3,什么是饮食文化？ 饮食文化直至今日仍然是个模糊概念。有的研究者笼统地说，它包括吃什么？怎么做？怎么吃这三方面的问题；有的研究者认为饮食文化学孕育出六门科学，即烹调学、食品制造学、食疗学、饮食民俗学、饮食文艺学、食品制造学；有的研究者还主张加上饮食美学、饮食商业学、饮食用具学等等。这两种意见各有长短，前者之弊是将“饮食文化”混同于“烹饪文化”；后者则流于琐屑，难于抓住要点。 我个人认为饮食文化主要指饮食与人、人群的关系及其所产生的社会意义。所以，我在拙作《中国饮食文化史》中虽然也在讨论食物、肴馔、食品加工、烹饪、饮食习俗乃至进餐环境、食具、餐具等等，但都是围绕着它们与人、人群的关系及其所产生的社会意义等方面加以介绍和评论的，并突出饮食生活给人们带来的物质上和精神上的双重享受，以及中国饮食文化在这两方面的刻意追求。在古代、特别是娱乐文化尚不够发达的先秦时期，饮食是人们最重要的娱乐活动之一。 4,饮食文化研究的兴起 改革开放带来经济的发展，人们生活水平提高了。在长期短缺经济条件下，不能满足的口腹之欲，在新的经济环境下能够得到初步满足了，于是“吃”成为新时期第一个生活的热点。随着社会生活的的变化和思想解放运动的开展，饮食文化作为一个新兴的学科自然有许多可以开拓的领域。 从1980年代初，经历十来年的准备，到八十年代末，终于迎来了中国饮食文化研究的高潮，它的标志是出版了大量的有关中国饮食文化研究的论文和专著。 本来大陆没有饮食文化专门研究者，更没有这方面的科系与教育。最初的研究者大多是从其它的学科转行的。例如年龄较高的广州的林乃燊先生（著有《中国饮食文化》）是历史学者，扬州的陶文台先生（著有《中国烹饪史》）最初是教语文的，扬州的聂凤乔先生（著有《蔬食斋随笔》对蔬果食料进行了深入的研讨）是公务员出身，西安的王子辉先生（著有《中国古代饮食》《中国饮食文化研究》）五十年代毕业于陕西师范大学，也是从事教育工作的，四川的熊四智先生（著有《中国烹饪学概论》、《中国人的饮食奥秘》）原是行政工作人员。这些研究者是因为热爱饮食文化才转行的，因而创造力特别强。他们不仅著书立说，出版了大量专著，有些学者还在大学或专科学校中创办烹饪科系，建立起饮食文化学科体系。陶文台、聂凤乔、熊四智、王子辉这些老人对淮扬、四川、和西安等地烹饪技艺的恢复和发展也起了重要的推动作用。这些老一辈的饮食文化研究者带动了饮食文化研究兴起。1999年华夏出版社了带有详述性质的六大厚本的《中国饮食史》。它由徐海容、徐吉军主编，近3000万字。这部著作大部分由历史学家执笔，从上古到近代极其详尽地记载了历代各个地区、各个民族的饮食生活，为进一步深入研究中国饮食文化提供了资料。 中国饮食文化的研究的兴起为中国食文化研究会的建立和开展活动准备舆论环境。 二，中国饮食文化研究的现状 中国食文化研究会是个全国性的组织，它成立于1994年6月7日，是非营利性的食文化研究学术组织，其目的在于推动饮食文化的研究。研究会由海内外热心中国食文化研究的社会活动家、食品和饮食专家学者、文化艺术工作者、食品和饮食企业家及有关团体代表组成。首届会长是杜子端先生，他是热心的饮食文化的专家。食文化研究会的出现对于整合饮食文化研究者的队伍和进一步开展饮食文化研究起了积极作用。 检点三十年来，饮食文化研究的成果来看，可归结为三个方面。 1,饮食文化理论和饮食文化史的研究 当代中国饮食文化研究可以说是从中国饮食文化史研究开端的。