一个本来属于生理学和化学的实证的科学问题，演变成单纯的心理感受和文化自闭行为。并据此嘲弄西方人不懂得鲜味，当然也就不懂得饮食的真谛。这无疑是一种堂吉苛德式笑话。 烹饪高等教育的兴办就是要解决此类古人或前人认为这些看似造化之工，高深莫测的问题的。高职层次的《烹饪化学》教材（季鸿崑主编，第一版，2000轻工版）中就明确地援引了食品科学界的相关成果，将这类人们经常争论不休的问题，道得明明白白。而后在修订版第二版（2004）中有更为详尽的描述。我们完全可以一目了然。遗憾的是因烹饪界自身没有相关的科学研究成果，以致不得不生吞活剥地摘引食品工程的科学理论。这完全说明了，烹饪学学科的不成熟性，尽管烹饪学是食品科学的分支，但两者仍然是有区别的。烹饪化学不能是食品生物化学的改版，它当然应该有自已的特色。然而目前要完全摆脱生吞活剥地摘引食品工程的科学理论的尴尬境界，还做不到！即便是《烹饪化学》主编者——季鸿崑先生自已也是这样说：烹饪化学是近20年新创的课程体系，至今尚未完成自身的体系建设，因此只能广泛借鉴相关学科的知识……。基于上述两点，但也并不是说烹饪科学领域特别是烹饪化学领域近年来并没有什么成果，《烹饪化学》的编著者——季老先生本身就是从事有机化学及化学史出身的，对于这类问题当然是他的强项。最后援用了著名食品科学学者——李里特教授从日本引进的相关规范，“风味”概念应概括为“色、香、味、形、质”五者为佳。而且这也是当代食品科学界普通认同的说法。并且在教科书就这五者，进一步从生理学、化学及生物科学的角度进行了论证和阐述。从而分开了食品功能和风味特征的界限，饮食风味并没有以往我们认为的那种神秘之感。这也给那些国粹式的美食观点一个有力的批判。 三、烹饪学的展望 烹饪高等教育兴办三十年了成绩当然是主要的，大批的高水平的研究成果显然是出自于这些高校，据相关数据显示：目前中国的烹饪高等层次的院校已超过一百所，无疑，这是中国餐饮领域一支重要的生力军和主力军。加之高校教师及教授们多是懂科学有文化的学者，因此必将发挥餐饮界其他领域无可比拟的力量。作为在广大学林中的一员我，深为此而感自豪和庆幸。 烹饪学是一门研究与人类生存休戚相关，吃饭的“科学”，不论学界主流认可与否，也不啻社会各界人士如何看待，同时作为烹饪界人士自已如何审视，事实胜于雄辩，这是不可否认的。而教育是引领整个社会进步的方向，烹饪高等教育事关我国人民食生产、食生活和食观念和更新和发展。我们处在建设小康社会的关键时刻，尤其需要发展和提倡烹饪教育，试问：文盲和半文盲，素质低下，道德败坏，仅有小学和初中文化水平的这样的一支厨师队伍去掌握现代营养科学原理，学习先进的食品科学技术，为十几亿人口甚至全球六十亿人口服务，这可能吗？现实吗？饮食是人民幸福生活的重要标志之一，我们不仅要吃得好，而且要吃得科学、吃得文明，这个时尚潮流的引领，广大烹饪界、饮食学界人士有责无旁贷之任。然而，胆大必须艺高。如果我们以积极认真的态度，拼命加大加深烹饪高等教育的科技含量，祛除我们心中挥之不去的手艺至上的烹饪国粹情结，真正能承担起解决13亿人的营养和食品安全任务，各界人士对烹饪学乃至烹饪高等教育的质问显然是无稽之谈了。然而目前我们还不能给他们一个满意的答复。但这并不是说，毫无可能。因此我们既不要用“博大精深”来壮胆，也不能因别人说我们不上档次而自馁，因为谁也离不开饮食。 