发展陕菜，目前存在的问题
阻滞“现代陕菜”发展的原因不少，就我的认识，将其中最主要的归纳为三点：
一、观念因循，认识模糊，口多嘴杂，各自为战
身在陕西或身为陕西人，很多人对陕菜不知或知之甚少。他们不知道陕西烹饪餐饮的前世今生，也不知道陕菜的构成和特色。很多人和对待其他争议一样，对陕菜发展采取的态度基本上是听之任之，顺其自然；你说你的，我行我的；各说各的话，各唱各的戏，走到哪里算哪里。
目前陕菜的对外宣传采用的方式基本上还处于游击战阶段，单兵出击、各自为战，没有形成战略性的大兵团立体配合作战方式。宣传效果不佳，造成的后果是让外界不知道该相信哪种说法，无所是从。这种情况带来的负面影响，极不利于陕菜的推销宣传和市场开拓。
二、陕菜的起点高，技艺复杂而高级，不利于在大众的生产消费的平台上推广拓展
陕西作为中国历史上一千多年首都的所在地，当时全国各地高精尖的烹饪原料、烹饪精英汇集于首都，是自然而然的事。所以，陕菜在3000年前的西周最先在全国形成完整体系时，就以宫廷菜的高度出现，非一般饮食可及。发展到秦汉及隋唐时，还是宫廷菜和官府菜占主流，仍属于高高在上的贵族之享。西周时最高端的“八珍”自不用多说，仅以现在能看到的“泡泡油糕”为例，看似平凡的“油糕”，但实出自唐代宫廷，原名“见风消”。它的“高贵”首先在于制作，并不像平民百姓炸油糕那么简单，而是要求必须在表面出现“薄如蝉翼”、似乎“见风即消”的肥皂泡状效果。因此，它从选料、加工尤其是和面炸制上非一般“油糕”可比。这种高起点的饮食，一旦失去皇家平台，除了市肆经营，很难在民间传播。可以说，历史上的陕菜因其太高级、太贵族化而亡。因此，公元906年唐朝灭亡至今的1000年里，陕菜被逐渐遗忘，造成了很多人不知道陕西有大菜，而且有很多高档的、名贵菜的结果。明白了这一点，就能体会为什么川菜、粤菜能风靡全国的原因。除其他外，川、粤菜的原料普通、技艺易于掌握是最重要的条件。如，其烹制方法相对简单、取原料本味之鲜等特色，实际上植根于它们本身的平民属性。川菜的代表菜回锅肉、麻婆豆腐、水煮肉片、鱼香肉丝、宫保鸡丁等就是川人最普通的家常菜！海边和船上的渔民把刚刚捕捞上来的鱼虾加少量作料煮熟，就是形成粤菜重生猛鲜活、讲究本味的因素，当然这些自然而然是它们最易于在民间传播的根本原因。至于粤菜原料的高档和烹调方法的高级化，那是后来烹饪发展演变、为满足高端消费而逐渐形成的。
三、有的经营者单纯追求经济利益，价攀昂贵，档追高级，忽视陕菜的市场普及
正宗的陕菜制作成本高，是不争的事实，但有些经营者不在正途上想方设法，而是看如粤菜的鱼翅、鲍鱼、燕窝等原料贵，利润大，就去提高陕西菜的原料等级，并以此提高菜价，单纯追求经济效益。这种做法是一种短视行为，从长远看，并不利于陕菜的发展！
如何发展陕菜
陕菜要真正得到大发展，必须老实扎实从实际出发，不要好高骛远，不要喧嚣浮躁和急于求成，沉下心来一步一个脚印朝前走，准备长期作战。以此作为战略决策，统一步伐，最后取得大成效。有鉴于此，我认为应该做好以下五个方面的工作：
一、坚定思想，明确观念
首先要有长时期拼搏奋斗的思想准备。
发展陕菜、让陕菜打到全国乃至世界不是短期内就可以奏效的事，也不是靠自然推移就可以等到的事。要有最少几十年、几代人努力才可望达到预定目标的思想准备。观念上要树立陕菜在全国菜系中历史最悠久、形成菜系时代最早，起点高、技艺复杂的特点；陕菜的代表食品不仅仅是小吃，还还有很多高精尖的名贵菜肴；陕菜 “炒”中的“水炒”、“飞火炒菜”、“花打四门”不但在世界烹饪中是中国独有的烹饪技艺的杰出代表，而且“蒸”特别符合现代科学饮食要求。
