在西安建设国际化大都市的今天，弘扬陕菜文化，推动陕菜产业发展势在必行。
陕菜是陕西大文化中的一个重要组成部分，从古至今陕菜曾经辉煌并引领了中国的美味佳肴之先河，十三个王朝盛地呈现的皇室盛宴、各种美味佳肴，能说不是那个时代的最佳菜肴吗？再者，陕西考古发掘出土的周、秦、汉、唐文物中金、银、铜器除祭祀用品以外，更多的就是酒具和放置食物的器皿，这些器皿中不仅有鸡、狗、猪、羊和谷物等残骨遗物，还有少数的美酒。这足以证实陕西是饮食文化、酒文化的发源地之一，这是历史的铁证，不容置疑。特别是汉、唐王朝综合国力的强大、富裕的生活促使美馔佳肴、烹饪技艺达到了空前的高峰。那时的陕菜文化，曾经的灿烂辉煌，影响了整个华夏乃之丝绸之路各地及欧亚各国。当然，汉、唐时代的包容和开放在引进了域外文化的同时也在饮食上纳入了不同的食材，也吸取了许多宝贵的制作经验和方法，并促进了陕西和中原汉族饮食结构的多样化，从而丰富了生活。
但是，自宋、元以后随着都城的变迁和战乱等因素，陕西远离了国家的政治、文化中心，经济生活必然逐渐弱化，加之困难时期食物匮乏和后来的“文革”影响，师承传授倍受打击，专业技能断代等因素，人们难以温饱生存，美味佳肴只是奢想。曾几何时陕菜逐渐在人们的视觉、味觉享受中淡出。
改革开放以后，随着人民生活水平的提高，陕菜的理论研究和烹饪技艺有了长足的进步，人们从寻求温饱到向往品质生活，尤其是对幸福指数的追求不断攀升，促使餐饮业进入了空前的大发展、大挑战时期。“民以食为天”，在吃出美味的同时吃出健康是今人的一大需求，也是建设国际化西安，促进旅游业发展的重要契机。
餐饮业是一个地方的大窗口，饮食文化是一个地域的综合体现。以推动宣传陕菜为主题，是我们当前迫切的任务之一。其中，重视、自信是必不可或缺的关键主因，让我们振奋精神、脚踏实地、锲而不舍地弘扬陕菜走向全国乃至世界。
多年以来我因工作关系，基本上都处在餐饮管理这个特殊的岗位上，并始终关注着陕菜的发展（从上世纪八十年代在丈八沟陕西宾馆主管餐饮经营至西安市机关事务管理局管理生活服务工作），在接待工作中亲历目睹并见证了我们陕菜在国宴上备受国宾、党宾、国际友人、海内外宾客的一致称赞褒扬。
时任党和国家领导人江泽民、杨尚昆、李鹏、李瑞环等等众多贵宾来陕，先后下榻陕西宾馆时，均以陕菜用餐。如炝莲菜、芝麻菠菜、香干芹菜、潼关酱笋、腊牛羊肉、奶汤锅子鱼、葫芦鸡、带把肘子、葱爆参片、烩三鲜、芙蓉鱼片、温拌腰丝、金边白菜、驼蹄羹等，主食则以陕西名小吃为主，餐后宾客都很满意。
时任全国政协主席李瑞环同志曾说：“我这次来陕西不仅看到了这么丰富的、全国仅有的、集中的文物，而且吃到了这么多民间正宗的陕西地方风味菜肴，真棒！可见陕西的悠久历史文化多么丰富多彩，我们不仅要发掘和保护历史文物，也要发掘和保护传统饮食文化，使之发扬光大！这样才能和西安这座历史文化名城的地位相称。搞好了，对文物、文化和旅游观光业都能起到锦上添花的作用”。这是李瑞环同志用餐后与我们工作人员合影时说的一席话。（1990年5月26日陕西日报星期天增刊一版《李瑞环赞赏陕西传统风味小吃》一文）受到鼓励之后，我们又潜心研制了一系列仿唐宫廷菜，并进京参加亚运会美食月活动，新参选陕菜都进行了重新整合配方秘制并赋以文化内涵和历史典故。