2,承继和提高传统的烹饪技艺 改革开放前三十年把追求嘉肴美馔视为资产阶级生活方式，导致饭店酒楼食堂化、烹饪技术也随之退化。这一现象在陆秀夫小说《美食家》中有生动地描写。改革开放以来餐饮行业为了满足顾客的需求要提高烹饪技术，可是此时面临的问题是：一是手艺好的老厨师已经逐渐凋谢；二是大多老厨师文化水平不高，他们往往能做不能说，因此须要有文化年轻厨师把他们烹饪技术记录下来，并加以总结提高。有些饮食文化研究的专家也参与此项工作，在他们所在的地区有巨大影响。 关于总结烹饪技艺著作很多如梅方的《中国烹饪原理》、季鸿崑的《烹饪学基本原理》等。特别是几部大部头的编著的出版，为饮食文化研究提供必要的参考，厥功甚伟。如李士靖主持的十大厚本的《中华食苑》，姜习主持的《中国烹饪百科全书》，高启东、曾纵野主持的《中国烹调大全》，萧帆的《中国烹饪辞典》等，这些著作基本上把传统饮食文化中烹饪技艺的要点囊括殆尽，它们的出版对于传统烹饪技艺继承起着存亡继绝的作用。 3,菜系倡导与普及 饮食文化研究中最引人瞩目的是菜系的倡导与普及，当然这也与旅游的兴起分不开的。旅游中很重要的项目就是“吃”，随着游人到来各地都要把本地最有代表性的食品贡献出来。各地的食品特色逐渐被更多的外来人知道了，这必然促成各大城市中具有地方风味特点的饭店出现。人们吃惯了本地的口味有时也追求新鲜，于是不同菜系代表肴馔也会在一些家庭里出现。上面提到的《中国烹调大全》中就对各地、各民族、清真菜、素食做了代表肴馔及其烹制方法做了详尽的介绍，在电视节目中传授不同风味烹饪技艺的节目也属于热播节目。 “菜系”云云是随着烹饪的市场化而出现的。在两宋时期市井中就出现了风味饭店，北宋的汴京与南宋的临安都有了专售“南味食品”、“北味食品”、“川味食品”等不同风味的店铺。这是与两宋城市繁荣与市场经济的发展分不开的。 明清两代人口激增，大中城市星罗棋布，为市井饮食文化的发展提供了必要的场所和物质条件。其繁盛和特点与两宋也大致相同。各地均大大发展了有自己地域特色的食品，随着饮食市场的发达，原来只是为本地服务的地域口味的烹饪走出了本乡本土，向全国性的大城市发展，向更多不认识的人们展示自己，这样就显示了口味的不同和烹调技艺上的差别，有了这些不同和差别，使人们识别出传统饮食的多样性，在多样的基础上，自然就会有分类，这样不同的类别的肴馔，就是不同的菜系。不过最早人们还是从烹调角度去认识这些差别的，那时把不同的菜系，视为不同“帮”厨师的作品，于是就有：吴帮、徽帮、京帮、杭帮、淮扬帮等名目的出现；另一点是名肴名点大多定型，并流传至今。许多传统菜肴名点即形成于明清，由厨师们口耳相传，以至于今。我们今日所能吃到的美食许多是明清所赐。然而有一利必有一弊，烹饪市场化凸现了各地肴馔的差别；然而市场的趋同性也在抹煞差别与特点。正像现在的鲁味、川味、粤味、淮扬味等都向“烹饪学校味”靠拢一样。 三，饮食文化研究中的一些问题 饮食文化研究也存在着一些问题，这些问题既源于传统饮食文化的缺欠，也与大环境有关。这里只简单提一下。 1,在传统饮食文化理论研究上不够深入 关于饮食文化的书籍出版得很多，到书店一看，这类作品往往插满书架，但内容辗转相抄，重复出版的也不少。真正独立研究、并有心得的创新的作品并不多，不免令人遗憾。有些作者还以饮食生活中“奇”“怪”“异”吸引读者，很少有研究者就常见的饮食现象作深入思考。华夏民族的饮食生活体现了传统文化的特性，研究传统饮食文化不能脱离对传统文化的理解。甚至可以说传统的饮食文化就是“具体而微”的传统文化，研究中国饮食文化是理解中国的一把钥匙。在这方面我们做的还是远远不够的。 2,过度地张扬了传统饮食生活的奢靡豪华 国人在饮食上有追求奢靡的传统，特别是对于有权与有钱人们。他们过度消费、暴殄天物，即使在古代也为一些有识者所不齿。现在又有一个公款消费，这更刺激奢靡之风的恶性膨胀，一餐消费万元至数万元的常常见于报道。现在有的饮食文化的著作中常常有意无意地强调食料的高贵，要来于世界各地，有的高档餐馆也以招徕顾客。甚至还有什么“宫廷宴”“贵府宴”“黄金宴”等吸引顾客，作为商家卖点，我们无权干涉，但作为学者研究不要为此推波助澜。虽然现在鲁迅受到一些非议，但是我劝饮酒饮食文化的学者专家记住他说过的一段话： 近年尝听到本国人和外国人颂扬中国菜，说是怎样可口，怎样卫生，世界上第一，宇宙间第ｎ。但我实在不知道怎样的是中国菜。我们有几处是嚼葱蒜和杂合面饼，有几处是用醋，辣椒，腌菜下饭；还有许多人是只能舐黑盐，还有许多人是连黑盐也没得舐。中外人士以为可口，卫生，第一而第ｎ的，当然不是这些；应该是阔人，上等人所吃的肴馔。但我总觉得不能因为他们这么吃，便将中国菜考列一等，正如去年虽然出了两三位“高等华人”，而别的人们也还是“下等”的一般。 虽然其中不免有些偏激语句，但其精神还值得我们记取。 3,有些传授烹饪技艺的著作中忽略环境保护和动物保护 现今人们认识到饮食问题与环境保护密切相关，过度的饮食消费给环境带来破坏是人所共知的了。猎杀野生动物在某些地区还很普遍，有些地方还开设地下野生动物餐馆，引起许多环保人士的抗议，然而在一些饮食著作中还倡导吃“野味”，有些饮食文化研究者还曲从商业需求大讲关于熊掌、燕窝、鱼翅的烹饪技巧。熊是国家法令保护的动物，吃熊是犯法的勾当；吃鱼翅、燕窝也受到国际上环保人士和动物保护人士的谴责。另外有些残忍食品在古代曾被禁绝，现今，在民间仍有流行，有的甚至进入主流社会。侯跃文说的《糖醋活鱼》还得了大奖，这应该是文化界的耻辱。饮食文化研究者要与此划清界限，反对妨碍心理和生理健康烹饪技艺的流行。 |