其次要给陕菜“定名”、“正名”。
什么是陕菜？其内涵外延包括哪些？不但要明确，而且要统一口径。此处先拟一个“靶的”供“轰炸射击”。
陕西菜系，就是始于西周时期、经秦汉隋唐诸朝代发展而形成的陕西地方菜系统。陕菜具有生与俱来的高贵气质，代表了中国历史上奴隶社会、封建社会最辉煌时期的烹饪餐饮。
其特点是：原料立足于中国西北的物产，烹饪技法擅长于“蒸”和“炒”的“水炒”以及炝、炖、煨、汆等，味型突出咸辣酸鲜，口感讲究浓醇酥烂和脆嫩滑爽并举。
陕菜系统包括陕西历史上和现今所有的菜肴、面点、小吃、饮料等等在内。其涵盖范围从地域角度讲有关中菜、陕南菜、陕北菜，从民族角度出发主要有汉族菜和回族菜，从历史传承角度看有仿周秦汉唐菜、传统菜、创新菜；从经营生产角度主要分为宫廷官府菜、市肆菜、家常菜等。
要肯定陕菜作为其他菜系所不能涵盖的一大菜系是客观存在的事实，谁也否定不了。
既然是客观的，就要去争！我们不能奢望别人会给予陕西菜应有的地位，要自己争取，要不断争取。那种不叫不到、不给不要、不吵不闹、不争不靠的老套子不能再延续下去了。当然要有理有据、有序有节地去宣传争取。
二、统一指挥，全面出击
全省必须全盘策划，统一指挥，协同配合，步调一致，一种声音，一个说法，全面出击，大兵团作战。这是适应饮食市场发展需要的必须选择，至少在现阶段一定要作为全省饮食宣传营销的战略和方针。推出陕菜仅凭业内人士的拼打、呐喊，显然是不够的。所以陕菜要大踏步前进，所有的陕西人必须一齐上阵，全民皆兵。首先是陕西人，大家都要知道自己烹饪餐饮的过去现在，都要知道什么是陕菜、陕西有哪些菜等等。众人拾柴火焰高，有口皆碑，自己先知道，再让别人知道，陕菜才能拐出胡同，走上光明大道。
三、合理追求利润、培育大众
我们不反对在合理的基础上追求利润，但不能一厢情愿、短视地、单纯地追求利润。陕菜如何在保持“贵族”气质的同时走大众道路，是当务之急。陕菜需要一方面高声宣传其本身已经具有的“贵族”特色，另一方面在现阶段更要启发大众、培育大众、服务大众、形成大众消费群体。把“贵族”高端消费和大众性的市场消费完美结合，才是发展陕西餐饮的“人间正道”。
四、加强宣传，政府是中坚
近年陕西省烹协做了很多卓有成效的工作，这是有目共睹的。但政府部门的力量和作用，是其他力量不能替代的，很多活动需要政府出面组织协调，例如，如何让陕西人谈陕菜、议陕菜、爱陕菜、吃陕菜、宣传陕菜、推广陕菜？如何让商家重视陕菜、经营陕菜？如何让陕菜在秦地开花结果、香飘四方？首先政府要带头琢磨的。国内福建的沙县是一个例子，国外美国政府为发展本国的农业而给农产品提供补贴也是一个例子，我们陕西政府呢，能不能为发展陕西的餐饮业多出些“血”呢？
我相信，在政府的大力支持、扶植下，在全省人民的一致努力下，在餐饮界同仁的辛勤劳动和拼搏下，陕菜一定能挺立于中国乃至世界烹饪餐饮之林。
（李曦 文学硕士、历史学博士，教授、享受国务院特殊津贴专家。中国烹饪协会专家委员会委员，陕西省旅游学校原校长。出版过多部饮食文化专著）
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