引起了宾客的极大探求兴趣，食之难忘。如由我取名的丝路花雨就是改良的驼蹄羹，竹板鱼改为汉简托玉，我在竹板上刻以汉简书法，既体现出陕西菜肴与书法篆刻艺术的内外有机结合，同时又彰显出文化大省陕菜文化的高雅之贵气和艺术特色之美味。别具一格与众不同，受到了有关领导、学术大师、著名书画家的称赞：“陕西不愧是文化大省，菜肴不仅味儿美，更有文化艺术内涵！”时任全国侨联主席庄炎林，全国文联执行主席、北京画院院长尹瘦石当场赋诗挥毫，使热烈的现场达到高潮（墨迹现存陕西宾馆档案室）。在北京亚运会期间，《人民日报》海外版、北京电视台专题报道陕菜和小吃，其中饺子宴引起了轰动，离京时所带去的工具、器皿也被几家宾馆饭店购去，此次活动大大宣传了陕菜，我们整个团队也被受鼓舞！
随着市场的激烈竞争，餐饮业滚滚如潮，陕西菜系也被置此大潮中，不可避免地受到冲击，川、粤、淮、湘等各地菜肴纷纷进入，你中有我，我中有你，也给陕西餐饮业带来了学习和改良的机会。但是目前我们一些厨师却在各菜系的冲击下迷失了方向，丢掉了陕菜的优势，失去了坚守和自信！随着就餐者的要求提高，一些就餐环境装饰高档化，而技艺质量却未能同步。有其名而无其实，一些店家、厨师受高利润浮躁氛围的影响下急功近利，而全身心投入和敬业心不够，端到餐桌上的陕菜名实不符。参差不齐、良莠不分、以次充好的现象时有发生。
目前这些现状不同程度地影响了陕菜的声誉和认知。所以我们在培训过程中要认真下功夫，在进行必要的引导和行业达标管理的同时，稳定陕菜品牌质量，并能根据食材多样性搭配合理，加大营养结构，融入技艺的提升，精心操作以满足多数食者的口味。正宗的陕菜不是没有市场，比如：陕西人在吃遍各种菜肴美味之后，胃的记忆促使人们向往传统正宗品质的陕味菜肴，这也是不争的现实。如我们在有接待任务时，尤其是国外友人、外地宾客基本上都安排以正宗的陕菜系列款待客人，来领略陕西的饮食文化。餐后宾客均津津乐道、赞美有加。
然而也有令人遗憾的是一些传统大菜不见了，如菜品凤吞鱼翅。也可能认为传统陕菜过时了，费工麻烦、出力不讨好、回报低等因素，不愿再继承。这种观念是否受所谓新派菜的影响呢？值得商確，但任何技艺都得有承传，创新菜也一样，绝不是无源之水、无本之木。当然烹饪技艺也要当随时代不断变化发展，我们的厨师是否也应在提高技艺的同时充实理论知识和营养学呢！以具备举一反三的掌握能力，除在主料的搭配，调料的选择以及作料的比例上都有精妙的准备外，一个智慧的厨师还应在烹饪的过程中排除情绪的干扰做到三分技艺的发挥，三分食材的搭配，三分敬业的专注，一分平和情绪的有机配合，其菜品的质量将更加完美，认识决定态度，态度影响行动，正是此理。
美食是一种生活的姿态。厨艺的高低往往与生活的水平质量密切相关，现今人们的生活水平日益高升，幸福指数不断提高，可以说人人都是美食家了。这些对餐饮业来说无疑是增加了压力，因此，我们厨师们更要具备认真敬业的态度，克服自卑增强自信，存乎一心兼容进取，加强凝聚力，促进烹饪竞争力。拿出咬定青山不放松的精神继承光大陕菜文化。这正是我们当代陕西餐饮工作者不可推卸的责任！
（贾德宇 三秦文化书画研究院副院长、高级美术师、西安交通大学兼职教授） | 