中国人向来以“烹饪王国”自居，烹饪界人士更是以此而感到自豪不已，并向来都不遗余力地赞美和宣扬中华美食，我们完全有义务用现代科学手段去把这门“国粹”手艺提升为科学。具体到学科知识来说，从基础学科的角度而言，化学、生物学和物理学的基本原理是烹饪学的底层基础，近代食品科学、营养科学和卫生科学是中层的指导性基础，而食品机械、食品生物化学和食品微生物学则是它们的直接运用，如果从自然科学的角度对其进行更深层次的研究，生物工程技术和食品分析化学是必不可少的研究手段，还有各种学科前进时都少不了的信息科学技术等等，都应该整合到烹饪当中来。一句话，烹饪学是食品科学的分支，属于理工科。而且量化、标准化也是势不可挡之势。（此量化、标准化并非是绝对的、全盘的标准化，与有些人的误解并以“适口论”和“味道”为由来反对科学量化指标的说法，风牛马不相及）。 结语 作为烹饪相关领域特别是中餐烹调过程中能否量化，又该如何量化这一问题的始作俑者——本人，在校宿舍又重申了这一问题。从而引起两位室友因此争论近三小时，面红耳赤、声音宏亮，甚至险些伤了和气。这不是本人提出问题的初衷也不是我想看到的结果。在此说声抱歉！其实老师未能正面回答这个问题，并不代表这不是个问题，或者说这个问题没有答案，其时，在教科书中也提到了相关数据，尽管这些数据是从食品科学界借鉴来的，但仍有量化的端倪，只不过最后不得不用：味道较好之语来掩饰而已。早在季鸿崑先生编著的《烹调工艺学》（高等教育出版社，2003）一书就明确提到过：迄今为止，食品科学界的认识是，复合味是一种复杂的相互关系，至今还没有量化的结果。（《烹饪化学》第三版有原话）显然，食品科学界也正在努力寻求量化，只是尚在探索时期，没有最终结论而已。但这并不意味着量化不可能。其时在烹饪领域诸如此类的盲区还有很多，也正因为有困扰，才需要我们在荒芜的土地上耕耘，也正因为土地是荒芜的，耕耘所得的收获必然是喜人的。其中不乏有可以被评得上诺贝尔奖的高深课题。问题是看大家愿不愿去攀登了。 近日，本人写了如下几句话：首先自己是个烹饪工作者，其次还需是个科学工作者，最后应努力将自己提升为一个“烹饪科学”工作者。完后，各种声音不断，有褒有贬。对此，本人无意评说，只想说明一点：希望大家不要对“科学”感冒，认为其高不可攀，遥不可及，“科学”，意味着不宣扬愚昧，意味着相信和服从真理。窃以为:作为一个烹饪工作者，我们同时也应当是个科学工作者。早在二十年前，烹饪界老前辈季鸿崑先生语重心长的说：“人类物质生活文明的最基本的四个方面是衣食住行，现在看来，恐怕数“食”的现代化程度最低，这里一方面有客观因素，恐怕饮食业自身的保守思想，不会没有影响”。然而，遗憾的是，这种现状至今都没有多大的改变。因此，“烹饪科学”工作者乃至“烹饪学者”、“烹饪科学家”的提法，我们应该不遗余力的提倡。当然，前提是要“名符相实”。 最后本人诚恳建言：学校能发动全体烹饪专业的及相关专业的师生能组织一场烹饪领域能否提倡量化及标准化。又该如何切实可行的标准化的问题，进行一场辩论赛。对于激发学生对烹饪的关注及兴趣一定会有很大的促进的作用。同时这也涉及到烹饪学学科完善及中国烹饪走向世界的现实性、紧迫性的问题，每一个有民族情感的中国人都有义务为之建言献策。做为烹饪学子之一，吾翘首以待！ 博主——阿炳 |
