摘要：2013年1、2月份，出现了中国餐饮业改革开放35年以来的首次负增长。本文在从市场供给、市场需求两方面系统分析餐饮业负增长原因的基础上，界定了“民族的、科学的、大众的”餐饮业理性回归的内涵，并进一步提出了餐饮业转型升级的对策，具体为从政府层面要加强政府的引导扶持、建立健全餐饮诚信体系、转型人才培养体系构架；、行业层面要提供行业引导、实现信息立体化、倡导理性消费；企业层面要开源节流、做好“加减法”转型升级、打造综合体延伸产业链。 关键词：餐饮业负增长；理性回归；转型升级 近年来，随着对外开放的扩大和经济持续稳定快速增长，城乡居民收入增加，生活水平不断提高，我国的餐饮业发展非常迅速，大致完成了改革开放起步阶段、数量型扩张阶段两大发展阶段，并开始进入连锁品牌提升战略阶段。可谓中国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔，长期发展趋势良好。然而，我们也不得不承认：中国餐饮业高速增长、带动社会经济发展的背后，餐饮行业是劳动力密集型的微利行业，生存与发展一直面临着挑战。特别是根据国家统计局数据，2013年1、2月份，全国餐饮收入4030亿元，同比增长8.4%，比去年同期下降4.9个百分点。这一同比增幅相较于2012年下降了近四成，是近10年来，1、2月份数据第一次出现个位数增幅。尤其限额以上企业的餐饮收入为1278亿元，同比下降了3.3%，比去年同期下降17.3个百分点，出现了中国餐饮业改革开放35年以来的首次负增长 [1] 。而这颇为惨淡的数据，大部分来自于中高端正餐下滑明显、经营状况恶化，把曾经以2倍于GDP增速高速增长的餐饮业拉回了现实，反映出面对中国餐饮业市场需求迅速升级的态势，餐饮业本身的发展还是呈现出相对的滞后，要真正全面满足市场需求、实现行业持续、快速的发展还有很长的路要走。 一、 餐饮业负增长原因分析 全国餐饮市场出现的疲软迹象既有社会经济大环境的影响，也有行业发展到一定阶段后矛盾积累的原因。但其根本的原因还是来自于市场本身。 （一）从市场供给方面看 1、行业贡献大的餐饮百强企业，应对经济大环境出现疲软 自改革开放以来，我们不可否认，中国餐饮业不论是从销售总额、人均消费，还是龙头企业的规模，盈利能力都有了长足的发展，尤其是2011年度餐饮百强中44家餐企营业额超10亿，其中10亿至50亿元的餐饮企业数量，更是从2009年的32家增加到41家，让行业自豪不已。但是2008年以来，受全球经济持续低迷影响，国内经济总体形势仍然欠佳，包括餐饮在内的消费市场普遍遇冷，餐饮业由此遭遇逆势。如图1和表1所示：自2005年至2011年，领军中国餐饮行业的百强餐饮企业无论是从自身增长率的不断递减，还是从其营业收入与餐饮业零售总额占比情况的几度回落，无疑不在证明：作为集中体现规模大、档次高特征的餐饮百强企业的发展也没有幸免于成本持续上涨、盈利能力下滑、后劲疲软等厄运的实力，自2008年金融危机以来，整个中国餐饮行业 “微利与粗放”问题逐渐凸显，最终形成了如今“行业规模扩大、市场需求增加，而行业营业收入负增长”的局面。 图1 2005-2011年中国餐饮行业百强企业营业总额变化情况 (数据来源于中国烹饪协会) 表1 2005年-2011年中国餐饮行业百强企业营业收入与餐饮业零售总额占比情况
