（二）从行业层面看 1、构筑转型平台，提供行业引导 以“深度挖掘中国饮食文化、建立区域内外的联动机制”为基点，构筑转型平台，提供行业引导。中国饮食文化既有丰富多彩、风情各异、食俗独特的饮食文化元素，也有在历史进程中产生的伟人点评、文人墨点的饮食轶事和典故，加之现代营养科学对绿色食品等的有利评价，中国饮食文化的现实意义和作用理应得到充分发挥和运用。由行业组织牵头，组织、联合各地区包括烹饪大师、美食家、历史学家、民俗学家、食品科技专家等专家学者，应多开展地方级，国家级名企、名店、名师、名菜的认定、组织企业参加全国各类竞赛活动、推荐行业精英人士参政议政以及开展行业自律、举办美食节庆等工作；同时，还应该突破地域界限按菜系成立相应的协会组织，把在地理地区以外从事原、辅材料经营，本地域菜系经营，设备研发、生产的企业团结在一起，做到原、辅材料，信息，经营管理、人力资源等方面的资源共享，从而最终实现深挖饮食文化、落实产学研用、促进餐饮创新的行业战略，更好、更全面、更系统地反映出中国饮食文化的全貌。 2、顺应餐饮营销网络化趋势，实现信息立体化 随着旅游市场的全球化发展，尤其是现代信息技术和国际互联网的迅猛发展，形成了餐饮营销网络化发展趋势。一方面，随着电子技术的发展，人类的个性化将达到最大程度的弘扬。餐饮消费者在性别、年龄、职业等传统细分的基础上，进一步分化为若干以兴趣、爱好、背景相区分的“群”。这样详尽的分类，使得餐饮企业与餐饮消费者之间的沟通更便捷。另一方面，餐饮宣传促销走向多媒体时代，未来的餐饮产品推销、餐饮消费市场推广将在国际互联网上一较高低，中国餐饮业也将加入国际网络，使中国餐饮真正走向世界。各级餐饮行业组织构要牵头构建有利于餐饮业发展的信息基础设施建设，包括互联网、公共媒体、图书馆建设等；加大对餐饮企业市场的信息化升级改造，积极推进“三网一库”（餐饮政务网、餐饮资讯网、办公自动化网和参与综合数据库）建设，逐步实现接入网、通信基站等资源的有偿共享，全面打造餐饮业信息渠道体系，进而实现市场需求，发展现代餐饮企业团购，保证品牌餐饮企业在电子商务领域的高效发展。 3、推广餐桌文明，倡导理性消费 餐桌文明是全社会的事，不仅是餐饮企业，要逐渐普及到学校、企事业单位、家庭，乃至到社会的每一个角落。一方面，烹协、科协、科技、教育等部门要积极开展餐桌文明的科学普及工作。首先，培养大众正确选择食物的能力，明了什么样的食物是真正适合自己身心需要的、如何搭配、烹饪才能发挥其最佳的效用；促进大众对中国乃至别国餐桌礼仪的理解和传承，更全面、更准确地了解饮食，理解饮食文化，全方位提升中国人的饮食素养；教授大众科学存储食物的的技能，介绍各种节约食物的小技巧。另一方面，餐饮行业协会要积极联合社会新闻媒体，营造文明餐桌的氛围。其一，各地方应选择省试点地区、若干典型餐饮企业作为示范企业，由他们向社会发出倡议，以点带面，逐渐向全国、全省餐饮企业推进，建立实施餐桌文明联盟。其二，通过各种形式的公益广告、专题栏目、主题活动，不断强化人们以节约为荣，浪费为耻的思想理念，形成文明、科学、健康的餐饮消费新风尚。 （三）从企业层面看 1、开源节流，让利大众 在我国现阶段，顾客由于消费水平低对价格高低十分敏感，“饭店餐饮大众化”必须以符合市场规律的价格引导消费者，克服胆怯心理，敢于跨进饭店，使消费者从“想吃”变成“敢吃”、“能吃”。然而，面对近几年餐饮经营成本上涨的种种现实，餐饮业实行大众化经营首要解决的问题是在高成本与低价格的矛盾中保持正常的利润，集约化经营是唯一的选择。集约化的“集”就是指集中，集合人力、物力、财力、管理等生产要素，进行统一配置，集约化的“约”是指在集中、统一配置生产要素的过程中，以节俭、约束、高效为价值取向，从而达到降低成本、高效管理，进而使企业集中核心力量，获得可持续竞争的优势。