这三十年中饮食文化研究的兴奋点仍然集中在史的研究上，不仅有综合史，而且各种分门别类史也大量涌现。带有综合性的如曾纵野《中国饮馔史》第一册，陈光新的《中国烹饪史话》、赵荣光的《中国饮食文化史》，马健鹰的《中国饮食文化史》，王学泰的《中国饮食文化史》，王仁湘的《中国史前饮食史》。分门别类的如姚伟钧的《中国传统饮食礼俗研究》，瞿明安的《中国饮食娱乐史》姚伟钧的《中国饮食典籍史》，张景明的《中国饮食器具发展史》，俞为洁的《中国食料史》刘云的《中国箸文化大观》，赵荣光《中国古代庶民饮食生活》，苑洪琪《中国的宫廷饮食》，王仁兴《中国饮食结构史概论》，鲁克才《中华民族饮食风俗大观》，庄晚芳《中国茶史散论》，邱庞同的《中国菜肴史》《中国面点史》等等以及关于各少数民族、各个地区以及各个时代饮食方面的著作十分繁多，数不胜数，这里不一一叙述。 特别应该一提的是从1980年代以来中国商业出版社主持的《中国烹饪古籍丛刊》的整理和出版。这些散见在“经史子集”中饮食史料，如零金碎玉一样被湮没，很少有学者系统整理与使用。商业出版社组织专家学者加以选择、校订和标点，有的还加上了注释，以便应用。先后出版的有《先秦烹饪史料选注》、《吕氏春秋·本味篇》、《齐民要术·饮食部分》（北魏贾思勰）、《千金食治》（唐孙思邈）、《能改斋漫录·饮食部分》（宋吴曾）、《山家清供》（宋林洪）、《中馈录》（清曾懿）、《云林堂饮食制度集》（元倪瓒）、《易牙遗意》（元韩奕）、《饮馔正要》（元忽思慧）《醒园录》（清李化楠）、《随园食单》（清袁枚）、《素食说略》（薛宝辰）、《养小录》（清顾仲）、《清异录·饮食部分》（宋陶谷）、《闲情偶寄·饮食部分》（清李渔）、《食宪鸿秘》（清朱彝尊）、《随息居饮食谱》（清王士雄）、《饮馔服食笺》（明高濂）、《饮食须知》（元贾铭）、《吴氏中馈录》（宋浦江吴氏）、《本心斋疏食谱》（宋陈达叟）、《居家必用事类全集·饮食类》（元无名氏）、《调鼎集》（清童岳荐）、《菽园杂记·饮食部分》（明陆容）、《升庵外集·饮食部分》（明杨慎）、《饮食绅言·饮食部分》（明龙遵叙）、《清嘉录》（清顾禄）《粥谱》（清黄云鹄）、《造洋饭书》（第一部西餐食谱，1909年，由上海美国基督教会编著）等书籍。从这套书籍为中国饮食文化史的研究提供了基础典籍，而且在恢复传统烹饪技艺时也有借鉴作用。 关于传统饮食文化理论的研究虽也散见于各种史的研究中，专门作理论研究著作不多，高成鸢的《食·味·道——华人饮食歧路与文化异彩》《饮食之道——中国饮食文化的理路思考》在诸多有关饮食文化著作中有其独特性，因为高的著作偏重于对传统饮食思想的解析。他立足于独立思考，参以哲学、民俗学、社会学、文字学的知识对于中国饮食生活中的一些基本理论做了较为深入的讨论。例如什么是“味道”？从“味”到“味道”实际上从嗅觉到口感的转变，这个转变是怎样完成的？为什么“民以食为天”？为什么“粒食”导致环境的破坏？这些都有他别具一格的意见，虽然其正确与否仍可讨论，但他的一些说法给我们打开新的思路，给研究者们以启发。特别是讲到“‘水火’范畴的历史命定”时，他指出我们祖先用火与西人不同在于西人是直接用火去烤，火与食物直接接触，而我们用火烧饭是要隔着一层水的，这需要更多的燃料。换句话说，我们的蒸煮法远比直接火烤浪费能源。大量地使用柴草造成对环境的破坏，我们祖先就曾经面临过能源枯竭的问题，因此，我们使用煤和石油远较西方早。这种思考在其他饮食文化研究者中是不多见的。 |