(数据来源于中国烹饪协会) 2、面对大众市场的发展，高档餐饮明显过剩 快速发展的经济，收入水平的提高、生活节奏的加快、消费观念的更新以及带薪节假日的增多，家务劳动社会化的程度越来越高，也意味着在家就餐的人数将逐渐减少，而外出就餐的人数将日益增多。中国餐饮消费已经完全进入大众时代。然而，目前中国餐饮业企业数量比例虽按照由上到下高中低档成金字塔形，但由于一直以来的非成熟、非理性的经营模式与消费理念，使得高档餐饮企业一味拼奢华、拼价格而价格浮高脱离实际市场价值，中低档餐饮企业虽发展较快却受困于普遍存在“脏、乱、差现象”引起的食品安全质疑、需求不足，遏制了来自大众的大量潜在需求转化为现实的可能，形成了营业收入比例从上到下高中低档呈现倒金字塔型，整个餐饮业实际供给与需求满足部分错位，高档餐饮明显过剩，而中低档餐饮企业尚未成为餐饮市场“人财均赢”的主力军。 3、餐饮经营成本上涨，内部管理有待提升 餐饮业是典型的劳动力密集型的微利行业。近几年，餐饮业一方面遭遇食品原辅料价格持续走高、资金成本上升、劳动力成本上升的外部市场环境；另一方面是大型餐饮连锁集团上市受阻、银行卡刷卡费率问题悬而未决、沉疴已久的水电气、税率过高的政策问题，使餐饮业发展越来越受到很大的困扰，面临的困难和挑战增多，企业盈利状态不容乐观。加之由于本土餐饮企业绝大多数是传统的国有企业经营模式和私营企业发展处于初中期阶段，决定了餐饮业经营管理体制落后。不能引进现代管理体制并加以吸收成为自己的独特管理，更是成为制约餐饮业发展的根本。最终形成了影响中国餐饮业综合实力提升、餐饮业转型升级的一道道屏障，甚至成为影响中国餐饮业走出国门难以逾越的阻碍。 （二）从市场需求方面看 1、三公经费比例缩小，公务消费得到有效抵制 在我国，在中高档餐饮企业用餐的公务、商务消费占了相当比例，高端消费主要集中于高档星级酒店、酒楼、会所等。人均消费价格最低在500元以上，最高可至上万元。随着社会的进步、法制的完善、廉政的加强，公款消费、商务宴请导致的大吃大喝现象得到了进一步遏制。尤其2012年年底中央中共接连颁了布改进工作作风、密切连续群众的“八项规定”和厉行勤俭节约、反对铺张浪费的“六项禁令”，再一次明确了政府层面上下级之间、部门之间、单位之间、单位内部一律不准用公款送礼、宴请的严肃性，为遏制公款消费的常态化可谓是下了一剂猛药。这让很多以商务宴请为主的餐饮企业顷刻间流失了大量的客源。同时，一些企业为了避免出风头，更是将商务宴请向会所等私密场所转移。这让原本是一直 “有女不愁嫁”、“一餐难求”的高档餐饮，今年一开始就大批量地惨淡收场。 2、国民餐饮理念转变，大众消费开始由畸形回归正常 不可否认，长久以来根源于中国深刻的历史背景和现实动因，在中华美食在全世界的舌尖上得到了共鸣的同时，随着中国经济的快速发展和人民生活水平的日益提高，“畸形消费”、“餐桌腐败”、“餐桌浪费”等“舌尖上的浪费”问题也相当突出。近几年，面对根深蒂固的餐饮消费乱象，中国可以说早已经开始了从社会、市场、行业层面来全方位树立餐桌文明、抵制餐桌浪费的工作：近几年的餐桌文明的科学普及工作不仅掀起了中国人全民养生的热潮，也促进了大众对中国乃至别国餐桌礼仪的理解和传承，更全面、更准确地了解饮食，理解饮食文化，全方位提升了中国人的饮食素养，尤其2011年以来，因为媒体的调查、宣传报道，餐桌浪费的问题就已经受到了中国社会各个层面的关注，不少地方政府、部门也下达了餐桌文明活动部署，先后启动了各种形式的餐桌文明活动，不断强化人们以节约为荣，浪费为耻的思想理念，开始形成文明、科学、健康的餐饮消费新风尚。 3、消费品位日益提升，文化特色成为市场号召力的又一要素 |