具体而言，餐饮企业管理集约化的内涵包括：一方面，从餐饮企业对外经营层面，应由单纯追求总量扩张，注重外延型发展向追求质量效益、强化内涵型发展转变，建立与现代企业制度相适应的管理体系和运行机制。另一方面从餐饮企业内部管理层面，应以低碳、环保、高效落为价值取向，落实集中采购和统一配送、降低生产经营的各种能耗、处理各种废物垃圾等，使这个业务流程绿色、高效化。 2、做好“加减法”转型升级 目前，中餐饮业产业结构的不合理，根源在于长期以来市场定位的滞后性、盲目性。针对大众中低端市场需求的日益成熟、壮大，餐饮企业在选择可进入的目标市场时，应该客观而科学地分析饭店自身特点和各细分市场的需求特点。一般来说，目标市场选在中档为妥，不宜过低，中档里还需要进一步细分定位。尤其高端餐饮企业转型必须要“放下身段”,走亲民路线，做好整体发展战略的“加减法”。“减法”——暂停、放慢高档门店的开发和扩张。“加法”——不仅着重做好中小型餐厅的扩张，还要挺进社区，走大众路线。在具体经营管理过程中，应将标志化和多元化相结合，走多品牌差异化发展之路：除必备菜系“招牌”菜外，餐饮企业的经营者更应在中国风味菜点的创新上下功夫，保持民族饮食风格，不断变化菜品款式，迎合消费者的需求。根据市场需求，不断推陈出新，紧跟市场脉搏。同时，不断完善服务质量，实行亲情化、个性化服务，想客人所想、急客人所急，为顾客提供快捷、方便、周到的服务。 3、打造综合体延伸产业链 首先，餐饮业是资金密集型行业，产品的低价位与设备的高投入之间的矛盾，决定着餐饮业必然要引入规模经营。同时，餐饮业也是个典型的脆弱性行业，对经济、食品安全、疫情等反应灵敏。中国餐饮企业应积极迈出连锁化、集团化发展的步伐，以大型龙头企业带动中等规模企业的整合与联动，以资产为纽带、以特色为灵魂、以品牌为旗帜、以创新为源泉、以管理为基础，选准方向、改造创新，迅速打造以民营资本为主体的集团公司，以此推进中国餐饮产业的跨越式发展。尤其是在现今，面对中国餐饮市场低迷的现实，有实力的餐饮企业的集团化具体模式还应注重延伸产业链、打造综合体，实现由单一餐饮向原材料基地、集观光农业、休闲旅游、食品酿造等多元产业于一体的转型升级。通过介入上下游产业链,降低交易成本, 降低经营的风险。当然，任何餐饮企业选择规模扩张前，一定要认真对外部因素即发展环境与趋势以及内部因素即资源与能力进行评价，进而作出合理的选择[5]。 综上所述，随着时间的推进，中国餐饮业向着“民族的、科学的、大众的”的方向升级转型将是一种趋势也是一种必然，建立与我国经济发展相适应的餐饮市场体系——形成高、中、低档多种经营模式，早、中、晚等各种餐饮一应俱全的供给体系；形成以不断提高科技含量和现代化管理水平的现代企业管理体系；形成纵观古今、横贯中外的具有中国特色的饮食文化新体系。因此，未来中国餐饮业必将在继承民族优秀文化传统的基础上，多方面吸纳现代经营管理和科学技术，不断完善自身，使经营管理日趋现代化，展示出更加迷人的饮食文化风采，获得真正能够满足永续发展需求的核心竞争力。 参考文献： [1]李静.餐饮企业收入增幅创近十年新低.新京报， [2]毛泽东.毛泽东选集(第二卷)[M].北京：人民出版社；1991：533-534 [3]毛泽东.毛泽东选集(第二卷)[M].北京：人民出版社；1991：708 [4]杨铭铎.面向现代化的中国餐饮业发展对策研究[J].商业时代，2013（4）：19-20,5 [5]杨铭铎. 餐饮企业管理研究-（上册）餐饮企业战略[M].北京：高等教育出版社；2007：33-73 |
