一，饮食文化是一门新兴学科 1,古人对于饮食生活缺少系统的记录与研究 中国是个很重视是重视“吃”的国家。春秋时代的人们就说“国之大事，惟祀与戎”(《左传·成公十三年》)。把祭祀与关系国家存亡的战争一律看待，而祭祀的主要内容就是大量嘉肴美馔，古人想像神仙鬼神也和我们一样贪吃好吃。在政治中饮食也具有极高的地位。例如厨师在周代政权编制中十分重要，从《周礼》所载的官员及其所部署人员的数目也可看出周王室对于治庖人员重视。书中所记负责君王居住地区的人数约有4000，其中管理和制作饮食的就有2200余人，约占百分之70%。当然，这么庞大的编制和众多的人员并不是单纯满足天子一人的口腹之欲，也包括宴享群臣、诸侯和祭祀在内。 治庖的官员地位尊贵。我们常说“宰相”，就是从“太宰”演化来的。周朝总领百官，协助天子处理大事的官员名为“太宰”，也就是商朝的“冢宰”。近人柳诒徵说:“所谓太宰者，实亦主治庖膳，为部落酋长之下总务长。祭祀必有牲宰，故宰亦属天官。”(《国史要义》) 周朝、西汉都是中央王朝与封建诸侯并存的时期，天子与诸侯、诸侯与诸侯的朝觐会同都离不开宴享。周朝传统所谓“以饮食之礼，亲宗族兄弟”，“以享燕之礼，亲四方之宾客”(《周礼·大宗伯》)是周立国的重要方针。饮食宴飨成为当时政治生活中具有不可取代的地位。 华夏民族也是重视“吃”的民族，古人说“王者以民为天，而民以食为天”。数千年来人们觅食艰难，常常处在半饥饿状态。汉代才子贾谊就说“世之有饥荒，天下之常也”。饿饭成为常态，因此才会把吃饱饭看成天大的事情。文人士大夫更是从享受生活角度、或说从审美的角度来对待饮食生活。《论语·乡党》中孔子从礼出发（礼中包括了养生与审美）对饮食生活做了严格的规范，后世许多儒者也照此办理。 这样重视饮食生活，然而古代文献中却对饮食缺少系统的记载。文献中提到饮食的地方很多，但既少深入的研究，与饮食密切相关的加工与烹饪的记载更少，因此，钱锺书先生曾引博明《西斋偶得》中的话说：“由古溯今，惟饮食、音乐二者，越数百年则全不可知。”这段话不是没道理的。古代音乐记谱方法落后，许多乐曲、歌曲都是口耳相传，久则失真；食物更复杂，过去有记录能力的“君子”都是远庖厨的；中国古代食谱极少，传世的食谱大多记载极简单。如《膳夫经手录》，本应是记载厨师操作的，可是正文仅有1500余字，论及烹饪则更简单，如“后以五味汁沃之，更以椒稣和之”，有什么操作性？ 2,新兴起的一门学科 1949年之后，常年提倡“艰苦朴素的生活作风”，那时追求吃喝玩乐、追求美食被视为典型的资产阶级生活方式。在这种社会风气下，服务业萎缩，饭馆酒店服务水平向机关工厂食堂看齐，学界基本上没有人作饮食文化的研究。二十年前，我遍查有关中国饮食文化的文献，只在1960年代初《北京大学学报》见过一篇林乃燊从考古角度谈先秦饮食的文章。那时在报刊等文献上甚至没有“饮食文化”这个词。那时普通人“谈吃谈喝”简直就是一种罪过。中国饮食文化传统基本上被割断了。 对传统饮食文化研究做出贡献的是1978年台湾哲学教授张起钧的《烹饪原理》。作者从哲学高度对中国传统烹饪原理与技艺作了系统精彩的阐述与总结，深入浅出，影响很大。1985年，此书由中国商业出版社在大陆出版，受到关心中国饮食文化人士的欢迎，对大陆刚刚起步的饮食文化的研究有启迪和推动作用。 对大陆来说饮食文化的研究是改革开放以来的事情。我见到的最早的一部以饮食文化命名的著作是中国展望出版社出版于1983年杨文骐的《中国饮食文化和食品工业发展简史》，戋戋一薄册，还以谈食品工业为主。但空谷绝响，它预示着饮食文化研究繁荣时代的到来。 1980年商业部创办了《中国烹饪》，它的出现对于中国饮食文化有三重作用，即启蒙、普及与研究。此刊虽名“烹饪”，但并不局限在研究介绍推广“中国烹饪”上，其关注点在于“文化”。此刊遍请名人、学人为该刊题词、写文章，作呼吁，为“谈吃谈喝”正名，从不许谈吃谈喝极左思维中走出来。经过各界名人、学人的弘扬，“谈吃谈喝”不仅不是错事，而是极其风雅之事。《中国烹饪》每期第一个栏目的文章大都是各界名人和学人作家所撰。他们谈吃、论吃，从中体会人生的意义和生活的美丽，我们从这些文章的作者便可感知编辑的取向。他们要为最普通的吃吃喝喝营造一个文化的氛围，为饮食文化研究开辟一条通道。这些文化名人现在大多已归道山，如俞平伯、吴世昌、周汝昌、吴恩裕、李一氓、于光远、陈荒煤、吴白匋、梁实秋、许姬传、周绍良、汪曾祺、费孝通、臧克家、曹聚仁、邓广铭、黄宗英、邓云乡等，后来商业部所属中国商业出版社又出版了《知堂谈吃》（“知堂”即周作人）《学人谈吃》其中所收文章大多取于《中国烹饪》。他们的文章生动活泼，言之有物，吸引许多读者，广为文摘转载，普及了饮食文化知识。此刊又有专栏为“烹饪史话”，“名店介绍”“烹调技艺”“嘉肴美馔”等，这些对于中国饮食文化史的研究起了推动作用。 |
