在我的书柜里，不同内容的书，大致有个分类。比如，字典类、中餐类、西餐类、清真饮食类。新书入柜，各归各类，用时方便。2012年获赠的《同心县志》，反映了该县县情的方方面面，本该存入字典类的工具书里，却一直与清真饮食图书为伍，这对于研究饮食文化的我来说，不但没觉得它进错了门，更感到应验了一位朋友的话：“应重视史志里的饮食文化。” 这位朋友名唤余正保，与莫言早期的经历相似：先是饥饿的童年，后是军队的生活。他转业以后的工作，与饮食业隔行，可他对吃很讲究。出差时，背包里常备茶蛋、咸菜、快餐面。原来，他出身回族，在饮食上有诸多禁忌。这些常备食物，是为了应对饮食质量的“清真不真”和清真餐馆少或布局不合理的“清真不便”。他还喜欢研究本民族的清真饮食文化，谈吃论喝时，时常引用“清真大宴回味长，回民小吃饱暖快”之类的回族食谚，总是恰到好处。一来二去，我们见面总是离不开清真饮食的话题。在他的书房里，他手捧一本厚厚的《同心县志》对我说：“应重视史志里的饮食文化，与古人进行无声对话，向历史发出咨询，很有好处。” 果然，《同心县志》里的“地方风味”很有特色：始于清代的干粮馍，“形若圆月，色白如雪，面味悠长，久置不馊”；历史悠久的油炸馓子，“其形如手，合而不一，分而不散，象征着各方亲友汇聚一堂，同心同德”……这些都是“图说”菜谱书所不具备却很有价值的饮食文化信息。我放下此书，有一种相见恨晚的感觉。半年之后，正是这本“县志”，成了我前往同心美食采风的诱因和向导。 2012年举办的第五届回商大会，会址是宁夏的吴忠市，这里毗邻同心县。会上遇见余正保，《同心县志》中的“地方风味”再被提起，进而有了就近就便的“同心美食采风”。我们一行8人，都喜欢研究清真饮食。在同心县一家饭店的餐桌上，大家一边品尝，一边评论，“宴会重在会”。其间，还有与本店名厨“互动”的环节。我有些好奇地打开相机，翻至半年前在《同心县志》上拍照的一段文字：“主料是上等面粉和香油，配料是每10斤面粉配红糖4斤、鸡蛋7个、胡麻油1斤、花椒0.2两、红枣2两、桔皮0.4两、甘草0.4两。工艺要求：先将红枣、花椒、桔皮、甘草入锅煎熬30分钟，凉后过滤取液，再将事先溶化好的红糖水和去皮搅匀的鸡蛋液及胡麻油连同煎熬成的水一起渗和，用此混合液和好面，再用扛子反复压挤均匀，然后切成等量面块，搓成粗细均匀的面绳，折摆成形，入锅油炸至发硬，捞出即成。”这说的是同心的油炸馓子。我赶紧默读强记。随后，趁着有了向名厨提问的机会，手举油炸馓子，问道：“同心的油炸馓子这么好吃，能说说使用的原料和具体的制法吗？谢谢。”说来，这种“拿着书本考人”的做法，恐怕有故意难为人之嫌。然而，“奇迹出现了”——他的回答不紧不慢，一板一眼，几乎一字不差背诵出我刚才默记的一切！ 惊叹之中，我一时不知该怎样表达对这位厨师的赞佩。身旁的人，你一言，我一语，肯定这馓子的制作工艺，更肯定它的原料搭配。桔皮、甘草是中药，花椒、红枣亦食亦药，加入这些原料制作的馓子，堪称“药膳馓子”“营养馓子”。 大家的评论停顿时，我以相机里凝固的《同心县志》的文字为证，说起刚才“拿着书本考人”的经过，餐桌上又现惊叹和赞美之声：这才是真正的烹饪传承；这才是名副其实的学者型厨师；这才是餐饮业应该提倡的学以致用。那位厨师憨厚地一笑：“《同心县志》里记载的传统菜，我们有的继承下来，有的还做一些挖掘工作。搞饮食的，离不开这样的历史书。” 因为这句“搞饮食的，离不开这样的历史书”，也因为我曾用相机拍照《同心县志》的内容，当年和余正保同是放羊娃的现任同心县政协主席马长伟，特意赠送我一本《同心县志》。 现在，盛世修志，各地都有史志机构和史志类书籍。多看点这方面的书，有益于传承和弘扬饮食文化。对其他行业，也是如此。 （作者系中国科普作家协会会员） |
