场竞争激烈、消费者图新求变心态的驱动下，餐饮食品的市场周期有缩短的趋势。在保持原有风味特色的基础上不断地创新，才能站稳市场，持续发展。 综上所述，以往畸形的消费观念所导致的畸形的消费行为，导致了畸形的餐饮产业结构——“企业数量比例按照由上到下高中低档成金字塔形，而营业收入比例从上到下高中低档呈现倒金字塔型”，成为形成中国餐饮业负增长问题的根本症结。要解决面前的问题，就要立足市场，从供需两方面实现餐饮的理性回归。 二、餐饮行业理性回归的内涵 对中国餐饮业而言，增速放缓和负增长危机也并不只是坏事，只要正确对待也是行业化“危”为“机”实现转型发展的良机。严酷的现实让餐饮企业尤其是高档餐饮企业不得不认识到，过往高速增长是“畸形消费”支撑的“畸形增长”，这种增长注定不能持续和长久，拼装修、拼价格、拼关系、拼资金不是餐饮业的正常发展模式，拼品质、拼服务、拼效率、拼满意才是餐饮业的核心，转型发展瞄准大众才是正路。那么，当今形势，中国餐饮业到底应该遵循什么样原则，才能实现真正地、全方位地理性回归。其实早在1940年毛泽东主席就给出了答案，深刻地阐述了我国的文化是：“民族的、科学的、大众的文化” [2]。时隔70 多年，这一普遍真理不仅适用，而且是直指构成文化一部分的餐饮文化的发展方向的根本。尤其是在体验经济时代，市场的需求最终指向了文化这一核心，我国餐饮业的多种经济形式，多种风味，多种经营模式，加上不断发展和竞争，其格局必然在不同时期呈现出不同的、合理的结构。但是，民族的、科学的、大众的是这一格局的核心和主流，也是我国餐饮业发展的必然趋势。 （一）民族的 中华民族五千年的历史，56个民族，八大菜系，不同的烹饪工具、烹调方法、调味技巧、吃的礼仪和饮食风俗等构成了我国的饮食文化，为我国具有中华民族特色的餐饮提供了丰富的资源，对全世界的炎黄子孙及其崇尚东方文化的外国人具有强烈吸引力，为开拓市场、走向世界创造了有利的条件。同时，餐饮业品牌竞争的局面已经形成，餐饮业的发展经验表明，特色是餐饮之魂，文化是餐饮之基。无论是餐饮的菜品、环境还是服务要形成特色，都有赖于文化与创意，餐饮业要赢得持久的竞争优势、持续稳定地发展壮大，就必须提升文化与创意的能力，餐饮业的核心竞争力集中表现在文化与创意竞争力上。文化的具体创意“必须经过自己的口腔咀嚼和胃肠运动，送进唾液胃液肠液，把它分解为精华和糟粕两部分，然后排除其糟粕，吸收其精华” [3]，将传统文化与现代文明相协调、民族文化与外来文化相结合，充分发挥中国民族文化积淀的优势，使中国餐饮的文化含量、文化附加值不断提高，将为中国餐饮的发展发挥积极的作用。因此，“民族的”是文化牌，解决的是中国餐饮业发展中消费文化需求得不到满足的问题。 （二）科学的 近年来餐饮业最重要的动向，并非数量的增长，而是质量的飞跃，相当一部分餐饮企业已开始向现代服务业进军。餐饮企业的发展必须不断改变传统的生产方式与经营模式，着眼于提高企业素质，应由单纯追求总量扩张，注重外延型发展向追求质量效益、强化内涵型发展转变，通过实行规模化经营和科学化管理，加大科技开发力度，使我国餐饮业发展取得新的突破，这将是行业发展与进步的方向。其标志就是科技手段运用更加突出，技术创新和科学管理受到重视，集中配餐配送应用广泛，教育培训水平和人员素质提高，现代经营管理理念加强，营销举措普遍推行，营销不断细化，满足消费者餐饮需求多样化；同时，餐饮促销手段日益多样化、灵活化。品牌文化日趋提升，餐饮企业更加注重饮食文化氛围的烘托与营造，追求整体的完善与舒适，力求符合餐饮企业的市场定位和档次类型等，发展的基础条件越来越好，标准化、工厂化、规模化和科学化的进程不断推进，从而达到降低成本、高效管理，进而使企业集中核心力量，获得可持续竞争的优势。因此，“科学的”是管理牌，解决的是中国餐饮业发展中经营管理成本增加的问题。 （三）大众的 马斯洛需求层次理论指出了人类需求的金字塔式的层次性，饮食需求按人群构成来看，大多数处于需求的中低层次，面向大众不仅是市场的需求，也是建设和谐社会进程中餐饮企业的经营方向。人民大众是我们餐饮市场的消费主体，消费内容随着经济水平的提高而提高。大众化餐饮市场是一个潜在的大市场，开拓大众化餐饮市场将是餐饮业发展的重点。这种大众化存在差异性，表现在不同发达地区的水平不同；这种大众化具有时代性，表现在不同发展时期的内容不同。因此，中国餐饮业业态也应该呈现百花齐放的态势：应对当今行业“竞争激烈，生意难做” 的困局、市场“个性化、大众化凸显”的形式，更新业态组合方式、拓展大众市场将是中国餐饮业结构优化的恒久主旋律。中国餐饮业应该打造“各类餐饮业态应互为补充、相互渗透，高、中、低档餐饮协调发展，中外餐饮相互融合，区域餐饮特色鲜明，大众化餐饮较为普及”的现代化餐饮发展新格局。因此，“大众的”是亲民牌，解决的是中国餐饮业发展中产业结构不合理的问题。 三、餐饮业转型升级的对策[4] （一）从政府层面看 1、加强政府的引导扶持 政府对中国餐饮业的升级改造发挥着不可替代的引导扶持作用。一是加强法规制度建设，如出台餐饮业发展规划，国家标准和行业标准。二是营造餐饮业良好的发展环境，餐饮业的主管部门要协调好各方面的关系，如餐饮企业涉及的用地选址、网点规划、工商登记、税收优惠、财政支持、卫生监管、银行金融、交通运输等部门，在舆论宣传、政策导向、市场开发、技术引进、企业上市等方面予以扶持。三是加大投入支持力度，积极争取财政研发和产业化基金，支持餐饮产业化、人才基地、技术创新、民生餐饮等关键项目，并充分利用财政资金的无偿性，引导和吸引社会资金、境外资金，形成多元投入的格局。 2、建立健全餐饮诚信体系 最近几年，食品安全问题频频曝光，餐饮诚信成为中国餐饮业发展的一大困局，尤其是对以“散、乱、差”为特征的中低档餐饮企业来说问题更为严重。餐饮企业的质量安全不是一蹴而就的问题，需要依靠一套体系来保证。所以，政府首先应在餐饮产品安全标准体系、餐饮产品质量检测体系、餐饮企业质量认证体系和餐饮企业质量监控体系等方面应加强建设，以使餐饮产品生产的各个环节有标准可依。同时，加强政府监管职能部门的建设，加强餐饮业的市场监测统计分析，构建食品行业信用档案管理系统中的餐饮系统模板，通过店面展示、多媒体传播时时更新，使相关监管、处理行为产生持久效力。这无疑能为切实满足大众化餐饮消费市场快速、健康的发展注入一针强心剂。 3、转型人才培养体系构架 如今，餐饮文化内涵、管理科学性逐渐显现出在餐饮企业特色化开发中决定餐饮产品的品位、级别及其生命力的主要因素。在这种形势下，决定具体餐饮特色筹划、生产经营水平的餐饮人才成为了竞争的起点。因此，中国餐饮行业要加快产业转型升级，就必须走出一条中国特色的餐饮人才队伍建设发展之路。培育和吸引各方面餐饮人才，特别是高素质的餐饮管理人才是整个餐饮行业面临的重要任务。各级政府应该继续完善用人机制，行业行政部门招聘要公开化、专业化，为餐饮业发展不断注入新的血液；在各级地方建立由国内外餐饮不同领域的优秀人才组成的餐饮专家咨询委员会，随时对餐饮行业发展中的重大问题进行咨询和论证；大力发展餐饮教育，建立科学合理的餐饮人才培养体系，不但培养中高级管理人才，还应注重培养基础性的生产工人，不但通过高等院校培养餐饮管理者，还应通过大专、中专、职业技校等渠道培养餐饮业的劳动大军，使中国餐饮业形成人才合力，实现餐饮企业经营管理人才的知识化。 |
